9.29.2016

Untură rafinată de pui

Plec spre Arad, unde mă aşteaptă o mare încercare !
Împreună cu o echipă de voluntari, am să fac zacuscă din 1.500 de kilograme de legume.
Muncă nu glumă dar şi satisfacţie pe măsură, vom distribui gratis zacusca arădenilor şi sperăm să îşi lingă degetele.
Pe lângă asta, mai avem şi 200 de kilograme de slănină pe care o facem jumere.
Dar delicatesa evenimentului (sunt sigur de asta) va fi pita unsă, adică felii zdravene de pită cu coajă dulce, unse cu o untură specială, frământată cu mirodenii şi garnisită cu ceapă frecată cu sare, piper, boia şi cimbru precum şi cu nişte feliuţe de ardei picant.
Îmi lasă gura apă, sunt de felul meu pofticios şi voi găti ca pentru sufletul meu.
Mai duc cu mine, pentru voluntarii cu care lucrez cot la cot, o specialitate, de fapt două şi mă doare inima că nu am din beşug să dau la toată lumea.
Este vorba de untură rafinată de pui, un produs migălos şi greu de obţinut, la care am să vă dau reţeta acum. Iar pe untura asta întinsă pe pâine, vom picura dulceaţă de ardei iute şi Ajvar, sosul sârbesc care îmi place la nebunie.  Vinul însoţitor la gustarea noastră va fi unul alb, demisec, din podgoriile de la Miniş, un vin nobil, uşor sifonat, cu gust de migdală şi de trai bun. Dar hai să trecem la reţeta unturii de pui:

Untură de pui rafinată

Să iei spinări de pui, gâturi cu piele cu tot, târtiţe şi toate cele ale puiului care au grăsime şi să le pui să fiarbă pe îndelete în oală cu apă cât să le acopere. Tot acolo pune ca pentru supă, rădăcinoase, adică morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, mai un buchet de verdeaţă, o foaie de dafin, o lingură vârfuită de piper şi sare după gust.
Şi clocoteşte oala la foc moale două ceasuri să fiarbă până şi osul puiului şi să fie moale şi sfărâmicios.
Iar oala după ce s-a răcit, bag-o în frigider şi las-o peste noapte.
A doua zi ea va avea desupra o pojghiţă groasă, galbenă, de untură pe care o aduni cu o spatulă şi o treci într-o cratiţă cu fundul gros. Dedesupt o să îţi rămână o gelatină închegată, pe care poţi să o strecori, să o limpezeşti şi să o transformi în aspic, bun de garnisit orice gustări.
Acum, cratiţa cu untură vine aşezată pe flacără mare şi să amesteci tot timpul în untură cu lingura, repede şi în acelaşi sens. Vei observa cum grăsimea începe să sfârâie, evaporând apa din masa ei şi ţine-o aşa un sfert de ceas până cratiţa e liniştită şi untura se face limpede şi cu ape gălbui.
Poţi să o tragi de pe foc, să adaugi în ea boia, piper râşnit mai mare, puţin curry, un strop de cimbru uscat şi să o dai la rece.
Când s-a închegat untura, o mai frămânţi câteva minute cu lingura ca să prindă un luciu frumos şi dacă simţi nevoia gustând-o să mai adaugi ceva după gustul tău, fă-o.
Iar untura asta pusă în borcan şi păstrată la răcoare, e bună de uns pe pâine de folosit la gătit bucate mai rafinate şi nimic nu e mai bun pe lume.
Eh! exagerez puţin, dar vorba rămâne vorbă...

9.27.2016

Pleşcaviţa pe genunchi

Pleşcaviţa pe genunchi

Că aşa se mănâncă pleşcăviţa, aşezată pe o tipsie mare împrătească şi pusă pe genunchi.
Nu pe genunchii tăi, ci a sârboaicei care te iubeşte şi te drăgăleşte, ea rupându- ţi cu dragoste şi cu mânuţa ei, bucătură cu bucătură ca să te înfrupţi. Şi nu te va certa nici dacă te pătezi pe cămaşa proaspăt spălată ori ţi-e barba unsă ca după trei ciolhane, numai o gijă să ai, să nu îţi mânjeşti nădragii că te pune sârboaică să îi dai jos şi atunci ce te faci?
Că nu poţi mânca numai în lingerie intimă şi cu cracii goi, că ar râde toată Sârbia de tine.
Dar hai să lăsăm parascoveniile şi să trecem la reţeta cea mai simplă şi cea mai comună a acestei bunătăţi care deja face concurenţă acerbă hamburgherului americănesc.
Să iei un kilogram de carne macră de vită, capac de pulpă bunăoară, curăţată de pieliţe şi vinişoare, lângă ia mai adaugă două sute de grame ce costiţă prooaspătă de porc, mai grasă ca să fie saft în mâncare şi pudrează cărnurile cu sare, piper şi boia, după ce le-ai tăiat în bucăţi mari cât o nucă.
Şi bucăţile astea de cărnuri împreunate le freci bine în mâini, la masezi le baţi cu pumnii, iar mai apoi le aşezi înghesuite într-un sac de pânză rară, pui sacul într-o sită iar sita într-un castron, scopul fiind ca din carne să iasă mustul în exces, dar să nu pierzi din el nici măcar picătură.
Şi castronul să stea măcar opt ore la gheţărie, adică în frigider, şi de-abia atunci scoţi carnea din săcui şi o dai prin maşina de tocat cu sită fină.
Iar carnea tocată vine condimentată din nou, mai gustând, mai după ochi, cu sare, piper şi boia,
Şi osteneală mare, trebuie măcar un sfert de oră să frămânţi carnea adăugând o cantitate de ulei de măsline care să fie jumătate din cantitatea de lichid pe care au pierdut-o cărnurile la macerat. Când amestecul de cărnuri devine păstos, legat şi pufos sub mâinile tale, înseamnă că ai isprăvit maiaua, aşa că las-o la odihnit un sfert de ceas şi hodineşte şi tu, să îţi tragi sufletul, mai întremându-te cu un pahar de vin sec, care nu alterează gustul, nu răneşte papilele gustative şi îţi face genunchii să nu mai tremure de oboseală.
Iar sucul de carne pune-l într-o tigaie pe foc, adaugă în el o ceapă mică dată pe răzătoare, un căţel de usturoi la fel ras, adaugă o foaie de dafin şi niţel cimbru şi amestecă în tigaie să se reducă zeama asta într-un sos cu gust sălbatic şi aspru.
Va fi sosul dintâi al preşcăviţei.
Acum ia din carnea tocată şi întocmeşte două mingii perfecte, fiecare de jumătate de kilogram.
Atât trebuie să tragă la cântar o plescaviţă.
Şi unge o tigaie cu puţin ulei de măsline pune cu grijă bila în mijlocul ei şi apasă uşor cu palma, puţin câte puţin, făcând pauză de zece- cinsprezece secunde între apăsări, aşa încât carnea să coaguleze în trepte şi să se frigă de la centru spre margini.
Te opreşti când ai în tigaie o chiftea groasă cam de un centimetru jumate, fără crăpături pe margini şi cu suprafaţă uniformă. Mai apasă din când în când cu o spatulă pe chiftea ca să aibe contact strâns cu tigaia, iar când chifteaua se desprinde uşor de pe suprafaţa tigăii, întoarce-o cu grijă să se frigă şi pe partea cealaltă.
Mare grijă cum potriveşti focul, pleşcaviţa trebuie să fie rumenă pe dinafară, bălaie ca părul Cosânzenei, iar nu arsă şi cu zgură de tigaie deasupra, iar în mijloc să aibe saft şi dulce miez mustos.
Şi când e friptă chifteaua de carne, ia- o cu grijă şi mut-o într-un blid adânc, toarnă deasupra câteva linguri din sosul cel dintâi, acoperă cu un capac şi lasă la damf pleşcaviţa să se tempereze în legea ei.
Acum, dacă te-am învăţat până aici, trebuie să te mai învăţ cum se garniseşte bunatatea asta.
Pui în taler un strat de solzişori de ceapă frecată cu sare şi boia, aşezi chifteaua de carne deasupra, peste ea torni câteva linguri de Ajvar, care este o pastă făcută din ardei capia copţi pe plită, vinete coapte ca pentru salată, ulei de măsline, o lingură de miere, una de oţet, sare, piper şi o ciuşcă de ardei iute.
Grijă la Ajvar, cantitatea de ardei copt trebuie să fie de trei ori mai mare decât cea de vinete !!!
Mai pune peste Pleşcaviţă smântână groasă naturală, nu din cea din cutie de plastic din galantar, iar alături să ai o salată de varză albă dreasă cu vinegretă, felii de roşii în sezonul ei şi de castravete acru iarna şi gata.
Ce carne în chiflă, lângă pleşcaviţa se serveşte lipie caldă ori pâine de ţest cu coaja castanie şi miez de culoarea fericirii.
Şi încă o dată, grijă să nu te mânjeşti pe nădragi !!!

9.26.2016

Scoverzi de pui

Să nu vă închipuiţi acuma că subiectul ar fi friptura de pui la cuptor, nu, nici vorbă. 
Deşi procedura aşa începe, e vorba de un fel de mâncare mai special pe care îl fac numai când am vreme să mă joc de-a bucătăreala, fiindcă preparaţiunea asta cere timp şi migală.
Dar mă simt îmboldit de fiecare dată să mă joc cu reţeta şi să scot ceva, să adaug altceva, să mai prefac gustul şi aroma, în aşa fel încât Nemţoaica de nevastă- mea să fie mereu surprinsă, fiindcă mor de dragul ei când o vâd cum îşi saltă srâncenele.
E un gest inimitabil, nici Stela Popescu ori Draga Olteanu nu o pot imita. He, he ! dar s-o vedeţi când se încruntă, altă poveste, dar în privinţa gătitului nu mi s-a întâmplat doar de câteva ori, şi asta departe de tot, în tinereţea mea zbuciumată.
Acum hai să vă dau reţeta:

SCOVERZI DE PUI

Luaţi câteva pulpe de pui, ori un pui întreg şi puneţi- l la copt într-o tavă, la foc mic , alături aşezând rădăcinoase de tot felul (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină) ardei gras şi ceapă. Mai scăpaţi în tavă un căţel de usturoi, două foi de dafin şi ceva boabe de ienibahar, dar nu multe. Pudraţi totul cu sare şi piper, adăugaţi o sută de mililitri de vin alb şi zvâc ! în cuptor.
Un ceas şi jumătate trebuie să stea tava la foc moderat, până se înmoaie carnea pe care o tot întorci cu furculiţa şi e gata când pică de pe os şi prinde rumeneală. Nu adăuzga lichid să rămână în tavă numai zeama legumelor, zeama puiului şi grăsimea aurie.
Friptura asta o scoţi la aer şi o laşi un ceas să se răcească, apoi dezosezi toată carnea, o rupi în fâşiuţe potrivite, legumele le pasezi, adaugi câteva linguri de smântână zdravene, una de ulei de măsline, coaja de la o lămâie rasă, câteva gălbenuşuri de ou şi omogenizezi totul ca să îţi iasă o umplutură densă la care mai poţi adăuga câteva ciuperci crude, ori măsline despicate, sau sâmburi de nucă, ori bucăţele de afumătură, după cum îţi vine inspiraţia la moment. Potriveşti gustul cu sare piper şi un stropişor de coniac fin, că merge de minune şi gata cu partea uşoară.
Acum urmează să faci douăzeci de clătite aşa cum se fac ele, cu chin şi zvârlituri în tavan, să le umpli rol şi aşezate în cruciş să dodoloşeşti tava în care ai copt carnea de pui. Dar mai întâi pe fundul tăvii întocmeşti o podea din rondele de ardei gras şi rondele de praz (vezi că e vremea lui la recolta de toamnă) pe care o presari şi cu verdeaţă mărunţită din cuţit, iar peste clătite toarnă un sos alb închegat cu gălbenuşuri şi asezonat cu ce ţi-a mai rămas din umplutură şi dă-i tava la cuptor încă o dată, la 200 de grade pentru jumătate de ceas.
Nu îţi explic ce se întâmplă mai departe:
Sprâncene mirate ! 

9.25.2016

Chel cu smântână şi hrean

 Felul acesta de varză se numeşte la noi în Banat Chel, poate un împrumut transfigurat al cuvântului nemţesc pentru varză, Kohl.
Sigur este că aceste căpăţâni suculente şi cu un gust deosebit, se cultivă foarte greu, eu din treizeci de fire prisădite şi îngrijite ca pe ochii din cap, m-am ales numai cu opt verze bine închegate şi bune de pus în oală. Au nevoie de zi scurtă în privinţa luminii, apă multă şi măsuri de protecţie împotriva melcilor.
Ei, dar când ai aşa bunătate pe masa ta, uiţi de chinurile grdinăritului şi de şalele rupte cu săpăliga printre straturi.
Se mănâncă această varză mai cu seamă într-o fiertură obişnuită, cu legumele rădăcinuase călite, cu adaos de bulion, dar mai cu seamă împreunată cu carne de oaie. Găsiţi reţeta la mine pe blog.
Dar mai au eu o prefacere a Chelului în delicatesă, şi iată mă împărtăşesc cu voi, fiindcă în vremea asta găsiţi Chel în pieţe, e mai scump de 4- 5 ori decât varza comună, dar îşi merită toţi banii.

Chel cu smântână şi hrean

Să iei o căpăţână de Chel, mare cât mingea de fotbal , să îndepărtezi frunzele vătămate apoi să o tai în patru sferturi lăsând şi cotorul spintecat.
Şi pe foc pune o oală pântecoasă să fiarbă cu multă apă, adaugă acolo o lingură rasă de sare, o lingură de boabe de piper, coaja rasă de la două lămâi şi o frunză de dafin.
Iar când apa clocoteşte pune sferturile de Chel să fiarbă cinci minute cu un capac deasupra, iar lângă cuptor să ai pregătit un lighean mare de tot, plin cu apă din frigider şi bucăţi de gheaţă. Iar Chelul scos din oala în clocot, vine băgat în apa îngheţată să se blanşeze.
Astfel el îţi păstrează şi culoarea şi toate sucurile cele înmiresmate.
Un minut să stea varza între bucăţile de gheaţă apoi o scoţi în strecurător şi te apuci de sos.
Căleşte o ceapă rasă cât mai fin în trei linguri de ulei şi două de unt, nu lăsa să se caramelizeze, stinge călitura cu un polonic din zeama în care ai fiert Chelul, fierbe cinci minute şi toarnă jumătate de litru de smântână peste, o linguriţă de hrean, potriveşte gustul cu ceva sare şi piper şi numai un minut clocoteşte sosul ăsta.
Nu mai trebuie decât să tai Chelul stors în fâşii ca tăiţeii laţi, mai groşciori oarecum să îi amesteci cu sosul şi să dai la masă drept garnitură la ceva fript în pripă, că ce-i viaţa fără ceva carne pe masă ?

9.24.2016

Crumpei în dobă

N-am nici o treabă cu cartofii ăştia, i-a produs Nemţoaica de nevastă-mea aseară, cu toată împotrivirea mea, fiindcă eu pofteam la nişte macaroane cu brânză şi bucăţele de crenvurst fiert într- însele, dar te pui cu nevasta când are ea pofte?
Aşa că m-am trezit cu tava aşezată pe masa de cină şi vrei nu vrei bea Grigore agheasmă, adică mănâncă Uico crumpei, până ţi se albesc ochii.
Nu am făcut mofturi, nu e bine să îţi enervezi soţia cu o zi înainte de a-i cere voie să te duci cu prietenii la pescuit, aşa că am mâncat o porţie zdravănă şi vă rog să mă credeţi că de la primul dumicat am fost fermecat. Ce nu se vede în poză e că am avut la îndemână şi un castronel cu varză acră tăiată fidea măruntă şi o bere nemţească de la mama ei. Pâine nu am glojdit, are cartoful snaga lui care ţine loc şi de.
Dar hai să vă dau reţeta de trebuinţă:

Crumpei în tobă

Să tot alegi două kilograme de cartofi, să îi tai cuburi potrivite şi să îi fierbi în apă cu sare şi un sfârc de ardei iute pentru aromă.
Când îi scoţi afară, pudrează-i iute cu nucuşoară, tăvăleşte-i prin gris fin şi lasă-i la odihnit pe o tavă întinsă.
Acum pe fundul unei tăvi pe care obligatoriu o ungi din belşug cu unt, faci o podea din felii de costiţă afumată şi rondele de cârnăciori. Peste ele pui felii de ou fiert şi răstorni deasupra cartofii morman. Să fie gros stratul ultim şi uniform, ca să nu vezi dedesupt supriza cărnoaselor îmbietoare şi acum mai trebuie să îi faci glanţul.
Adică pune un pachet de unt în tigaie şi lasă-l la foc iute învârtind mereu până evaporă tot lichidul din masa lui şi are tendinţa să devină caramel. Se cheamă unt clarifiat.
Şi în untul ăsta pune un pumn vârtos de caşcaval dat pe răzătoarea cea mai fine, o pudră de piper, niscaiva pătrunjel tocat şi omogenizează totul.
Şi toarnă din untul acesta un obraz peste cartofi, dă-i tava la cuptor pentru jumătate de ceas la puterea maximă a cuptorului, şi gata.
Nu mai trebuie decât să scoţi berea din frigider !

9.23.2016

Bîtbe ca la Sacoşu Mare

Un fel de mâncare genial prin simplitatea sa, săţios şi din cale- afară de gustos numai bun să începi o dimineaţă friguroasă de toamnă nebună, ori de iarnă zburlită.
Sacosul Mare este o aşezare de firoscoşi bănăţeni din pusta Logojului, întinsă precum Roma antică pe şapte coline şi cu tradiţii împământenite zdravăn, neştirbite şi păstrate ca apa sfinţită lângă candela cu seu.
Mă duc des acolo, am prieteni deosebiţi, locul miroase a veşnicie şi de ce să nu mărturisesc pe dreptate, fac Săcoşenii o răchie...  să îi ţină Dumnezeu !!! Şi mâncarea aceasta de cu zori iaca- tă am să vă învăţ şi pe voi, ca să vă fumege blidele şi să vi se umfle nările de poftă !!!

Bîtbe ca la Sacoşu Mare

Ia o jumătate de kilogram de făină albă de grâu, pune-o într-un castron pântecos, mai adaugă un sfert de kilogram de telemea proaspătă, mustoasă, zdrumicată bine în pumni, ori trasă pe răzătoarea cu ochiuri mari, mai sparge alături 6 ouă cu gălbenuşul încă viu şi toarnă şi jumătate de litru de lapte proaspăt, cel bun fiind ăla care nu a trecut prin galantarul de magazin ci a ajuns la tine direct din ţîţa vacii, cărat cu căntuţa.
Şi amestecă bine toate acestea, mai adăugând numai un strop de piper şi un strop de boia pentru culoare şi dacă ţi-a ieşit un fel de smântână groasă , e vremea să pui o tigaie mare pe foc, să o ungi bine cu untură de porc şi să torni Bîtbele înăuntru.
Acum nu mai pleci de lângă plită, stai şi mesteci şi întorci cu lingura de lemn în tigaie, până se învârtoşeşte Bîtba şi se face durdulie şi puţin rumenă.
Închegată bine, o pui în blid, alături să ai ceva murături ori o ceapă frecată cu sare şi dacă eşti cu nasul pe sus cum îs eu, adaugă la Bîtbe şi nişte cârnaţi fripţi, că doar nu o să se bată în stomac.
Şi chiar dacă se bat, linişteşti războiul cu o jumătate de vin rubiniu.
Sau chiar mai mult !!!

9.22.2016

Crumpei cu şeapă şî găluşte rupce-n gegice

Săraca tigaie a mea în "pielea goală", până să aduc eu apratul de făcut potrele, atât a mai rămas pe fundul ei, că n-am fost cu băgare de seamă şi mâncăii de profesie au dat iama în ea cum dădeau pe vremuri turcii în grânare.
Era vârfuită şi cu moţ, dar bine că mi-a rămas măcar reţeta...
Să nu vă sperie titlul postării, este vorba de cartofi cu ceapă călită şi găluşte ceva mai speciale din făină albă, o mâncare plină de robusteţe şi de saft, foarte des întâlnită în Banat şi la unguri şi la români, sârbi ori nemţi. Numai în restaurante nu o afli, că dacă s-ar afla ce bine ar prii şi consumatorului de rând dar şi restauratorului, fiindcă e un produs bun, sănătos, gustos până peste poate şi ieftin ca o bragă turcească, fiindcă tot am adus vorba de turci...

Cartofi cu ceapă şi găluşte rupte între degete

Să iei un kilogram de cartofi galbeni, untoşi, să îi cureţi frumos, să îi speli şi după aceea să îi tai după cum ţi-e pofta, fie rondele, fie cubuleţe cât sfârcul degetului. Şi cartofii să îi fierbi în apă cu sare şi puţin chimion, ca să fie moi şi pufoşi. Şi îi scoţi din apa în care au fiert şi acolo urmează să fierbi găluştele pe care le întocmeşti aşa: Frămânţi un aluat de tăiţei, punând la fiecare sută de grame de făină albă un ou şi un vârf de cuţit de sare. Mai adaugă dacă ai la îndemână şi puţină nucuşoară, cât ai prinde între buricele degetelor.
Iar aluatul frământat vine întins pe planşetă cu sucitorul în strat gros de un centimetru. Iar foaia de aluat se taie în panglici lungi şi cu lăţimea de două degete.
Şi iei fiecare panglică de aluat şi cu degetele rupi petecuţ după petecuţ şi asvârli petecele care nu sunt mai mari decât moneda de cincizeci de bani, în oala care clocoteşte.
Patru minute să fiarbă găluştele şi încă cinci să stea la aburit şi umflat.
Acum ai găluşte, ai cartofi fierţi.
E rândul să ti câteva cepe mari în solzişori subţiri şi să le pui la călit într- o tigaie încăpătoare, cu o lingură de unt şi trei linguri de ulei.
De la început să picuri un pahar de apă peste ceapă, astfel ca mai întâi să se dunstuie şi să se înmoaie în aburi şi abia mai apoi să se rumenească la foc moale. Când a scăzut apa, adaugă sare şi piper după gust, o linguriţă de zahăr şi una de miere şi amestecă ceapa omogen şi constant ca să se caramelizeze. 
Nu mia rămâne decât să adaugi cartofii, găluştele, o foaie de dafin, un strop de cimbru, un polonic din apa în care au fiert cartofii şi găluştele precum şi o lingură de pastă de ardei şi să mai dinstui toate astea cinci minute dimpreună, amestecându-le bine de tot să se împreune gusturile.
Să vă mai spun ce bună mâncare îţi iese, însoţită de niscaiva murături şi un vin sec de la mama lui?
N-are rost, martoră îmi e tigaia...

9.21.2016

Zamă de părădaisă cu şiuşiulei

Astăzi am filmat alături de mîndreaţa asta de Bănăţancă , buzieşancă get- beget, cu o voce de aur şi un suflet pe măsură.
Locaţia a fost Casa Memorială Iulia Folea Troceanu din Buziaş, un mic muzeu cochet dedicat portului popular şi cusăturilor tradiţionale.
Ne- am distrat, am cântat şi bine înţeles am gătit.
Două feluri de mâncare specifice zonei, care mi-au rămas în suflet şi sub limbă cu gustul lor monumental.
Când scriu aceste rânduri, încă mai am buzele unse, aşa că vă dau reţetele şi vă învăţ să trăiţi bănăţeneşte !!!

Zamă de părădaisă cu şiuşiuleţ

Ia o jumătate de kilogram de cap de piept de porc, cu osul dulce şi fain şi pune-l să fiarbă într-o oală cu doi litri de apă, mai alăturând o ceapă întreagă, doi morcovi şi un păstârnac tăiate mai mărişor, pentru că la urmă le scoţi din zeamă şi nu are rost să alergi după ele. Tot acolo mai adaugă sare, piper boabe şi un buchet de pătrunjel verde.
Şi cât fierbe oala ta drept un ceas, să iei trei sute de grame de făină, trei ouă şi o lingură de ulei şi din ele să frămânţi un aluat vârtos ca pentru tăiţei, pe care îl faci mingie şi îl laşi la rece să adaste până îţi fierbe oala.
Iar dacă a fiert un ceas în cap, scoţi carnea rasol, care stă să cadă de pe os, legumele bine dămfuite şi le laşi pe un blid, că îţi trebuie la felul doi.
Toarnă acum în oală un litru de bulion, adaugă o foaie de dafin, o crenguţă de cimbru şi mai lasă să clocotească la foc moale cinci minute.
Numai bine tu iei mingea de aluat şi o dai pe răzătoarea cu ochiuri mari, ca să îţi pice pe masă fărâmituri egale, pe care le aduni şi le arunci să fiarbă în zamă, preţ de trei minute.
Acum să nu te grăbeşti să înfuleci ca spartul, lasă oala trasă de pe foc să se aburească cinci minute cu capac deasupra, iar răzăturile de aluat care au numele şod de şiuşiuleţ, să se umfle şi să se îmbibe de arome.
Apoi poţi să torni în blid şi să mănânci ca un paşă, dar să nu te înfunzi doar cu zamă.
Legumele fierte în oală, vin tăiate bucăţele potrivite, îmbinate cu carnea dată jos de pe os şi la fel îmbucăţită, şi pe toate le amesteci cu sare, piper măcinat, verdeaţă şi o lingură de smântână şi te aşezi gospodăreşte să le mânci pre dânsele alături de o murătură de toamnă, de-abia încropită şi pişcătoare la limbă.
Şi să fii sănătos şi să îţi meargă bine ca şi mie !!!

9.17.2016

Varză în sec

Isprava din imagine o am făcut-o la Arad cu prilejul Zilelor Aradului şi tigaia uriaşă a îghiţit 80 de kilograme de varză şi douăzeci de kilograme de jumere.
O delicatesă pe care a fost bătaie, nu altceva.
Varza, mai ales cea de toamnă, când şi clisa porcului proaspăt tăiat miroase a cucuruz, este o delicatesă dacă ştii cum să o prepariceşti după tipicul gurmanzilor.
La noi în familie e de căpătâi, şi nu există duminică fără felul ăsta de mâncare orice alte bunătăţi se află în cuină, cămară şi pe masa musafirilor.
Cred că am eu ceva în sânge, poate mi se trage de la răchie, că numai ce aduc vorba despre varza- cu foi şi fuste zdrenţuite, fac apă în cerul gurii.
Şi iaca vă desluşesc cum fac eu varza după tipicul în se, adică fără adaus de lichide .
Iau un kilogram de carne grasă, cel puţin 70 la sută slănină, o hăcuiesc în degeţele scurte şi uniforme ca să se frigă în mod egal şi din el fac jumere după tipic adică le pun într-un tuci, torn doi deţi de apă, o linguriţă de boabe de piper, două linguriţe de sare şi un sfârc de ardei iute. Şi las slănina să se topească să sloboadă untură în legea ei şi mă opresc când am jumere aurii, uşor crocante şi cu miez moale. E marea probă, dacă nu ies jumerele aşa, apăi în varză vei găsi nişte aşchimodii tari ca piatra şi fără gust. Scot jumerele afară din tuci, le storc bine şi am grijă să nu mi le fure hămeşiţii din blid, că tare bune şi îmbietoare sunt.
Untura în care am fript jumerele, vine curăţată de boabele de piper şi în ea răstorn patru cepe tăiate fin de tot, patru ardei kapia la fel şi opt roşii mari cât pumnul de jandarm, îmbucăţite mai mărişor ca să nu se topească de tot. Călesc doar puţin legumele astea iar deasupra lor fac o plapumă dintr- o varză de două kile tăiată panglici de un deget de late. prea subţire se topeşte, prea groasă se- ncruzeşte, aşa că grijă la cuţit.
Şi las varza la foc moale să se dunstuie, să pătrundă aburul de la celelalte legume în ea şi nu o întorc decât când văd că varza începe să se înmoaie. Atunci adaug două foi de dain, puţin cimbru şi întorc varza cu linguroiul să se călească uniform. Când devine aurie şi moale, o mai stropesc cu ceva ţelină verde tocată fin şi o scot în blide lângă nişte cartofi fierţi natul.
Şi nu mai stau de vorbă cu nimenea că am gura plină !

9.16.2016

Chef cu seniorii

N-o să fie tocmai chef, dar undeva pe aproape...
Asta aşa ca să scoatem ochii lumii conform lui Coşbuc:
Sunt greu bătrânii de pornit
Dar de-i porneşti, sunt greu de- oprit
Aşadar să trecem la questionul nostru:
un grup de 20 de seniori de la Clubul Pensionarilor din Timişoara vin în excursie la Buziaş şi pentru că suntem de un leat, m-au întrebat dacă n-am vreme să le fiu gazdă.
Cum vreme am berechet şi drag de astfel de fusion party la fel, am răspuns că da.
Aşadar dimineaţa pe răcoare am să-i aştept pe penzioniştii de la Timişoara cu un fruştiuc în stil bănăţan, într-o grădină de vară- toamnă situată chiar la intrarea în parcul de la Buziaş, exact sub stejarul unde îşi are culcuş o veveriţă extrem de îndrăzneaţă, care vine pe terasă şi ia nuci din mâna turiştilor, de multe ori cu neobrăzare şi tam- tam.
După ce ne vom plimba prin parc şi vom face o vizită la Casa Memorială Iulia Folea Troceanu ( http://banatour.eu/poi_details.do?poi_id=16111 ) poate chiar un tur pe "Drumul Vinului", ne vom întoarce pe terasă pentru un prânz prelungit şi cu iz de petrecere.
Şi fiindcă dirigiuesc un blog culinar, iar prilejul este unul special fiind prima acţiune de masă a Asociaţiei Culturale Uica Mihai- Tradiţii Bănăţene, cu închinăciune şi rugare de iertăciune am să vă rog să citiţi în amănunt reţetele bucatelor pe care le voi pune pe masa Seniorilor Timişoreni.
Că cine ştie, poate vă vor face trebuinţă vreodată !!!
Mic dejun
Clătite de mălai
Să iei un chil de făină de mălai grisat, să îl amesteci cu jumătate de kilogram de făină albă, o linguriţă vârfuită de sare, un strop de piper şi un strop de cimbru uscat, zece ouă proaspete, un pliculeţ de praf de copt, un litru de lapte proaspăt şi un sfert de litru de sifon. Să îţi iasă frecând cu telul un aluat ca pentru clătite obişnuite, doar puţin mai gros.
Şi ungând o tigaie cu unt amestecat cu ulei, să tipăreşti clătite rumen- aurii pe care le ungi cu mujdei de usturoi apoi trânteşti peste ele urdă cu dosul lingurii, ori razi neşte niscaiva, ceva brânză de care ai la îndemână. Eu am o urdă bună ca untul şi o să mai adaug şi mărar tocat fin.
Şi împăturite, clătitele astea numite la noi scoverzi de cucuruz, se cuvine a fi bincuvântate cu un păhăruţ de răchie bună, ca să meargă unse pe gâtlej.
Găigană ca în Banat
Dunstuie câteva cepe, câţiva ardei gaşi, câteva roşii (toate tăiate mărunt, în câteva linguri de ulei) adăugând sare, piper şi cimbru, mai înăbuşe-le cu apă clocotită să se înmoaie bine, adaugă şi o foaie de dafin acolo pentru aromă şi când simţi că s-au topit legumele, adaugă niscaiva ouă bătute cu furculiţa şi îndoite cu lapte de cel gras.
Şi iute- iute mestecă în tigaie cu lingura cea de lemn ca să nu se închege ouăle ci doar să se facă o cremă, pe care după ce ai tras tigaia de pe foc, o binecuvântezi cu unt din belşug şi o pudrez cu pătrunjel tocat.
Şi merge găigana lângă clătitele de mălai ca unsă

Prînz
Ardei umpluţi copţi pe plită
Să iei nişte ardei frumoşi şi apăsând cu degetul să le scoţi cotoarele cu seminţe şi vinişoare. Iar golul ardeilor să îl umpli cu brânză telemea amestecată cu zaruri mici de jambon afumat, nişte mărar tocat şi unt ca să dea saft.
Şi ardeii astfel umpluţi şi bine îndesaţi, se ung cu ulei şi se tăvălesc pe plita încinsă ori în tigaie, ca să se coacă uniform, iar când sunt ei rumeni şi cu saftul brânzei aproape curgând, să îi azvârlii pe un taler iar peste ei să presuri roşii date pe răzătoare, ţelină tocată mărunt, sare, piper şi cimbru.
Gustare ca asta rar mai pomeneşti
Zamă de bureţi fierţi în lapte
Amesteci trei litri de supă din os de vită, în care au fiert morcovi, pătrînjei şi postârnac, cu trei litri de lapte gras şi pui acolo să clocotească două kilograme de ciuperci champignon tăiate lamele, jumătate de kilogram de cârnaţi olteneşti tăiaţi feliuţe fine şi nu mai mult de un sfert de ceas să laşi să clocotească oala, având grijă că laptele zbanghiu vrea să iasă afară.
Şi trăgând oala de pe foc, o botezi cu un mujdei de usturoi subţire, sare şi piper după gust, jumătate de litru de smântână bătută cu şase gălbenuşuri de ou şi mult leuştean tocat. Când o dai la masă, vezi să ai crutoane lângă şi oţet de mere pentru dres gustul
Papricaş de porc cu găluşte de făină
Reţeta asta nu vi-o mai dau că o găsiţi deja pe blog în enşpe variante.
Tăiţei cu nucă şi iaurt
Fiebi nişte tăiţei laţi în apă cu zahăr şi scorţişoară , îi strecori şi îi amesteci cu nucă rasă, unt şi zahăr.
Şi îi pui într-o tavă la fel unsă cu unt şi îi dai la cuptor să prindă doar un strop de rumeneală şi să înceapă nuca să dea puţin damf , apoi îi împarţi în porţii în farfurii şi peste ei torni un iaurt frecat cu pulpă de fructe, zahăr şi esenţă de rom. Dacă ai îngheţată la îndemână, adaugă câte o lingură că nu are ce să facă rău, ba dimpotrivă.
Na iaca asta o să le dau Seniorilor mei veniţi în vizită, ca să nu uite Buziaşul, câte zile or trăi !!!

9.15.2016

Cu sare şi piper

Mecanicul auto, se spune, e jumătate vaselină, adică în sensul că îşi ascunde nepriceperea şi gafele mecaniceşti ungând din belşug cu unsoare pisele mişcătoare ba chiar şi pe cele ne.
Aşa şi bucătarul nepriceput, îşi ascunde stângăciile din meniu, punând din belşug sare şi piper în bucate.
Piper mai ales, fiindcă ascunde gustul, nu ? E o chestie relativă, fiindcă spre deosebire de mecanicul limitat la vaselină, bucătarul mai are la îndemână şi alte trucuri.
Bunăoară, Vegeta, pudra aia colorată vândută în plicuri sub diferite forme, branduri şi denumiri.
A luat locul acest substitut de mâncare tradiţionalelor sare şi piper?
În foarte multe cazuri da.
Am întâlnit bucătari amatori care spun, nu pun sare decât după ce adaug Vegeta fiindcă după aia îmi iese prea sărată. Piper nici nu mai trebuie că am o Vegeta piperată de la ardei.
Am fost într-un local profi, unde bucătarul şef, la meniul zilei face o zeamă lungă din vegeta clocotită în apă, la care adaugă în funcţie de zi, tot felul de chestii şi îşi numeşte zeama fie ardelenească, fie a la grec, fie de văcuţă, fie de porc, mai jonglând cu ingredientele, cu nişte dresinguri, cu ceva smântână (şi smântâna în bucătărie e tot un fel de vaselină a mecanicului).
Dar dacă mănânci în restaurantul lui, cinci zile una după alta, îţi dai seama că mănânci de fapt aceeaşi zeamă improvizată şi numai altfel botezată şi şmecherită.
Puţini bucătari mai fac bucătărie ca la carte, aşa cum se făcea înainte de apariţia blestematei de Vegeta pe care culmea o găseşti şi în sarmale, în pilaf şi în plăcinta cu carne de la bragageria din colţ. NUmai prăjituri cu Vegeta nu am mâncat.
Folosind sare, piper, condimente verzi (pătrunjel, ţelină, mărar, leuştean, cimbru, măcriş etc) şi doar ocazional extraacte naturale de plante aromatice certificate.
Mi-e jenă de multe ori când mă duc într-un restaurant să comand ceva de mâncare, de teamă că nu o să îmi placă şi o să las blidul plin pe masă, iar bucătarul, chelnerul şi patronul se vor simţi jigniţi sau vor considera că sunt un înfumurat cu nasul pe sus.
Dar n-o să se întâmple niciodată aşa ceva cred, din moment ce îmi plătesc porţia, fiindcă tragic şi trist în aproape toată restauraţia din România (cu puţine şi notabile excepţii) banul este cel care dă tonul.
Cu alte cuvinte, dacă mecanicul are vaselina, bucătarul sarea şi piperul, patronul de restaurant are leul pe care nu ştiu de naiba încă îl numim RON.

9.06.2016

Dulceaţă de morcovi cu portocale

De felul acesta de dulceaţă să nu te apuci decât dacă ai o răzătoare meseriaşă care să îţi dea voie să razi morcovi pe lung în secţiunea lor, în aşa fel încât să îţi iasă un fel de spaghete portocalii. 
Dacă n-ai răzătoare ca mine, poţi osteni la cuţit fie tăind fâşii cât mai fine, fie cubuleţe cât zarul de table.
Eu mă refer la efectul vizual care e de mai mare impact dacă ai spaghete egale şi fine, dar dacă nu- i, nu-i.
Aşa că după ce ţi-ai agonisit cinci kilograme de morcovi şi i-ai hăcuit după cum te-am învăţat eu, stropeşte-i cu zeama de la jumătate de kilogram de lămâi şi lasă-i să zacă la rece un ceas.
În vremea asta fă un sirop din trei kilograme de zahăr, un litru de apă, două pliculeţe de zahăr vaniliat, spumuieşte siropul bine ca să îl cureţi de impurităţi şi când vezi tu că începe să vrea să se lege, pune în el morcovii mai adaugă două kilograme de portocale curăţate de coajă, de sâmburi şi de pieliţe (să hăcuieşti cât mai mărunt portocalele, dar să rămână totuşi cât de cât vizibile şi simţibile în dulceaţă), mai toarnă şi un stropişor de esenţă de migdale şi lasă să fiarbă la foc molcom dulceaţa, până când, la controlul cu picurarea pe o farfurie rece, ea se încheagă.
Trebuie să ai grijă ca fierberea să fie lentă, să amesteci mereu în cratiţă, în aşa fel încât siropul să nu se caramelizeze iar morcovii să îşi păstreze culoarea. O să vezi că spaghetele de morcovi devin sticloase iar siropul se face aproape auriu.
Nu mai rămâne decât să torni fierbinte în borcane dulceaţa, să o căpăceşti şi gata.
Nu o să prindă floare bunătatea asta din motive de conţinut mare de acizi, aşijderea nici nu o să se zaharisească, iar gustul ei va fi unul rafinat.
Bună de întins pe pâine şi de însoţit drept garnitură la friptura de raţă ori gâscă, eu folosesc dulceaţa asta pentru a face un tort de biscuiţi înmuiaţi în rom, etajaţi cu dulceaţă, smântână bătută cu blenderul şi felii de kiwi caramelizat deasupra.
Voi, după cum vă taie capul şi vă îmbie fantezia.

9.05.2016

Dulceaţă de ceapă roşie cu must

Mă înebunesc după dulceaţa asta şi suport cicăleala Nemţoaicei atunci când o fabrichez, fiindcă ea pufneşte pe nări ca o balauroaică sadea, imputându-mi că îi împut casa cu miros de ceapă şi îi impregnez covoarele cu aroma aia pentru ea insuportabilă. Şi zic, îi suport cicăleala şi o ignor ca să se aprindă şi mai mult, fiindcă nebunia asta fiartă în tuciul cel de fontă, are valenţe de apă vie, panaceu universal şi viagra la un loc. Îmi place iarna să îmi ung o felie de pâine prăjită în cuptor, cu mult unt sărat de oaie, iar deasupra să presur zdrumicături de telemea şi să fac o cuvertură de dulceaţă din asta. Colosal ce tulbură simţurile şi se potriveşte cu vinul fiert de la gura sobei, ca nimic altceva.
Dar să lăsăm vrăjeala şi să trecem la reţetă, că poate vă lasă gura apă:

DULCEAŢĂ DE CEAPĂ ROŞIE CU MUST

Curăţă şi taie solzişori cinci kilograme de ceapă roşie, dar musai să fie din soiul eşalotă, adică ceapa alungită, cu foi dure şi miezul rozaliu. Iar ceapa asta tăiată, acoper-o cu apă şi cuburi de gheaţă ca să stea cinci minute acolo şi să ajungă temperatura ei la zero grade şi să devină casantă.
Acum o arunci repede bine stoarsă în cratiţa de făcut dulceaţă, unde ai încins cincizeci de grame de ulei de măsline şi cincizeci de grame de ulei de seminţe de strugure, care se găseşte acum în toate marketurile cu pretenţii. Căleşte ceapa numai un pic amestecând încontinuu şi când nu mai sfârâie, semn că ai evaporat lichidul, toarnă deasupra mustul pe care de dinainte l-ai preparat astfel: pui să fiarbă pe îndelete 3 litri de must de struguri roşii cât mai dulci, proaspăt stors şi strecurat de două ori şi îl laşi să scadă pe foc mic până obţii un litru de lichid gros şi omogen.
Acest must fiert, turnat peste ceapă uşor călită, mai primeşte zeama de la o portocală şi două lămâi, două kilograme de zahăr, cinci cuişoare, un sfert de baton de scorţişoară, douăzeci de boabe de piper şi o crenguţă mică de rozmarin.
Şi să fiarbă dulceaţa pe îndelete, amestecată din răstimp pe foc moale, până se leagă pe farfuria răcită în frigider. E vremea să o mai stropiţi cu puţin ulei din seminţe de struguri şi să o puneţi fierbinte în borcane sterilizate.
Iaca-tă cât de simplu e de încropit bunătatea asta şi dacă îi faceţi proba şi vă place gustul ei, daţi- mi şi mie de ştire pe blog ori pe Facebook, ca să fiu cu inima împăcată.

9.03.2016

Pastă de ardei

Când vine  iarna aspru- nfofolită
Să- ţi bată  în fereşti cu gheara ei
Să ai răchie, slană şi cu pită
Iar lângă, câta pastă de ardei

Şi nu îţi trebuie nimica altceva
De tine gripa nu o să se prindă
Priveşti netulburat prin cercevea
Cum iarna prin vecini nebun colindă

Iar tu mai bei un strop mic de răchie
Ungi slana cu ce  te-oi învăţa
Ce-ţi pasă că afară e urgie
Tu îţi petreci ca un boier sadea

Şi-acum să laşi de toate la o parte
Îţi dau reţeta cum e scrisă-n carte.

Să iei cinci kilograme de ardei de cel roşu cu carnea groasă şi plină de must, să tai ardeii în patru, să îi cureţi de seminţe şi pieliţe, dar să laşi ceva din ele nu multe în compoziţie fiindcă dau aromă, mai taie în patru un kilogram de roşii pline de saft, adaugă câţiva ardei iuţi, dar nu prea mulţi, o lingură vârfuită de sare, o linguriţă de piper, un sfert de linguriţă de cimbru uscat, un sfert de sfert de linguriţă de rozmarin, trei linguri de oţet din vin, trei linguri vârfuite de zahăr şi câteva foi de dafin, vreo patru chiar şase.
Şi toate acestea vin aşezate să fiarbă dimpreună la foc molcom într-o oală cu fundul gros.
Şi după ce fierb ele un ceas, bagi blenderul în fiertură şi osteneşti cu el, până ce se face pastă toată adunătura aia de legume şi mirodenii.
Şi mai fierbe încă, până se face pasta ta groasă, după care nu mai trebuie decât să o pui în borcane mai micuţe, să le căpăceşti şi să le sterilizezi fie în cuptor cum fac eu, fie în bain marie cum face vecina mea Daniţa Sârboaica.
Iar la iarnă...
Mai bine citeşte sonetul dintr-u început !

8.31.2016

Sopa de callos- ciorbă de burtă argentienească

Şi după chefurile cele matosite şi urieşeşti (icică se numeau repaos duminical), înădite unul după altul, Nea Iancu şi a lui Monşeri, se opreau la spartul târgului în crucea zorilor să se dreagă de leşinul şpriţurilor îndesate şi a berilor cu guler, la Lăptărie unde un bucătar scorţos, a dracului de negru în cerul gurii, prepara o Schembea, adică o ciorbă de burtă în care se fierbea galben şi străveziu şi prapurele maţelor, fie de vită fie de miel.
Îngroşată cu smântână vârtoasă şi gălbenuşuri de ou de găină crescută în ogradă, acrită cu oţet de cel aspru ori aguridă (şi mai rar cu lămâie după moda grecească) bine usturoiată şi cu damf de abator, ciorba de burtă era remediul suprem de alungare a mahmurelii şi de repunere în funţiune a simţurilor cele tocite de dezmăţul bahic.
Şi intrată în istoria culinară a Bucureştilor, devenită naţională şi vindicativ emblemă a gastronomiei dâmboviţene, zama aceasta ciudată este de fapt de origine orientalo- mediteraneeană cu rădăcini la otomani, grecotei şi albanezi.
Dar mama ei adevărată este Peninsula Iberică, Spania şi Portocalia, unde cresc taurii cei de coridă şi vacile cele mai multe pe kilometru pătrat din lume.
Iară eu, mergând la Alicante să gustăresc faimosul vin de acolo, am dat peste această minunăţie de zamă iberică botezată SOPA DE CALLOS din care m-am înfruptat precum Nenea Iancu şi fiindcă amintirea acelei mese de Gargantua nu trebuie rătăcită, am reconstituit-o astăzi şi pentru voi şi mai ales pentru sufleţelul meu. Şi iată reţeta:

Căleşte în două linguri de măsline, o căpăţână de usturoi zdrobit mărunt, o lugătură de pătrunjel şi una de ţelină tăiate fin, adaugă tăiate în cubuleţe rădăcinoase şi anume morcov, păstârnac, ţelină, câţiva gogoşari scoşi din oţet, căleşte bine legumele şi stinge-le cu un litru de supă de oase, fie de vită fie de pui.


Fiertura să clocotească cinci zece minute frumuşel, apoi adaugi burta fiartă dinainte şi tăiată fideluţă, mai torni câteva polonice din zeama în care a fiert şi mai laşi să clocotească un sfert de ceas.
Acum torni un litru de lapte gras, un sfert de litru de smântână frecată cu oţetul de la gogoşari şi mai laşi să clocotească până prinde puţină inimă, adică densitate şi culoare.
Nu mai trebuie decât să tragi oala de pe foc, să adaugi coajă de lămâie rasă şi leuştean tocat fin şi gata !
Dacă eşti mahmur o să simţi că te faci ca nou, dacă eşti limpede, o să îţi doreşti să devii mahmur. Ole !!!




8.27.2016

Aradul dragostea mea

Aflat la un mare eveniment gastronomic de la Arad, acum nişte ani buni, unde era adunată crema bucătarilor la nivel mondial, inclusiv preşedintele WACS, m-am prezentat în ţoalele mele de paure bănăţan, cu chimeaşă împopistrată şi nădragi de aba, dar desculţ şi fără brăcire (chimir).
Şi în faţa adunării înmărmurite, la microfon, am făcut următoarea declaraţie:
Măi oameni buni, am venit la Arad rânduit şi puţuluit ca un om care se ţine fălos, îmbrăcat aşa cum se cuvine şi grijit de nemţoaica mea, ca să nu fac Buziaşul de râs.
Dar ce să vezi, la pod când să trec Mureşul, m-au oprit vameşii şi m-au pus să plătesc vamă.
Şi cum nu aveam nici un creiţar în bugilar (bani în portofel) o trebuit să îmi vând opincile, obielele, brăcirea şi laibărul (chimirul şi vesta) ca să plătesc vama şi să pot ajunge în faţa voastră, cinstită adunare.
L-am întrebat pe vameş, după ce i-am dat banii adunaţi din vânzare; ascultă mă domnule cătană, de ce o trebuit să plătesc io atîţia amar de creiţari vamă?
De aia Uico, fiindcă până la Mureş ţine pământul, iar de aici încolo începe raiul.
Şi chiar aşa oameni buni, pentru mine Aradul e o fărâmă din raiul unde îmi odihnesc sufletul de cîte ori mă duc drumurile acolo şi Doamne să ţină Aradul şi pe arădeni.
Şi am jucat şi m-am petrecut desculţ toată noaptea aceea la Arad, ba i-am mai descălţat şi pe alţi ortaci culiinari, de am încins nişte brâuri în frunte cu preşedintele WACS.
Aşa că plec peste un ceas la Arad nerăbdător să mă întâlnesc cu Raiul şi să îmi scald sufletul.
Vă aştept şi pe voi, cei care aveţi vreme şi plăcere, Duminică începând de la ora 12.oo în zăvoiul Mureşului în zona ştrandului unde am să îmi instalez taraba ajutat de prietenii mei arădeni.
Voi găti în ceaunul uriaş un papricaş din 200 de kilograme de carne de porc, 200 de kilograme de legume, totul scăldat în vin alb, în tigaia uriaşă o să fac varză cu carne şi chimion, din 40 de kilograme de coastă de porc, iar alături drept garnitură la bunătăţurile astea o să fierb un ceaunel micuţ de 60 de litri cu găluşte de făină albă.
Mâncarea (o să scot peste 2.000 de porţii) va fi vândută la un preţ simbolic, mai mult decât mic, iar banii vor merge la fondul pentru răscumpărarea lucrării lui Brâncuşi "Cuminţenia pământului".
De asemenea veţi putea cumpăra de la mine una dintre specialităţile mele care m-au făcut faimos, Dulceaţa de ardei iute, precum şi cărţile mele de bucate cu autograf. Şi de aici o parte din bani vor merge la fondul mai sus amintit.
Aşa că vă poftesc pe toţi să petreceţi o după- amiază în raiul de la Arad.
Nu pregetaţi, că pe voi nu o să vă descalţe nimeni, că nu îi lasă Uica !!!

8.26.2016

Toamnă cu pastramă

De pe acum pregătesc bunătăţile pentru Fesivalul Papricaşului de la Buziaş care are loc hăt ! tocmai în primul vichend din Octombrie.
Şi zic că am început de acum, fiindcă la ediţia din acest an, plictisit de ceaune şi tigăi uriaşe, am să revin la grătarul care de fapt m-a consacrat în breasla bucătarilor de evenimente.
Am de gând să devin tatăl pastramei, această delicatesă ajunsă la noi din orient şi transformată în delicatesă naţională.
Şi ca să îmi iasă treaba bună, fiindcă pastrama trebuie ţinută la vânt măcar patruzeci de zile, l-am sunat pe prietenul meu Ion Doma de la Chevereş, măcelar şi mezelar de mâna întâi ca să îl rog să mă ajute să cumpăr o vacă , să mi- o taie şi să mi-o hărtănească tip- top ca să fie treaba bună şi masa bogată.
Luni bag în priză făbricuţa de pastramă şi de Festivalul Papricaşului am să rup gura târgului.
Am ales vita pentru pastramă fiindcă una dintre cele mai bune de astfel de delicatese se fac rar, fiindcă trebuie să tai ditamai animalul şi credeţi-mă e şi mult de lucru şi migălos şi costă şi scump.
Dar voia la mine ca la Banul Ghica, dacă nu îmi fac damblaua mor.
Şi fiindcă de fiecare dată ştiu că vă aţâţ poftele iaca vă învăţ pe scurt cum să faceţi o pastramă aproape la fel de bună ca a mea, ori poate şi mai bună.
Mai întâi faci un amestec de mirodenii după cum urmează:

Sare grunjoasă 250 g.
Piper negru măcinat 10g.
Piper alb măcinat 5 g.
Cimbru uscat 5 g.
Busuioc uscat 5g.
Boia de ardei dulce 50g.
Boia de ardei iute 5g.
Şi multiplică reţeta aceasta de câte ori ai nevoie şi să îţi pui la păstrare amestecul acesta în cămară, închis în pungi de hârtie.
Şi acum reţeta propriuzisă, pe care să o folosiţi indiferent de carnea pe care o alegeţi pentru încropirea acestui mizilic oriental de o fină delicateţe:
Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele, grăsimea în exces pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl amesteci cu o cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi foarte bine carnea pe toate părţile. Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri. Carnea de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două iar peştele doar se spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.
Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste alta şi deasupra se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi în fiecare zi se întoarce în aşa fel încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas se depune un lichid compus din sânge şi apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la sută prin eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu bicarbonat şi oţet, o legi cu sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare albă. E semnul că pastrama lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de expusă este ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade la jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare. 
Dar la fel de mare este şi pohta precum şi saţul mâncării.
Înhipuiţi- vă că staţi la masă cu o ţuiculiţă galbenă şi parşivă dinainte, cu o kriglă de vinişor rubiniu aşijderea, iar de pe grătar vă vine pe o tipsie, pastrama trasă la grătar, alături de ea având pită neagră, murături şi hrean ras.
Ce să mai zicem ?

8.25.2016

Zacuscă de smochine

Plantat în toamna trecută, smochinul meu (furat din Clisura Dunării, fiindcă aşa se procedează cu pomii ca să se prindă, se şterpelesc banditeşte) mi-a dat din rodul lui trei kile de smochine una şi una.
Iniţial am vrut să le mâncăm, dar Nemţoaica de nevastă-mea a propus mai bine să le facem dulceaţă precum prietenul Joszef de la Arad https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1299021393472100&set=a.457331354307779.104372.100000927551386&type=3&theater. Pe mine m-a dus fulgerător gândul că mai bine le-ar şedea bine smochinelor transformate în beutură parşivă, adică un lichior tare care face gărgăuni pe creier şi pietre scumpe în ficat.
Dar până la urmă, cuminţi şi înţelepţi de ceasul al doisprezece-lea, am hotărât sorta smochinelor în mod nobil, adică să le prefacem într-o zacuscă mai rară, mai simandicoasă, mai cu faţă de tehnocrat, pe care să o ascundem în fundul cămării noastre mare cât un transatlantic şi să nu dăm din ea decât prietenilor noştrii de taină şi musafirilor de cinci stele.
Dar ca să nu fiu egoist, iaca-tă am să împărtăşesc cu voi reţeta că poate şi voi aveţi cămară, măcar cât o bărcuţă din Cişmigiu.

ZACUSCĂ DE SMOCHINE

Mai întâi trebuie să faci rost de smochine proaspete şi ăsta e lucrul cel mai greu (sîc, sîc cei care nu aveţi smochin în curte) iar dacă ai făcut rost, musai să ai trei chile ca să îţi iasă douăsprezece borcane.
Şi acum sufulcă-te omule şi hai.
- spală bine smochinele, pune-le într-o oală înaltă şi toarnă peste ele jumătate de litru de apă clocotită şi un litru de vin alb demisec, cel mai bun e unul busuic vechi de trei ani.
- dă-i oala la foc iute să clocotească cinci minute, apoi lasă smochinele acolo să aburească jumătate de ceas.
- încinge plita sau grătarul şi coace pe ea:
         un kilogram de ardei Kapia
         un kilogram de gogoşar cu carne dulce
         un kilogram de ceapă cu tot cu foile ei, aşa întreagă să se pâpălească molcom
         şi mai fă suc de roşii cu storcătorul musai ca să îţi iasă un sfert de litru, apoi mai rade un sfert de kilogram de morcovi fir de păr şi o feliuţă de ţelină ca să dea aromă.
- acum curăţă ceapa coaptă, fierbinte încă, sub jet de apă să îţi rămână miezul mustos şi moale. Şi cepa toac-o mărunt şi arunc-o în tingirea de zacuscă cu un sfert de litru de ulei să se dunstuie.
- curăţă şi ardei şi gogoşarii de pieliţe, toacă-i şi azvârle-i după cinci minute, peste ceapă. 
- căleşte-le dimpreună tot cinci minute, apoi adaugă morcovul, ţelina şi smochinele tăiate în patru.
Acum să nu mai pleci de lângă tingire, chit că ţi-a mai rămas vin în sticloanţă şi te îndeamnă michiduţă să îl bei, pui o lingură rasă de sare, o linguriţă cu vârf de piper, trei foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat şi doar un vârf de rozmarin fiindcă are aromă puternică şi dă fiertura peste cap Şi mesteci şi mesteci ca să se călească totul omogen şi cam după un sfert de ceas adaugi sucul de roşii o mână de seminţe de floarea soarelui decojite şi laşi la foc moale să fiarbă zacusca.
Să nu te pună diavolii să te duc să bei vin, stai lângă tingire şi din când în când o sucăleşti cu linguroiul de lemn până se potriveşte fiertura ta să aibe şi grosime, adică consistenţă şi textură.
Nu mai rămâne decât să o torni fierbinte în borcane, să căpăceşti iute şi să întorci borcanele cu gura în jos pe o pătură pe care ai împăturit-o în patru şi să acoperi comoara asta de zacuscă cu o plapumă.
Şpilul e să stea zacusca în propria ei căldură peste noapte şi să se videze borcanele pe principiul trei al termodinamicii (sau al doilea?).
Na gata !
Fac ce fac şi vă învăţ numai la năsărâmbe.
O dată am încercat zacusca asta cu smochine presate din magazin dar nu e acelaşi lucru, ca şi cum în loc de unt ai mânca margarină.
Aşa că hai!
Ridicaţi- vă de la calculator şi plecaţi să furaţi un smochin de undeva, că ce-i în mână nu- i minciună !!!


8.24.2016

Raţe bagaboante

Nu concep masa de Revelion fără un aperitiv al meu de suflet, raţa scoasă din untură, sau cum îi spun francezii "Confit de canard".
Doamne ce bine merge deschizătoare de pofte, însoţită de un păhăruţ de rachiu de piersică şi nişte hrean ras, frecat cu smântână, piper şi zeamă de lămâie.
Te unge pe suflet şi uiţi instantaneu toate necazurile şi belelele anului care tocmai se scurge ca un fum.
Dar ca să ai pe masă aşa bucată împărătească trebuie să te osteneşti încă din toamnă fiindcă secretul acestei mâncăruri de nobil, este ca raţa hărtănită să zacă în untură cât mai mult. Dacă o prepari în septembrie, gustul ei desăvârşit iese la iveală penetrant şi cel mai mult, anul viitor în primăvară, la masa de Paşte.
De aceea să te apuci să târguieşti la început de septembrie patru raţe dodoloaşe, înfoiate şi îngrăşate bine, că raţa fără grăsime e ca pantoful fără talpă.
Şi raţele jumulite, opărite, hăcuite se pun pe masa de lucru.
Decupezi pulpele, pieptul pe din două şi iaca-tă, astea sunt bucăţile de conservat. le presari cu sare şi piper, le freci bine şi le laşi peste noapte să zacă în frigider.
Altă- ceva nimic, nici o mirodenie, are carnea de raţă parfumul ei pe care nu trebuie să îl strici cu nimic.
Iar restul carcasei de raţă vine hăcuită în patru şi să aşezi cărnurile într-o oală pântecoasă, aşternute pe un pat de morcovi, pătrunjel şi păstârnac, să adaugi sare, o linguriţă de boabe de piper, o foaie de dafin şi un strop de boia dulce, să torni apă cât cuprinde şi să pui să fierbi o supă la foc molcom şi îndelungat.
Iar apoi această supă, trasă de pe foc vine lăsată la răcit câteva ceasuri pe marginea plitei, apoi în frigider peste noapte.
O să  găseşti în zori deasupra oalei, un strat gros de grăsime de raţă, galbenă şi împarfumată.
Şi această untură să o aduni cu o paletă că de mare trebuinţă îţi va fi, iar ce a rămas în oală, este un fond de supă sau de ciorbă, după cum te taie capul, de o inegalabilă savoare.
Acum, să iei untura adunată şi să o prăjeşti lejer într-o tigăiţă, până când nu mai sfârâie ea. Astfel elimini tot conţinutul de apă din masa ei şi îi dai şi aromă de tingire care face stomacul să tresalte şi cerul gurii să vibreze de pofte.
Şi într-o lingură din această untură, amestecată cu cinci- şase linguri de ulei, să frigi la foc iute bucăţile de raţă scoase din frigider, ca să prindă o crustă rumenă şi să înceapă să miroase îmbietor.
Acum ai nevoie de un vas de lut adânc în care să pui bucăţile fripte, peste ele să torni toată untura din tingire şi dacă vezi că nu se acoperă carnea cum se cuvine, mai adaugă nişte ulei de floarea soarelui dar nu prea mult, că îi dai gust de salată... mai bine foloseşte untură de porc fiindcă are saţul ei şi nu ai decât de câştigat.
Acum pune capacul pe oala de lut şi dă-o la cuptor la 120 de grade, pentru opt ceasuri încheiate şi închegate.
Gata confitul, îl muţi în borcanul cel mare de sticlă, ori cum fac eu, în chiscand, adică vadra de tablă anume pregătită pentru unturile de iarnă şi pui fripturisionul ăsta în cămară la întunerec şi răcoare, până când îi vine ceasul de pus pe masă.
Oh! oh!
Numai ce închei această postare şi mă duc la piaţă la noi la Buziaş să târgui raţe şi slănină crudă de porc fiindcă după prânz am să mă apuc să pedepsesc bagaboantele să stea în untură până de revelion !

8.23.2016

Potpuri de spaghete ca la Uica în Cuină

Păi da, îşi fac broscarii de macaronari italieni (nu îi jignesc fiindcă iubirea mea pentru ei e ca sarea din bucate) un titlul de glorie din bucătăria lor de paste făinoase şi din piţele multicolore cu care ne scot nouă ochii şi ne golesc buzunarele cu tratoriile lor şi cu locantele cu drunghe- drunghe- drunghete.
Vreau să vă spun că singurul lucru pe care l-au inventat ei în privinţa pastelor făinoase, a fost gaura de la macaroană şi aia descoperită din greşelă, când Don Pepe de la Armenderia a beut prea mult Bruscollo şi ambetat fiind, a pierdut un şurub de la maşina de paste şi l-a înlocuit cu un cui ruginit.
În rest, Italia să trăiască, dar inventatorii adevăraţi ai pastelor au fost nemţii, iară noi Bănăţenii am moştenit de la ei cultul tăiţelor, găluştelor şi aluaturilor preparisite în moduri, feluri şi forme de multe ori aiuritoare.
Nu mai zic că generaţia mea s-a dat peste cap să dea luciu şi strălucire bucătăriei de tăiţei ca să le "tăiem macaroana" macaronarilor şi să îi facă să uite că ...
Of! Of!, că mă aprind...
Mai bine să vă dau două reţete strict personalizate de spaghete aşa cum le fac eu, ca să vedeţi până unde merge mintea unuia ca Uica:
În primul rând cum fierb eu spaghetele: iau o tigaie de 30 de centimetri, aşez de-a valma spaghetele în ea (un pachet de jumătate de kilogram), apoi torn apă caldă cât să le acopere. 
Pun tigaia pe foc la flacără iute şi în zece minute spaghetele sunt fierte şi umflate, exact pe potrivă, al dente şi troppo ma non aleggro.
Acum mai iau o tigaie, o stropesc cu câta ulei de măsline pun să frig în ea rondele de cârnat, cubuleţe de jambon, feliuţe de costiţă afumată şi orice afumătură îmi pică de prin cămară la îndemână, mai dau două roşii mari pe răzătoare, le arunc peste cârnaţi, adaug o lingură de sos de soia, un praf de piper şi niţel cimbru verde, amestec totul să înmoi roşiile bine, apoi iau jumătate din spaghete şi le arunc în sosul ăsta abia încropit. Mai adaug din apa în care au fiert spaghetele, pun o foaie de dafin şi un strop de usturoi dat pe răzătoare, mai mototolesc câteva minute spaghete prin sos şi gata repriza întâi, le trag la o parte pe marginea plitei să se umfle.
Iau tigaia în care a rămas jumătate din spaghetele fierte, storc apa bine de tot, adaug un pahar de lapte, jumătate de pahar de smântână, o mână de ciuperci feliate, rondele de crenvurst şi feliuţe subţiri de caşcaval, mai dau damf cu niscaiva sare, piper, şi înfierbânt compoziţia amestecând mereu.
Când laptele e aproape evaporat, adaug o lingură de smântână, patru ouă uşor bătute cu patru linguri de lapte şi amestec iarăşi cu grijă până ouăle prind să se închege.
Trag la o parte, mai rad deasupra un caşcaval bun şi îmi pun în blid cele două sortimente de spaghete vârfuite, mai stropindu-le cu pătrunjel tocat şi adăugând roşii proaspete  lângă. Combinaţia asta se numeşte colesterol, vergituri, celulită, infarct, dar oricum într-o zi trebui să mori, nu ?
Cam asta e, îi las ţuţ şi pe milanezi şi pe genovezi şi pe drunghe- drunghe- drunghete...

A! şi nu uitaţi că.... http://uicamihai.blogspot.ro/2016/08/cumintenia-pamantului.html