12.05.2016

De Moş Nicolae

Ehehei ! cu Sfântu Nicolae nu-i de joacă, nu poţi fi atât de nemernic şi gros la obraz să îl aştepţi cu bucate de post şi legume strocite, trebuie mâncare unsă din belşug ca să nu te trezeşi că în loc de un ciorap plin cu lucruri scumpe şi finuţe, te procopseşti cu o jordea de bătut la popou.
Aşa că m-am făcut cu băgare de seamă şi am ostenit la plită să îl întâmpin pe Sfânt cu de dulce şi cu de acru.
Că ce-i mai de folos ostenitului de la drum greu şi încărcat de geruri ruseşti, decât zama de obşte a pehlivanului, potroaca sau cum îi zic bănăţenii pe nemţălăieşte, Krautsuppe. Şi am fiert un troc să fie acolo, că nu ştii cine pică pe nepusă masă, iar lângă el o să aşez o stacană de vin fiert, dar nu orice vin, o meremetiseală de vin roşu, nectar de mere şi sirop de zmeură, fierte dimpreună cu cimbrişor, zahăr brun, cuişoare şi scorţişoară.
Dar lasă beutura, ca beutura, să vă dau reţeta mea de krautsuppe, aşa cum o ştiu de când eram copil.
Pun la fiert la foc molcom doi litri de zeamă de varză şi jumătate de litru de zeamă de la castraveţii marinaţi în oţet. Aici sunt toate mirodeniile cele bune în gust, aşa că mai departe numai mimăm că dregem fiertura.
Şi când a dat zeama asta în clocot, doar un minut să bolborosească şi iute de tot o trec printr-o strecurătoare în care am aşezat un ştergar mare de in îndoit în opt, ca să scot tulbureala fierturii şi să îi rămână culoarea ei ca mierea proaspătă.
Acum, pun în altă oală patru litri de apă curată, rece ca să nu se întulburească, adaugă şi zeama strecurată de varză, o linguriţă de boabe de piper şi urmează hărtănită o găină bătrână cu carne bătută, că puiul tânăr numai de fandoseală e. Iar lângă, o bucată de pulpă proaspătă de porc, cam la un kil să fie, un ciolan afumat tăiat în trei cu firizul de măcelar, o aripă de curcan şi o bucată de cârnat afumat ca să dea gust de dezmăţ supei ăsteia. Mai pun laolaltă mărcovi tăiaţi grosolan, pătrunjel rădăcină şi păstârnac, ba şi o ţelină mare numai tăiată în patru, pe care la urmă o scot afară pe un blid şi o mă înfrupt din ea unsă numai cu unt şi pudrată cu piper, ca să mă ţină vârlav şi în putere.
Şi n-ar fi krautsuppe, dacă nu i-am pune kraut, adică varză murată, (nemţii îi zic kraut aşa cum îi zicem noi curechi) care dă gust şi putere zemei. Iar varza să fie din aceea căpăţână de bou, spintecată în şaisprezece şi pusă o dată cu carnea la fiert.
Şi molcom şi pe îndelete să fiarbă abia aburind zama asta, vreme de trei ceasuri, vreme în care tu te poţi degusta cu vinul fiert.
Şi mai la urmă, când vezi tu că s-a făcut carnea moale desfăcându- se în şuviţe, pune o mână de leuştean tocat în oală şi scoate în blidul cel de obşte, pe care mai întâi l-ai frecat cu un ardei iute despicat în două.
Asta-i zama lui Moş Nicolae şi dacă nu i-o plăcea, ducă-se la vecini să mănânce fasole sleită, salată de sfeclă cu usturoi şi posmagi din lada bădiţei Creangă.

12.02.2016

Ziua naţională

Ei, se scurse şi ziua naţională printre degetele iernii...
Eu, tradiţionalist şi flăcău, aşa cum se cuvine am pus de am fiert o fasule cu afumături - cârnaţi otova, jambon ca fraga, costiţă grasă ca să nu îmi treacă zăpada prin bocanci- iar lângă ea, am hăcuit o căpăţână de varză unsă cu ulei de susan şi piperată a usturime ca să simt că mai am bojoci.
Dar ce să vezi, cu toată aplecarea mea de Român închinat şi de adorator al mâncării naţionale, nu m-am putut atinge de fasole decât aşa ostăşeşte, ca să nu zic că am trecut pe lângă troc fără să bat pas de defilare. Nu ştiu de ce nu am simţit îndemnul de a mă înfrupta, parcă am avut o frână ideologică şi până astăzi nu am înţeles ce m-a oprit să mă fasolesc.
De-abia acum îmi dau seama, păi putea modesta mea fasule naţională să stea drepţi lângă trocul cu sarmale pe care l-a proptit Nemţoaica de nevastă-mea pe masa de sărbătoare ?
Durdulii, bulgăroase şi cu strălucire perversă, bulzurile de varză învăluită cu tocătură de carne, orez şi ceapă călită, mi-au luat maul şi năpustindu-mă asupra lor am ghiorţăit opt la prânz şi şase la cină.
Aşadar cum să facă faţă oala cu fasule unei astfel de provocări ordinare ?
Ea zace şi acum în frigider, precum o sprânceană mirată de Ziua Naţională.
Să-i fie de bine !!!

11.28.2016

Zamă de ciuperci

Văzând că toţi prietenii mei ţin post, (mai mult de modă şi de fandoseală) mi-am trosnit şi eu o zupă cinstită de ciuperci, aşa ca să mă înscriu în curentul decembrist.
Ei bine, spre uimirea mea mi-a ieşit aşa de bună încropeala asta de zeamă, încât m-am decis să îi dau locul în cartea de bucate viitoare.
Şi ce să vă mai spun, am înfulecat-o până la ultimul strop, alăturându-i crutoane din pâine de secară puţin usturoiate (iarna mi le fac singur că tot arde plita bobărcii de-an taina) aşa că m-am gândit să vă dau reţeta asta cam neortodoxă şi greu de încadrat în oarece categorie. Moşmondiţi- o voi pe îndelete şi dacă îi găsiţi categoria de inclus şi un nume oarecum mai firoscos, daţi- mi de ştire. Da hai să trecem de filozofăreală şi să purcedem a scrie reţeptul aşa, ostăşeşte şi chivernisit.
Un morcov, un păstârnac, un ditamai praz, toate date pe răzătoare, călite în ulei de măsline, stinse cu un litru de suc de roşii (nu bulion, nu pastă, nu altăceva) îndoit cu un litru de apă. 
Condimentat grijuliu cu un sfert de linguriţă de sare, un sfert de linguriţă de boabe de piper, un praf de oregano uscat, o foaie de dafin şi o lingură rasă de zahăr.
Zece minute de clocot moderat, între timp jumătate de kilogram de ciupercuţe din comerţ tăiate julien, tăvălite prin făină de grâu amestecată cu sare şi piper şi rumenite superficial în ulei de măsline, doar să prindă făina aromă de gluten pârpălit.
Nu mai trebuie decât zdup! cu ciupercuţele în zeamă, mai clocotit un minut şi turnat în castroanele pe fundul cărora punem o mână de crutoane şi pătrunjel verde tocat mărunt.
Şi aveţi grijă, mai respiraţi din când în când...

11.16.2016

Ciorbă de murături

Minus trei grade noaptea aceasta, mi-a înflorit parbrizul Fordului bătrân şi a trebuit să mă screm cu lopăţica zgâriind florile.
Păcătosul de mine...
De unde puiul ăsta de ger? Parcă ne dă Dumnezeu pedepse, una după alta.
Astăzi e zi de piaţă la Buziaş, dar mesele de piatră sunt aproape goale, lumea stă acasă la gura sobei, aducându- şi aminte de cum perpelea soarele şi frunza băgrinului tremura crudă şi înmiresmată.
Aşa că mă închid şi eu în casă înfund soba cu bricheţi de rumeguş (m-am domnit ecologic nu mai ard ţă pliga neaoşă de cer ori fag îmi comand de la Dedeman cărămizile astea de rumeguş care ard de trei ori mai bine, de cinci ori mai puternic şi îmi ţin casa caldă fără să mă ardă la buzunar) şi am să mă apuc să fierb o zeamă de murături cu şonc afumat că să fugă gripa şi guturaiul de la mine.
Şi dacă sunteţi curioşi ce zamă e asta, iaca vă dau reţeta.

Ciorba de murături

Alege din butoiul cu murături mixte mai toate neamurile de legume de acolo:
- morcovi
- felii de ţelină
- gogonele
- castraveţi
- păstăi de fasole
- ardei şi gogoşari
Iar din cămară taie o halcă serioasă de jambon pe care să îl hăcuieşti în cubuleţe mai mărişoare ca să atârne greu în lingură.
Iar jambonul acesta frige-l în ulei dimpreună cu o legătură de pătrunjel, una de ţelină şi două tulpini de praz tocate mărunt, adaugă atunci când carnea prinde rumeneală toate murăturile hăcuite în bucăţi potrivite şi limpezite cu apă rece ca să mai piardă din sărătură, adaugă apă cât să fie cu o palmă mai sus decât toată amestecătura călită şi lasă la foc molcom să fiarbă oala un ceas.
Mai adaugă o mână de cartofi spre sfârşit, tăiaţi şi ei cubuleţe şi împlineşte fiertura să fie toate legumele moi şi înmirezmate.
Mai trebuie să tragi numai oala de pe foc, să o dregi cu leuştean tocat din belşug şi să torni cu polonicul într-un castron pântecos pe care la urmă îl mai poţi drege cu smântână.
Simplu, gustos şi de iarnă.

11.15.2016

Supă de năut

Mărturisesc păgân şi netrebnic până în prăsele, că nu am de gând să ţin post. Mai mult am să mă joc la sfârşit de toamnă (brrr! afară sunt minus trei grade) de-a lacto- vegetarianul din motive de scădere a burţii, fiindcă nu mă mai încap decât două perechi de nădragi, şi aceea ponosiţi.
Iar la analiza economico- financiară a reieşit clar că este mai ieftin să slăbesc decât să îmi cumpăr ţoale noi. Mai ales că, aşa ca un om bătrân pe dinafară, m-am obişnuit cu dârzele mele şi ele cu mine.
Aşa că m-am apucat să îmi produc o supă consistentă anti- frig, de fapt mai mult ciorbiţă, pe care am moştenit-o ca reţetă din vremea în care lucram plin de voioşie în Spania.
Şi vă dau şi vouă reţeta ca să vă îmbucuraţi sufletele şi să vă păstraţi şlang şi cu garderoba pe potrivă.

Supă de năut

Pune să stea la înmuiat în apă caldă o jumătate de kilogram de năut (acum se găseşte în toate hipermarketurile) şi lasă-l acolo peste noapte. A doua zi, spală-l, limpezeşte-l în trei ape şi zvântă-l în strecurătoare.
Acum pune într-o oală să se călească un morcov, un păstârnac, o rădăcină de pătrunjel şi două cepe, toate date pe răzătoare. Când prind ele să steclească auriu, stingele- le cu trei linguri de bulion dens, mai căleşte un minuţel adăugând sare, o linguriţă de boia şi un sfert de linguriţă de piper boabe, adaugă trei litri de apă şi boabele de năut.
Mai pune în fiertură o căpăţână întreagă de usturoi ca să dea aromă, iar după o jumătate de ceas de clocot mărunt, o scoţi afară cu paleta şi o arunci la coşul de gunoi.
În locul usturoiului pune patru cartofi mari, întregi, ca să lase amidon şi să dea consistenţă fierturii.
Şi fierbe oala cam un ceas la foc potrivit, până e bobul de năut moale şi sfărâmicios, apoi trage-o de pe foc, drege-o cu nişte zeamă de lămâie, câteva linguri de ulei de măsline şi nişte mărar tocat. 
Nu mai trebuie decât pită proaspătă şi poftă pe măsură.
Şi nădragi la fel !!!

11.13.2016

Tojiro- san


Se numeşte Tojiro, este japonez sadea şi a venit la mine în cuină de la Tokio, cadou de la fiul meu Traian.
Deşi mi-am dorit dintodeauna un cuţit japonez sadea, mărturisesc drept că, nu mi-am închipuit că o să am unul pe mână. Sunt al naibii de scumpe şi de rare, dar domnule şi dragă măi, un astfel de cuţit este superbeţe. Doar îl arăţi bucăţii de carne şi îţi ies fileuri fine şi aspectoase, numai mişcând puţin din încheietură.
Cuţitul a venit în cutiuţă matlasată, învelit în foiţă de orez şi poartă pe lamă gravată semnătura maestrului. Nu este inoxidabil, este împachetat din 64 de straturi de oţel diferit şi de aceea după fiecare folosire trebuie şters şi uns cu un ulei special care vine o dată cu cuţitul. 
Ce să vă mai spun, taie minunat, legume, peşte, carne, fără efort şi fără bătaie de cap.
De-abia acum încep să calc a bucătar, până acum am lucrat cu imitaţii ieftine de câteva zeci de lei iar Tojiro- san a devenit ortacul meu pe veci, fiindcă o asemenea lamă ţine mai mult decât o viaţă.
Şi acum prima isparvă a domnului Tojiro, o porţie zdravănă de Ajvar, sosul minunat sârbesc, după care mă omor.
Ajvar a la Uica

-patru vinete tăiate felii subţiri, coapte pe sare aşternută pe disc
- un kilogram de ardei Kapia şi un kilogram de gogoşar roşu, tăiate firişoare şi dinstuite în ulei cu piper, usturoi tocat de Tojiro pe planşetă şi un strop de vin alb.
- vinetele amestecate cu ardeii căliţi în cratiţa de tuci, peste ele un polonic de bulion dens marcă proprie, dafin cimbru şi un stropişor de coniac fin.
- bine călită compoziţia, mărunţită uşurel cu blenderul vertical, mai usuroiată niţel şi gata.
Întinsă pe felii de pâine coaptă pe plită, cu felii străvezii de jambon deasupra (Tojiro le-a făcut subţiri ca foiţa) şi feliuţe de castravete murat... vă las pe voi să judecaţi. 




10.29.2016

Ceapă caramel

Am un prieten la Arad.
Vorba vine prieten, ne-am cunoscut la târguri, festivaluri şi întâmplări culinaristice, el fiind baştanul hotdogului şi burgherului local.
Are un cărucior inoxidabil, scârţa- scârţa agăţat de maşină şi se cară cu el oriunde e nevoie de o gustare rapidă la botul calului.
M-am apropiat întâia-şi dată de el din curiozitate, fiindcă avea atârnate pe rama căruciorului, cum nu mai văzusem până atunci, trei ţâţe cauciucate din care mulgea checiup, muştar şi o maioneză dulceagă. Era prima dată când vedeam o astfel de instalaţie şi fiindcă nu era nimeni la taraba lui de inox şi şoma fumând pe o margine de şanţ, l-am chemat să îmi dea oarece îmbucătură din troşcoleta cu ugere.
Şi am descoperit când a săltat un capac de tablă, un morman de ceapă caramelizată de o culoare nepământesc de apetisantă iar din străfundurile mormanului m-a izbit o aromă care semăna cu parfumul cu care îşi dau îngerii la subsioara aripelor.
Şi i-am comandat numai ceapă prăjită băgată într-o chiflă şi o am înfulecat- o chiar la botul calului, tropăind de plăcere la fiecare îmbucătură.
De atunci am devenit fanul numărul unu al acestui căruţaş inoxidabil şi îl caut de câte ori mă duc la târguri în judeţul lui.
Nici nu mai trebuie să dau comandă, cum mă vede, taie o chiflă mi-o umple cu ceapă şi mi- o întinde ca pe un trofeu, cinstindu- mă din partea casei.
Asta şi pentru că, în jurul meu se adună liotă de oameni curioşi să vadă ce mănâncă Uica Mihai din cutii de tablă şi din căruţul cu ugere. Şi se face dever, înghesuială şi pe mulţi i-am molipsit la acest fel de mâncare, pe care îl plătesc la preţ de hotdog şi îl mănâncă la fel tropăind ca mine.
Şi fiindcă mi-e drag de voi şi fiindcă nu aveţi căruţ tractat la îndemână, iaca vă dau reţeta acestei cepe caramel, care este genială şi... şi... dar mai bine judecaţi voi singuri !!!

Ia câteva cepe mari cât pumnul şi taie-le solzişori potriviţi, nu prea subţiri că se pierd în tigaie nici prea groşi că se ard.
Iar acum într-o cratiţă cu fund cât mai gros, pune pentru fiecare ceapă o lingură rasă de unt şi fierbe acest unt mereu amestecând cu lingura de lemn ca să elimini toată apa şi impurităţile, mai spumuind din când în când cu paleta cu găuri. Când începe untul să miroase uşor a nucă prăjită, adaugă o canitate egală de ulei de bună calitate şi când se înfierbântă bine de tot grăsimea aceasta combinată, adaugă în ploaie solzii de ceapă.
Învârte-i bine să se cotropească de uleiul mixt, dă-i o pudră de sare deasupra şi lasă cam jumătate de ceas ceapa să se călească, amestecând cu grijă la fiecare trei patru minute.
La început ceapa o să elimine din lichidul ei devenind transparentă, apoi o să înceapă să prindă culoare aurie şi trebuie să ai foarte mare grijă să nu se ardă atingând marginile cratiţei.
La un moment dat o să observaţi că ceapa începe să se strângă şi să semene cu altceva, adică tinde să devină un fel de şpan ca cel de tâmplărie.
E vremea să trageţi cratiţa de pe foc să treceţi compoziţia prin sită ca să eliminaţi  grăsimea şi să puneţi din nou ceapa stoarsă în cratiţă.
Adăugaţi acum în ploaie o linguriţă de zahăr şi osteniţi patru sau cinci minute învârtind mereu ceapa cu mişcări duioase până începe să prindă caramel atât de la zahăr cât şi de la sucurile ei dulci.
Şi gata, întinde ceapa pe o tavă să se răcească brusc, depoziteaz-o într-un castron dă-i cu ia în frigider şi scoate-o la bătaie de câte ori îţi vine poftă.
Eu îmi ung felii de pâine neagră cu untură de raţă în strat subţire, aşez deasupra un strat gros de ceapă caramel mai trântesc câteva felii de castravete acru şi mănânc, Doamne fie-mi de bine, până simt că îmi creşte încă un stomac la subsioară, ca să încapă în el toată bunătatea !

10.13.2016

Ce mai mănâncă Uica Mihai

A dat un frig subţire şi o brumă ca o Pleşcaviţă peste Buziaş, aşa că m-am hotărât să tai porcul. 
Al naibii grohăitor a fost pe fază, a rupt ostreţele şi a luat- o la goană pe câmp.
Ce porc, parcă era locomotivă dizel, nu altceva.
Să mă fi văzut cum gâfâiam prin noroi cu şişul de înjunghiat într-o mână şi cu barda de căsap în cealaltă, cu părul vâlvoi şi roşu în buci, de parcă eu eram porcul.
Norocul meu că porcul (grea namila, bate peste două sute) a obosit înaintea mea şi a îngenuncheat în nămol.
Gâfâia mai dihai decât mine şi avea bale albe în colţul gurii.
- Gata ! a zis el, mă dau bătut, fă ce vrei cu mine, taie- mă, sprintecă- mă, pârleşte- mă, frige-mă, fierbe- mă, că m-am săturat, mama ei de viaţă...
L-am privit lung, aşa cum gâfâia el în nămol şi am simţit că mi se înmoaie genunchii. Şi sufletul...
Atâta umanism în porcul ăsta...
- Hai mă, dă-o în măsa de treabă, hai mai bine să bem o ţuică !
Porcului nu îi venea să creadă.
S-a ridicat din băltoaca de noroi, s-a şters frumuşel la bot şi m-a privit lung şi adânc în ochi.
- Frumos gestul tău, îţi mulţumesc că eşti domn, dar să mă ierţi, n-o să beau cu tine. Chit că ştiu că ai cea mai bună ţuică din Banat !
- De ce? l-am întrebat eu mirat.
- Pentru că tu, când bei, te porţi ca un porc. De aia !!!
Aşa că până la urmă l-am tăiat de ciudă şi acum scriu ultimele rânduri înainte de a mă apuca să fac cârnaţi, sângerete şi câţiva cartaboşi.
Mama lui de porc !!!

10.03.2016

Tocană de legume coapte

Iacă-tă tigaia cea de obşte pe care am pregătit-o la Arad să îi pot hrăni pe cei aproape cincizeci de voluntari care au venit dârdoşi şi pupoşi să pună osul la treabă ca să dăm de mâncare la peste 7.000 de oameni.
Că atâta am cam socotit noi, ba poate niţel mai mult, că am împărţit porţii de mâncare arădenilor.
Pită unsă cu untură şi ceapă roşie, jumere aşijderea cu ceapă şi ardei tocat, iar proba cea mare a fost zacusca, aproape 1.500 de kilograme, jumătate din cantitate cu vinete iar celaltă jumătate cu fasole uscată.
Şi doamne că atât de bune ori ieşit (na că mă laud singur) că m-am minunat. Am avut voluntari din România, Grecia, Spania, Turcia şi am muncit cot la cot, mai înţelegându- ne prin semne, mai bâlbâindu-ne, dar uite că ne-a ieşit tot şi ferice de Arad că a făcut un record !!!
Mai jos vă dau reţeta tocanei, ca să încercaţi şi voi

Pune să coci pe grătar:
2 vinete babane
10 ardei kapia barosani
3 legături de ceapă verde ori praz
10 cepe roşii mari cât genunchiul calului
1 varză tăiată felii groase de un deget
1 conopită desfăcută bucheţele
2 dovlecei mai chipoşi
2 kile de roşii pe care numai le părpăleşti să se înmoaie

Şi legumele astea coapte pe jăratec vin curăţate de cojiţe şi arsuri, tocate mai din topor şi aruncate într- o tigaie cu un deget de ulei.
Şi pudrate cu sare, piper şi cimbru să te osteneşti a le căli în oloiul acela până scade zeama lor şi aproape se fac pastă.
Acum toarnă un degetar de vin peste legume, mai dă-i gust cu mirodenii şi aşa fierbinte, întinde tocana pe pâine şi mănânc-o să îţi fure alţii bunătate de tocană de dinainte.

9.29.2016

Untură rafinată de pui

Plec spre Arad, unde mă aşteaptă o mare încercare !
Împreună cu o echipă de voluntari, am să fac zacuscă din 1.500 de kilograme de legume.
Muncă nu glumă dar şi satisfacţie pe măsură, vom distribui gratis zacusca arădenilor şi sperăm să îşi lingă degetele.
Pe lângă asta, mai avem şi 200 de kilograme de slănină pe care o facem jumere.
Dar delicatesa evenimentului (sunt sigur de asta) va fi pita unsă, adică felii zdravene de pită cu coajă dulce, unse cu o untură specială, frământată cu mirodenii şi garnisită cu ceapă frecată cu sare, piper, boia şi cimbru precum şi cu nişte feliuţe de ardei picant.
Îmi lasă gura apă, sunt de felul meu pofticios şi voi găti ca pentru sufletul meu.
Mai duc cu mine, pentru voluntarii cu care lucrez cot la cot, o specialitate, de fapt două şi mă doare inima că nu am din beşug să dau la toată lumea.
Este vorba de untură rafinată de pui, un produs migălos şi greu de obţinut, la care am să vă dau reţeta acum. Iar pe untura asta întinsă pe pâine, vom picura dulceaţă de ardei iute şi Ajvar, sosul sârbesc care îmi place la nebunie.  Vinul însoţitor la gustarea noastră va fi unul alb, demisec, din podgoriile de la Miniş, un vin nobil, uşor sifonat, cu gust de migdală şi de trai bun. Dar hai să trecem la reţeta unturii de pui:

Untură de pui rafinată

Să iei spinări de pui, gâturi cu piele cu tot, târtiţe şi toate cele ale puiului care au grăsime şi să le pui să fiarbă pe îndelete în oală cu apă cât să le acopere. Tot acolo pune ca pentru supă, rădăcinoase, adică morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, mai un buchet de verdeaţă, o foaie de dafin, o lingură vârfuită de piper şi sare după gust.
Şi clocoteşte oala la foc moale două ceasuri să fiarbă până şi osul puiului şi să fie moale şi sfărâmicios.
Iar oala după ce s-a răcit, bag-o în frigider şi las-o peste noapte.
A doua zi ea va avea desupra o pojghiţă groasă, galbenă, de untură pe care o aduni cu o spatulă şi o treci într-o cratiţă cu fundul gros. Dedesupt o să îţi rămână o gelatină închegată, pe care poţi să o strecori, să o limpezeşti şi să o transformi în aspic, bun de garnisit orice gustări.
Acum, cratiţa cu untură vine aşezată pe flacără mare şi să amesteci tot timpul în untură cu lingura, repede şi în acelaşi sens. Vei observa cum grăsimea începe să sfârâie, evaporând apa din masa ei şi ţine-o aşa un sfert de ceas până cratiţa e liniştită şi untura se face limpede şi cu ape gălbui.
Poţi să o tragi de pe foc, să adaugi în ea boia, piper râşnit mai mare, puţin curry, un strop de cimbru uscat şi să o dai la rece.
Când s-a închegat untura, o mai frămânţi câteva minute cu lingura ca să prindă un luciu frumos şi dacă simţi nevoia gustând-o să mai adaugi ceva după gustul tău, fă-o.
Iar untura asta pusă în borcan şi păstrată la răcoare, e bună de uns pe pâine de folosit la gătit bucate mai rafinate şi nimic nu e mai bun pe lume.
Eh! exagerez puţin, dar vorba rămâne vorbă...

9.27.2016

Pleşcaviţa pe genunchi

Pleşcaviţa pe genunchi

Că aşa se mănâncă pleşcăviţa, aşezată pe o tipsie mare împrătească şi pusă pe genunchi.
Nu pe genunchii tăi, ci a sârboaicei care te iubeşte şi te drăgăleşte, ea rupându- ţi cu dragoste şi cu mânuţa ei, bucătură cu bucătură ca să te înfrupţi. Şi nu te va certa nici dacă te pătezi pe cămaşa proaspăt spălată ori ţi-e barba unsă ca după trei ciolhane, numai o gijă să ai, să nu îţi mânjeşti nădragii că te pune sârboaică să îi dai jos şi atunci ce te faci?
Că nu poţi mânca numai în lingerie intimă şi cu cracii goi, că ar râde toată Sârbia de tine.
Dar hai să lăsăm parascoveniile şi să trecem la reţeta cea mai simplă şi cea mai comună a acestei bunătăţi care deja face concurenţă acerbă hamburgherului americănesc.
Să iei un kilogram de carne macră de vită, capac de pulpă bunăoară, curăţată de pieliţe şi vinişoare, lângă ia mai adaugă două sute de grame ce costiţă prooaspătă de porc, mai grasă ca să fie saft în mâncare şi pudrează cărnurile cu sare, piper şi boia, după ce le-ai tăiat în bucăţi mari cât o nucă.
Şi bucăţile astea de cărnuri împreunate le freci bine în mâini, la masezi le baţi cu pumnii, iar mai apoi le aşezi înghesuite într-un sac de pânză rară, pui sacul într-o sită iar sita într-un castron, scopul fiind ca din carne să iasă mustul în exces, dar să nu pierzi din el nici măcar picătură.
Şi castronul să stea măcar opt ore la gheţărie, adică în frigider, şi de-abia atunci scoţi carnea din săcui şi o dai prin maşina de tocat cu sită fină.
Iar carnea tocată vine condimentată din nou, mai gustând, mai după ochi, cu sare, piper şi boia,
Şi osteneală mare, trebuie măcar un sfert de oră să frămânţi carnea adăugând o cantitate de ulei de măsline care să fie jumătate din cantitatea de lichid pe care au pierdut-o cărnurile la macerat. Când amestecul de cărnuri devine păstos, legat şi pufos sub mâinile tale, înseamnă că ai isprăvit maiaua, aşa că las-o la odihnit un sfert de ceas şi hodineşte şi tu, să îţi tragi sufletul, mai întremându-te cu un pahar de vin sec, care nu alterează gustul, nu răneşte papilele gustative şi îţi face genunchii să nu mai tremure de oboseală.
Iar sucul de carne pune-l într-o tigaie pe foc, adaugă în el o ceapă mică dată pe răzătoare, un căţel de usturoi la fel ras, adaugă o foaie de dafin şi niţel cimbru şi amestecă în tigaie să se reducă zeama asta într-un sos cu gust sălbatic şi aspru.
Va fi sosul dintâi al preşcăviţei.
Acum ia din carnea tocată şi întocmeşte două mingii perfecte, fiecare de jumătate de kilogram.
Atât trebuie să tragă la cântar o plescaviţă.
Şi unge o tigaie cu puţin ulei de măsline pune cu grijă bila în mijlocul ei şi apasă uşor cu palma, puţin câte puţin, făcând pauză de zece- cinsprezece secunde între apăsări, aşa încât carnea să coaguleze în trepte şi să se frigă de la centru spre margini.
Te opreşti când ai în tigaie o chiftea groasă cam de un centimetru jumate, fără crăpături pe margini şi cu suprafaţă uniformă. Mai apasă din când în când cu o spatulă pe chiftea ca să aibe contact strâns cu tigaia, iar când chifteaua se desprinde uşor de pe suprafaţa tigăii, întoarce-o cu grijă să se frigă şi pe partea cealaltă.
Mare grijă cum potriveşti focul, pleşcaviţa trebuie să fie rumenă pe dinafară, bălaie ca părul Cosânzenei, iar nu arsă şi cu zgură de tigaie deasupra, iar în mijloc să aibe saft şi dulce miez mustos.
Şi când e friptă chifteaua de carne, ia- o cu grijă şi mut-o într-un blid adânc, toarnă deasupra câteva linguri din sosul cel dintâi, acoperă cu un capac şi lasă la damf pleşcaviţa să se tempereze în legea ei.
Acum, dacă te-am învăţat până aici, trebuie să te mai învăţ cum se garniseşte bunatatea asta.
Pui în taler un strat de solzişori de ceapă frecată cu sare şi boia, aşezi chifteaua de carne deasupra, peste ea torni câteva linguri de Ajvar, care este o pastă făcută din ardei capia copţi pe plită, vinete coapte ca pentru salată, ulei de măsline, o lingură de miere, una de oţet, sare, piper şi o ciuşcă de ardei iute.
Grijă la Ajvar, cantitatea de ardei copt trebuie să fie de trei ori mai mare decât cea de vinete !!!
Mai pune peste Pleşcaviţă smântână groasă naturală, nu din cea din cutie de plastic din galantar, iar alături să ai o salată de varză albă dreasă cu vinegretă, felii de roşii în sezonul ei şi de castravete acru iarna şi gata.
Ce carne în chiflă, lângă pleşcaviţa se serveşte lipie caldă ori pâine de ţest cu coaja castanie şi miez de culoarea fericirii.
Şi încă o dată, grijă să nu te mânjeşti pe nădragi !!!

9.26.2016

Scoverzi de pui

Să nu vă închipuiţi acuma că subiectul ar fi friptura de pui la cuptor, nu, nici vorbă. 
Deşi procedura aşa începe, e vorba de un fel de mâncare mai special pe care îl fac numai când am vreme să mă joc de-a bucătăreala, fiindcă preparaţiunea asta cere timp şi migală.
Dar mă simt îmboldit de fiecare dată să mă joc cu reţeta şi să scot ceva, să adaug altceva, să mai prefac gustul şi aroma, în aşa fel încât Nemţoaica de nevastă- mea să fie mereu surprinsă, fiindcă mor de dragul ei când o vâd cum îşi saltă srâncenele.
E un gest inimitabil, nici Stela Popescu ori Draga Olteanu nu o pot imita. He, he ! dar s-o vedeţi când se încruntă, altă poveste, dar în privinţa gătitului nu mi s-a întâmplat doar de câteva ori, şi asta departe de tot, în tinereţea mea zbuciumată.
Acum hai să vă dau reţeta:

SCOVERZI DE PUI

Luaţi câteva pulpe de pui, ori un pui întreg şi puneţi- l la copt într-o tavă, la foc mic , alături aşezând rădăcinoase de tot felul (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină) ardei gras şi ceapă. Mai scăpaţi în tavă un căţel de usturoi, două foi de dafin şi ceva boabe de ienibahar, dar nu multe. Pudraţi totul cu sare şi piper, adăugaţi o sută de mililitri de vin alb şi zvâc ! în cuptor.
Un ceas şi jumătate trebuie să stea tava la foc moderat, până se înmoaie carnea pe care o tot întorci cu furculiţa şi e gata când pică de pe os şi prinde rumeneală. Nu adăuzga lichid să rămână în tavă numai zeama legumelor, zeama puiului şi grăsimea aurie.
Friptura asta o scoţi la aer şi o laşi un ceas să se răcească, apoi dezosezi toată carnea, o rupi în fâşiuţe potrivite, legumele le pasezi, adaugi câteva linguri de smântână zdravene, una de ulei de măsline, coaja de la o lămâie rasă, câteva gălbenuşuri de ou şi omogenizezi totul ca să îţi iasă o umplutură densă la care mai poţi adăuga câteva ciuperci crude, ori măsline despicate, sau sâmburi de nucă, ori bucăţele de afumătură, după cum îţi vine inspiraţia la moment. Potriveşti gustul cu sare piper şi un stropişor de coniac fin, că merge de minune şi gata cu partea uşoară.
Acum urmează să faci douăzeci de clătite aşa cum se fac ele, cu chin şi zvârlituri în tavan, să le umpli rol şi aşezate în cruciş să dodoloşeşti tava în care ai copt carnea de pui. Dar mai întâi pe fundul tăvii întocmeşti o podea din rondele de ardei gras şi rondele de praz (vezi că e vremea lui la recolta de toamnă) pe care o presari şi cu verdeaţă mărunţită din cuţit, iar peste clătite toarnă un sos alb închegat cu gălbenuşuri şi asezonat cu ce ţi-a mai rămas din umplutură şi dă-i tava la cuptor încă o dată, la 200 de grade pentru jumătate de ceas.
Nu îţi explic ce se întâmplă mai departe:
Sprâncene mirate ! 

9.25.2016

Chel cu smântână şi hrean

 Felul acesta de varză se numeşte la noi în Banat Chel, poate un împrumut transfigurat al cuvântului nemţesc pentru varză, Kohl.
Sigur este că aceste căpăţâni suculente şi cu un gust deosebit, se cultivă foarte greu, eu din treizeci de fire prisădite şi îngrijite ca pe ochii din cap, m-am ales numai cu opt verze bine închegate şi bune de pus în oală. Au nevoie de zi scurtă în privinţa luminii, apă multă şi măsuri de protecţie împotriva melcilor.
Ei, dar când ai aşa bunătate pe masa ta, uiţi de chinurile grdinăritului şi de şalele rupte cu săpăliga printre straturi.
Se mănâncă această varză mai cu seamă într-o fiertură obişnuită, cu legumele rădăcinuase călite, cu adaos de bulion, dar mai cu seamă împreunată cu carne de oaie. Găsiţi reţeta la mine pe blog.
Dar mai au eu o prefacere a Chelului în delicatesă, şi iată mă împărtăşesc cu voi, fiindcă în vremea asta găsiţi Chel în pieţe, e mai scump de 4- 5 ori decât varza comună, dar îşi merită toţi banii.

Chel cu smântână şi hrean

Să iei o căpăţână de Chel, mare cât mingea de fotbal , să îndepărtezi frunzele vătămate apoi să o tai în patru sferturi lăsând şi cotorul spintecat.
Şi pe foc pune o oală pântecoasă să fiarbă cu multă apă, adaugă acolo o lingură rasă de sare, o lingură de boabe de piper, coaja rasă de la două lămâi şi o frunză de dafin.
Iar când apa clocoteşte pune sferturile de Chel să fiarbă cinci minute cu un capac deasupra, iar lângă cuptor să ai pregătit un lighean mare de tot, plin cu apă din frigider şi bucăţi de gheaţă. Iar Chelul scos din oala în clocot, vine băgat în apa îngheţată să se blanşeze.
Astfel el îţi păstrează şi culoarea şi toate sucurile cele înmiresmate.
Un minut să stea varza între bucăţile de gheaţă apoi o scoţi în strecurător şi te apuci de sos.
Căleşte o ceapă rasă cât mai fin în trei linguri de ulei şi două de unt, nu lăsa să se caramelizeze, stinge călitura cu un polonic din zeama în care ai fiert Chelul, fierbe cinci minute şi toarnă jumătate de litru de smântână peste, o linguriţă de hrean, potriveşte gustul cu ceva sare şi piper şi numai un minut clocoteşte sosul ăsta.
Nu mai trebuie decât să tai Chelul stors în fâşii ca tăiţeii laţi, mai groşciori oarecum să îi amesteci cu sosul şi să dai la masă drept garnitură la ceva fript în pripă, că ce-i viaţa fără ceva carne pe masă ?

9.24.2016

Crumpei în dobă

N-am nici o treabă cu cartofii ăştia, i-a produs Nemţoaica de nevastă-mea aseară, cu toată împotrivirea mea, fiindcă eu pofteam la nişte macaroane cu brânză şi bucăţele de crenvurst fiert într- însele, dar te pui cu nevasta când are ea pofte?
Aşa că m-am trezit cu tava aşezată pe masa de cină şi vrei nu vrei bea Grigore agheasmă, adică mănâncă Uico crumpei, până ţi se albesc ochii.
Nu am făcut mofturi, nu e bine să îţi enervezi soţia cu o zi înainte de a-i cere voie să te duci cu prietenii la pescuit, aşa că am mâncat o porţie zdravănă şi vă rog să mă credeţi că de la primul dumicat am fost fermecat. Ce nu se vede în poză e că am avut la îndemână şi un castronel cu varză acră tăiată fidea măruntă şi o bere nemţească de la mama ei. Pâine nu am glojdit, are cartoful snaga lui care ţine loc şi de.
Dar hai să vă dau reţeta de trebuinţă:

Crumpei în tobă

Să tot alegi două kilograme de cartofi, să îi tai cuburi potrivite şi să îi fierbi în apă cu sare şi un sfârc de ardei iute pentru aromă.
Când îi scoţi afară, pudrează-i iute cu nucuşoară, tăvăleşte-i prin gris fin şi lasă-i la odihnit pe o tavă întinsă.
Acum pe fundul unei tăvi pe care obligatoriu o ungi din belşug cu unt, faci o podea din felii de costiţă afumată şi rondele de cârnăciori. Peste ele pui felii de ou fiert şi răstorni deasupra cartofii morman. Să fie gros stratul ultim şi uniform, ca să nu vezi dedesupt supriza cărnoaselor îmbietoare şi acum mai trebuie să îi faci glanţul.
Adică pune un pachet de unt în tigaie şi lasă-l la foc iute învârtind mereu până evaporă tot lichidul din masa lui şi are tendinţa să devină caramel. Se cheamă unt clarifiat.
Şi în untul ăsta pune un pumn vârtos de caşcaval dat pe răzătoarea cea mai fine, o pudră de piper, niscaiva pătrunjel tocat şi omogenizează totul.
Şi toarnă din untul acesta un obraz peste cartofi, dă-i tava la cuptor pentru jumătate de ceas la puterea maximă a cuptorului, şi gata.
Nu mai trebuie decât să scoţi berea din frigider !

9.23.2016

Bîtbe ca la Sacoşu Mare

Un fel de mâncare genial prin simplitatea sa, săţios şi din cale- afară de gustos numai bun să începi o dimineaţă friguroasă de toamnă nebună, ori de iarnă zburlită.
Sacosul Mare este o aşezare de firoscoşi bănăţeni din pusta Logojului, întinsă precum Roma antică pe şapte coline şi cu tradiţii împământenite zdravăn, neştirbite şi păstrate ca apa sfinţită lângă candela cu seu.
Mă duc des acolo, am prieteni deosebiţi, locul miroase a veşnicie şi de ce să nu mărturisesc pe dreptate, fac Săcoşenii o răchie...  să îi ţină Dumnezeu !!! Şi mâncarea aceasta de cu zori iaca- tă am să vă învăţ şi pe voi, ca să vă fumege blidele şi să vi se umfle nările de poftă !!!

Bîtbe ca la Sacoşu Mare

Ia o jumătate de kilogram de făină albă de grâu, pune-o într-un castron pântecos, mai adaugă un sfert de kilogram de telemea proaspătă, mustoasă, zdrumicată bine în pumni, ori trasă pe răzătoarea cu ochiuri mari, mai sparge alături 6 ouă cu gălbenuşul încă viu şi toarnă şi jumătate de litru de lapte proaspăt, cel bun fiind ăla care nu a trecut prin galantarul de magazin ci a ajuns la tine direct din ţîţa vacii, cărat cu căntuţa.
Şi amestecă bine toate acestea, mai adăugând numai un strop de piper şi un strop de boia pentru culoare şi dacă ţi-a ieşit un fel de smântână groasă , e vremea să pui o tigaie mare pe foc, să o ungi bine cu untură de porc şi să torni Bîtbele înăuntru.
Acum nu mai pleci de lângă plită, stai şi mesteci şi întorci cu lingura de lemn în tigaie, până se învârtoşeşte Bîtba şi se face durdulie şi puţin rumenă.
Închegată bine, o pui în blid, alături să ai ceva murături ori o ceapă frecată cu sare şi dacă eşti cu nasul pe sus cum îs eu, adaugă la Bîtbe şi nişte cârnaţi fripţi, că doar nu o să se bată în stomac.
Şi chiar dacă se bat, linişteşti războiul cu o jumătate de vin rubiniu.
Sau chiar mai mult !!!

9.22.2016

Crumpei cu şeapă şî găluşte rupce-n gegice

Săraca tigaie a mea în "pielea goală", până să aduc eu apratul de făcut potrele, atât a mai rămas pe fundul ei, că n-am fost cu băgare de seamă şi mâncăii de profesie au dat iama în ea cum dădeau pe vremuri turcii în grânare.
Era vârfuită şi cu moţ, dar bine că mi-a rămas măcar reţeta...
Să nu vă sperie titlul postării, este vorba de cartofi cu ceapă călită şi găluşte ceva mai speciale din făină albă, o mâncare plină de robusteţe şi de saft, foarte des întâlnită în Banat şi la unguri şi la români, sârbi ori nemţi. Numai în restaurante nu o afli, că dacă s-ar afla ce bine ar prii şi consumatorului de rând dar şi restauratorului, fiindcă e un produs bun, sănătos, gustos până peste poate şi ieftin ca o bragă turcească, fiindcă tot am adus vorba de turci...

Cartofi cu ceapă şi găluşte rupte între degete

Să iei un kilogram de cartofi galbeni, untoşi, să îi cureţi frumos, să îi speli şi după aceea să îi tai după cum ţi-e pofta, fie rondele, fie cubuleţe cât sfârcul degetului. Şi cartofii să îi fierbi în apă cu sare şi puţin chimion, ca să fie moi şi pufoşi. Şi îi scoţi din apa în care au fiert şi acolo urmează să fierbi găluştele pe care le întocmeşti aşa: Frămânţi un aluat de tăiţei, punând la fiecare sută de grame de făină albă un ou şi un vârf de cuţit de sare. Mai adaugă dacă ai la îndemână şi puţină nucuşoară, cât ai prinde între buricele degetelor.
Iar aluatul frământat vine întins pe planşetă cu sucitorul în strat gros de un centimetru. Iar foaia de aluat se taie în panglici lungi şi cu lăţimea de două degete.
Şi iei fiecare panglică de aluat şi cu degetele rupi petecuţ după petecuţ şi asvârli petecele care nu sunt mai mari decât moneda de cincizeci de bani, în oala care clocoteşte.
Patru minute să fiarbă găluştele şi încă cinci să stea la aburit şi umflat.
Acum ai găluşte, ai cartofi fierţi.
E rândul să ti câteva cepe mari în solzişori subţiri şi să le pui la călit într- o tigaie încăpătoare, cu o lingură de unt şi trei linguri de ulei.
De la început să picuri un pahar de apă peste ceapă, astfel ca mai întâi să se dunstuie şi să se înmoaie în aburi şi abia mai apoi să se rumenească la foc moale. Când a scăzut apa, adaugă sare şi piper după gust, o linguriţă de zahăr şi una de miere şi amestecă ceapa omogen şi constant ca să se caramelizeze. 
Nu mia rămâne decât să adaugi cartofii, găluştele, o foaie de dafin, un strop de cimbru, un polonic din apa în care au fiert cartofii şi găluştele precum şi o lingură de pastă de ardei şi să mai dinstui toate astea cinci minute dimpreună, amestecându-le bine de tot să se împreune gusturile.
Să vă mai spun ce bună mâncare îţi iese, însoţită de niscaiva murături şi un vin sec de la mama lui?
N-are rost, martoră îmi e tigaia...

9.21.2016

Zamă de părădaisă cu şiuşiulei

Astăzi am filmat alături de mîndreaţa asta de Bănăţancă , buzieşancă get- beget, cu o voce de aur şi un suflet pe măsură.
Locaţia a fost Casa Memorială Iulia Folea Troceanu din Buziaş, un mic muzeu cochet dedicat portului popular şi cusăturilor tradiţionale.
Ne- am distrat, am cântat şi bine înţeles am gătit.
Două feluri de mâncare specifice zonei, care mi-au rămas în suflet şi sub limbă cu gustul lor monumental.
Când scriu aceste rânduri, încă mai am buzele unse, aşa că vă dau reţetele şi vă învăţ să trăiţi bănăţeneşte !!!

Zamă de părădaisă cu şiuşiuleţ

Ia o jumătate de kilogram de cap de piept de porc, cu osul dulce şi fain şi pune-l să fiarbă într-o oală cu doi litri de apă, mai alăturând o ceapă întreagă, doi morcovi şi un păstârnac tăiate mai mărişor, pentru că la urmă le scoţi din zeamă şi nu are rost să alergi după ele. Tot acolo mai adaugă sare, piper boabe şi un buchet de pătrunjel verde.
Şi cât fierbe oala ta drept un ceas, să iei trei sute de grame de făină, trei ouă şi o lingură de ulei şi din ele să frămânţi un aluat vârtos ca pentru tăiţei, pe care îl faci mingie şi îl laşi la rece să adaste până îţi fierbe oala.
Iar dacă a fiert un ceas în cap, scoţi carnea rasol, care stă să cadă de pe os, legumele bine dămfuite şi le laşi pe un blid, că îţi trebuie la felul doi.
Toarnă acum în oală un litru de bulion, adaugă o foaie de dafin, o crenguţă de cimbru şi mai lasă să clocotească la foc moale cinci minute.
Numai bine tu iei mingea de aluat şi o dai pe răzătoarea cu ochiuri mari, ca să îţi pice pe masă fărâmituri egale, pe care le aduni şi le arunci să fiarbă în zamă, preţ de trei minute.
Acum să nu te grăbeşti să înfuleci ca spartul, lasă oala trasă de pe foc să se aburească cinci minute cu capac deasupra, iar răzăturile de aluat care au numele şod de şiuşiuleţ, să se umfle şi să se îmbibe de arome.
Apoi poţi să torni în blid şi să mănânci ca un paşă, dar să nu te înfunzi doar cu zamă.
Legumele fierte în oală, vin tăiate bucăţele potrivite, îmbinate cu carnea dată jos de pe os şi la fel îmbucăţită, şi pe toate le amesteci cu sare, piper măcinat, verdeaţă şi o lingură de smântână şi te aşezi gospodăreşte să le mânci pre dânsele alături de o murătură de toamnă, de-abia încropită şi pişcătoare la limbă.
Şi să fii sănătos şi să îţi meargă bine ca şi mie !!!

9.17.2016

Varză în sec

Isprava din imagine o am făcut-o la Arad cu prilejul Zilelor Aradului şi tigaia uriaşă a îghiţit 80 de kilograme de varză şi douăzeci de kilograme de jumere.
O delicatesă pe care a fost bătaie, nu altceva.
Varza, mai ales cea de toamnă, când şi clisa porcului proaspăt tăiat miroase a cucuruz, este o delicatesă dacă ştii cum să o prepariceşti după tipicul gurmanzilor.
La noi în familie e de căpătâi, şi nu există duminică fără felul ăsta de mâncare orice alte bunătăţi se află în cuină, cămară şi pe masa musafirilor.
Cred că am eu ceva în sânge, poate mi se trage de la răchie, că numai ce aduc vorba despre varza- cu foi şi fuste zdrenţuite, fac apă în cerul gurii.
Şi iaca vă desluşesc cum fac eu varza după tipicul în se, adică fără adaus de lichide .
Iau un kilogram de carne grasă, cel puţin 70 la sută slănină, o hăcuiesc în degeţele scurte şi uniforme ca să se frigă în mod egal şi din el fac jumere după tipic adică le pun într-un tuci, torn doi deţi de apă, o linguriţă de boabe de piper, două linguriţe de sare şi un sfârc de ardei iute. Şi las slănina să se topească să sloboadă untură în legea ei şi mă opresc când am jumere aurii, uşor crocante şi cu miez moale. E marea probă, dacă nu ies jumerele aşa, apăi în varză vei găsi nişte aşchimodii tari ca piatra şi fără gust. Scot jumerele afară din tuci, le storc bine şi am grijă să nu mi le fure hămeşiţii din blid, că tare bune şi îmbietoare sunt.
Untura în care am fript jumerele, vine curăţată de boabele de piper şi în ea răstorn patru cepe tăiate fin de tot, patru ardei kapia la fel şi opt roşii mari cât pumnul de jandarm, îmbucăţite mai mărişor ca să nu se topească de tot. Călesc doar puţin legumele astea iar deasupra lor fac o plapumă dintr- o varză de două kile tăiată panglici de un deget de late. prea subţire se topeşte, prea groasă se- ncruzeşte, aşa că grijă la cuţit.
Şi las varza la foc moale să se dunstuie, să pătrundă aburul de la celelalte legume în ea şi nu o întorc decât când văd că varza începe să se înmoaie. Atunci adaug două foi de dain, puţin cimbru şi întorc varza cu linguroiul să se călească uniform. Când devine aurie şi moale, o mai stropesc cu ceva ţelină verde tocată fin şi o scot în blide lângă nişte cartofi fierţi natul.
Şi nu mai stau de vorbă cu nimenea că am gura plină !

9.16.2016

Chef cu seniorii

N-o să fie tocmai chef, dar undeva pe aproape...
Asta aşa ca să scoatem ochii lumii conform lui Coşbuc:
Sunt greu bătrânii de pornit
Dar de-i porneşti, sunt greu de- oprit
Aşadar să trecem la questionul nostru:
un grup de 20 de seniori de la Clubul Pensionarilor din Timişoara vin în excursie la Buziaş şi pentru că suntem de un leat, m-au întrebat dacă n-am vreme să le fiu gazdă.
Cum vreme am berechet şi drag de astfel de fusion party la fel, am răspuns că da.
Aşadar dimineaţa pe răcoare am să-i aştept pe penzioniştii de la Timişoara cu un fruştiuc în stil bănăţan, într-o grădină de vară- toamnă situată chiar la intrarea în parcul de la Buziaş, exact sub stejarul unde îşi are culcuş o veveriţă extrem de îndrăzneaţă, care vine pe terasă şi ia nuci din mâna turiştilor, de multe ori cu neobrăzare şi tam- tam.
După ce ne vom plimba prin parc şi vom face o vizită la Casa Memorială Iulia Folea Troceanu ( http://banatour.eu/poi_details.do?poi_id=16111 ) poate chiar un tur pe "Drumul Vinului", ne vom întoarce pe terasă pentru un prânz prelungit şi cu iz de petrecere.
Şi fiindcă dirigiuesc un blog culinar, iar prilejul este unul special fiind prima acţiune de masă a Asociaţiei Culturale Uica Mihai- Tradiţii Bănăţene, cu închinăciune şi rugare de iertăciune am să vă rog să citiţi în amănunt reţetele bucatelor pe care le voi pune pe masa Seniorilor Timişoreni.
Că cine ştie, poate vă vor face trebuinţă vreodată !!!
Mic dejun
Clătite de mălai
Să iei un chil de făină de mălai grisat, să îl amesteci cu jumătate de kilogram de făină albă, o linguriţă vârfuită de sare, un strop de piper şi un strop de cimbru uscat, zece ouă proaspete, un pliculeţ de praf de copt, un litru de lapte proaspăt şi un sfert de litru de sifon. Să îţi iasă frecând cu telul un aluat ca pentru clătite obişnuite, doar puţin mai gros.
Şi ungând o tigaie cu unt amestecat cu ulei, să tipăreşti clătite rumen- aurii pe care le ungi cu mujdei de usturoi apoi trânteşti peste ele urdă cu dosul lingurii, ori razi neşte niscaiva, ceva brânză de care ai la îndemână. Eu am o urdă bună ca untul şi o să mai adaug şi mărar tocat fin.
Şi împăturite, clătitele astea numite la noi scoverzi de cucuruz, se cuvine a fi bincuvântate cu un păhăruţ de răchie bună, ca să meargă unse pe gâtlej.
Găigană ca în Banat
Dunstuie câteva cepe, câţiva ardei gaşi, câteva roşii (toate tăiate mărunt, în câteva linguri de ulei) adăugând sare, piper şi cimbru, mai înăbuşe-le cu apă clocotită să se înmoaie bine, adaugă şi o foaie de dafin acolo pentru aromă şi când simţi că s-au topit legumele, adaugă niscaiva ouă bătute cu furculiţa şi îndoite cu lapte de cel gras.
Şi iute- iute mestecă în tigaie cu lingura cea de lemn ca să nu se închege ouăle ci doar să se facă o cremă, pe care după ce ai tras tigaia de pe foc, o binecuvântezi cu unt din belşug şi o pudrez cu pătrunjel tocat.
Şi merge găigana lângă clătitele de mălai ca unsă

Prînz
Ardei umpluţi copţi pe plită
Să iei nişte ardei frumoşi şi apăsând cu degetul să le scoţi cotoarele cu seminţe şi vinişoare. Iar golul ardeilor să îl umpli cu brânză telemea amestecată cu zaruri mici de jambon afumat, nişte mărar tocat şi unt ca să dea saft.
Şi ardeii astfel umpluţi şi bine îndesaţi, se ung cu ulei şi se tăvălesc pe plita încinsă ori în tigaie, ca să se coacă uniform, iar când sunt ei rumeni şi cu saftul brânzei aproape curgând, să îi azvârlii pe un taler iar peste ei să presuri roşii date pe răzătoare, ţelină tocată mărunt, sare, piper şi cimbru.
Gustare ca asta rar mai pomeneşti
Zamă de bureţi fierţi în lapte
Amesteci trei litri de supă din os de vită, în care au fiert morcovi, pătrînjei şi postârnac, cu trei litri de lapte gras şi pui acolo să clocotească două kilograme de ciuperci champignon tăiate lamele, jumătate de kilogram de cârnaţi olteneşti tăiaţi feliuţe fine şi nu mai mult de un sfert de ceas să laşi să clocotească oala, având grijă că laptele zbanghiu vrea să iasă afară.
Şi trăgând oala de pe foc, o botezi cu un mujdei de usturoi subţire, sare şi piper după gust, jumătate de litru de smântână bătută cu şase gălbenuşuri de ou şi mult leuştean tocat. Când o dai la masă, vezi să ai crutoane lângă şi oţet de mere pentru dres gustul
Papricaş de porc cu găluşte de făină
Reţeta asta nu vi-o mai dau că o găsiţi deja pe blog în enşpe variante.
Tăiţei cu nucă şi iaurt
Fiebi nişte tăiţei laţi în apă cu zahăr şi scorţişoară , îi strecori şi îi amesteci cu nucă rasă, unt şi zahăr.
Şi îi pui într-o tavă la fel unsă cu unt şi îi dai la cuptor să prindă doar un strop de rumeneală şi să înceapă nuca să dea puţin damf , apoi îi împarţi în porţii în farfurii şi peste ei torni un iaurt frecat cu pulpă de fructe, zahăr şi esenţă de rom. Dacă ai îngheţată la îndemână, adaugă câte o lingură că nu are ce să facă rău, ba dimpotrivă.
Na iaca asta o să le dau Seniorilor mei veniţi în vizită, ca să nu uite Buziaşul, câte zile or trăi !!!

9.15.2016

Cu sare şi piper

Mecanicul auto, se spune, e jumătate vaselină, adică în sensul că îşi ascunde nepriceperea şi gafele mecaniceşti ungând din belşug cu unsoare pisele mişcătoare ba chiar şi pe cele ne.
Aşa şi bucătarul nepriceput, îşi ascunde stângăciile din meniu, punând din belşug sare şi piper în bucate.
Piper mai ales, fiindcă ascunde gustul, nu ? E o chestie relativă, fiindcă spre deosebire de mecanicul limitat la vaselină, bucătarul mai are la îndemână şi alte trucuri.
Bunăoară, Vegeta, pudra aia colorată vândută în plicuri sub diferite forme, branduri şi denumiri.
A luat locul acest substitut de mâncare tradiţionalelor sare şi piper?
În foarte multe cazuri da.
Am întâlnit bucătari amatori care spun, nu pun sare decât după ce adaug Vegeta fiindcă după aia îmi iese prea sărată. Piper nici nu mai trebuie că am o Vegeta piperată de la ardei.
Am fost într-un local profi, unde bucătarul şef, la meniul zilei face o zeamă lungă din vegeta clocotită în apă, la care adaugă în funcţie de zi, tot felul de chestii şi îşi numeşte zeama fie ardelenească, fie a la grec, fie de văcuţă, fie de porc, mai jonglând cu ingredientele, cu nişte dresinguri, cu ceva smântână (şi smântâna în bucătărie e tot un fel de vaselină a mecanicului).
Dar dacă mănânci în restaurantul lui, cinci zile una după alta, îţi dai seama că mănânci de fapt aceeaşi zeamă improvizată şi numai altfel botezată şi şmecherită.
Puţini bucătari mai fac bucătărie ca la carte, aşa cum se făcea înainte de apariţia blestematei de Vegeta pe care culmea o găseşti şi în sarmale, în pilaf şi în plăcinta cu carne de la bragageria din colţ. NUmai prăjituri cu Vegeta nu am mâncat.
Folosind sare, piper, condimente verzi (pătrunjel, ţelină, mărar, leuştean, cimbru, măcriş etc) şi doar ocazional extraacte naturale de plante aromatice certificate.
Mi-e jenă de multe ori când mă duc într-un restaurant să comand ceva de mâncare, de teamă că nu o să îmi placă şi o să las blidul plin pe masă, iar bucătarul, chelnerul şi patronul se vor simţi jigniţi sau vor considera că sunt un înfumurat cu nasul pe sus.
Dar n-o să se întâmple niciodată aşa ceva cred, din moment ce îmi plătesc porţia, fiindcă tragic şi trist în aproape toată restauraţia din România (cu puţine şi notabile excepţii) banul este cel care dă tonul.
Cu alte cuvinte, dacă mecanicul are vaselina, bucătarul sarea şi piperul, patronul de restaurant are leul pe care nu ştiu de naiba încă îl numim RON.