CONSERVE ŞI MURĂTURI


NOTĂ FOARTE IMPORTANTĂ !!!

Reţetele de mai jos nu îmi aparţin, ele provin dintr-o carte în format electronic pe care am primit-o de la colegul meu Laurenţiu Morun. Nu ştiu cine este autorul, dar acurateţea ei m-a fermecat şi am luat-o drept manual de căpătâi. Ce pot garanta, e că le-am încercat aproape pe toate şi sunt verificate de toţi prietenii mei, prin consum la botul calului. Ba chiar li s-a dus faima şi comit cantităţi uriaşe, pe care uneori le mai şi vând.
Iar dacă nu m-a omorât nimeni până acum, înseamnă că fac numai lucruri bune !!!
AŞTEPT DE LA VOI IMPRESII, COMENTARII ŞI REŢETE ORIGINALE PE CARE MI LE PUTEŢI TRIMITE SUB FORMĂ DE COMENTARII IAR EU LE VOI PUBLICA PE BLOG CU NOTIFICARE !
Dar înainte de a publica reţetele, o poveste aşa cum v-am obişnuit !!! 

Când vine tomna şi frunza cade în ruginiu, iar pământul se scutură de ale sale, mă cuprinde aşa o nebunie, o febră care se preface în poftă nestăpânită. Şi mă apuc să car ca nebunul, de la piaţă şi de pe aiurea, legume şi fructe, roade dulci iar nevastă-mea se sperie, mai ales când încep să scot cazanele şi căzănelele din pod şi o pun să le frece cu leşie, să strălucească, fiindcă au stat săracele osândite între pâianjeni, un an de zile.
Nu sunt atât de mare mâncător de murături şi celelalte, dar am plăcerea asta nebună să le fac să îmi îmbuib cămara cu de toate, că atunci mă simt bogat şi împlinit. Şi fac urieşeşte zacuscă de fasole, de vinete, de ciuperci, de gogoşari, pun în borcane gogoşari umpluţi cu vinete călite, cu conopidă, ardei umpluţi cu mâna castraveţi în care bag cu forţa şi cu o sculă specială rondele de morcov fraged, toc vinete coapte pentru salată şi dovlecei marinaţi care au tot dulcele de peste vară, mai fac zeci de sticle şi sticloanţe cu zarzavaturi pentru ciorbă sau supă, înecate în sare şi îndesate cu coada lingurii în flaşele lor.
Dar cel mai tare şi mai tare îmi place când mă apuc să ung butoiul cel adânc de două sute de litri cu usturoi pisat şi cimbru bătut de falca netăioasă a toporului şi înmormântez în el toate neamurile de legume ale toamnei ba chiar şi fructe, măceşe bătute de o ţâră brumă, mere mici pădureţe, lubeniţe de la olteanul pe care îl amăgesc cu o răchie, felii de pară cu carnea de piatră şi dreg totul cu saramura mea secretă pe care încă n-am destăinuit-o încă nimănui şi am să o las moştenire numai fiului meu cel mare, când oi sîmţî că mi se apropie sorocul. Că face butoiul ăsta o zamă limpede şi cu aromă de rai, de beau toată iarna câte o cănuţă pe stomacul gol şi iaca io, om bătrân, nu îmi trebuie nici căciulă nici fular nici mediţânuri, oricâtă iarnă de grea îmi cade în obor.
Iar nevastă-mea, că n-o rabdă nici pe ea băierile sufletului, coace magiunuri şi mai ales pastă de coarne, de măceşe şi de păducel şi ferbe siropuri dulci şi gâlgâitoare pe care le beau îndoite strămoşeşte cu răchie de prună străluminată.
Şi să nu credeţi că îmi rămâne cămara îndesată cu ale de toate, că doar am patru copii şi o ciurdă de prieteni şi pe toţi îi cadorisesc şi aţâţ cu de-ale mele şi toţi se înfuptă din cele bunătăţuri şi îmi roagă de sănătate.
Şi când s-o isprăvit cu cele murături şi conserve, dorm sleit trei zile şi trei nopţi şi după aia cad într-o lene aşa adâncă până când începe tăiatul porcilor şi să te ţii atunci jungheturi şi guiţături, că tai câte trei grăsuni o dată şi umplu podul de clisă şi şoncuri afumate, că o fi bună zacusca şi crăstăvetele acru, dar dacă nu e o chrişcă de afumătură lângă ele, se cheamă că degeaba s-o aşternut neaua până la genunchi şi iarna ţi se pare numa o parodie de Marin Sorescu.
Şi vă ţucă
Uica Mihai
 



Fasole verde păstăi.

Păstăi tinere, fragede, cu boabele în formare, uniforme, se spală în mai multe ape reci îndepărtându-se vârfurile şi codiţele. Se opăresc timp de 2-4 minute (în funcţie de mărimea păstăilor şi de prospeţime). După opărire (blanşare)  păstăile devin elastice şi capătă o culoare mai pronunţată (verde sau galbenă) -în funcţie de soi. Păstăile de fasole opărite se pun într-o strecurătoare şi se spală cu multă apă rece. Dacă nu sînt bine răcite păstăile fermentează în timpul păstrării şi nu mai pot fi consumate. Se aranjează apoi în borcane, iar deasupra se toarnă apă fierbinte (80-85 C)  cu sare (20g la 1 litru de apă).
Borcanele se închid cu capace sau cu celofan şi se sterilizează timp de 60-70 minute, în funcţie de mărimea păstăilor, de gradul lor de maturitate şi de mărimea borcanelor. După sterilizare borcanele se răcesc treptat cu ajutorul apei reci turnate în vasul de sterilizare, timp de 25-30 minute.


Spanac.

Frunzele de spanac foarte proaspete se curăţă de codiţe şi se spală în mai multe ape reci. Se lasă puţin să se scurgă, după care se opăresc în apă cu sare (20g la litru de apă), până când frunzele se înmoaie şi capătă o culoare verde-închis. Spanacul opărit se pune în borcane şi deasupra se toarnă apa fiartă şi sărată în care a clocotit. Borcanele se leagă cu celofan sau se închid ermetic şi se sterilizează circa 60 minute. Deoarece borcanele sînt fierbinţi se pun la sterilizat în apă caldă spre fierbinte pentru ca să nu se spargă. Spanacul astfel conservat serveşte la prepararea mâncăturilor cu sau fără carne, a piureului sau o supelor-cremă. Spanacul se poate conserva şi sub formă de piure. În acest caz opărirea durează mai mult timp, după care spanacul se strecoară şi fierbinte se dă prin sită. Piureul obţinut se pune foarte fierbinte în borcane şi se sterilizează 60 minute. Pentru mai multă siguranţă se poate adăuga conservant (1 pachet la 10kg spanac verde).

Mazăre verde.

Boabele trebuie să fie uniforme, sănătoase şi în faza de lapte. După sortare, boabele se spală şi se ţin în apă curată până în momentul opăririi. Boabele se cufundă în apă clocotită cu un conţinut de 0,5-1% sare (5-10g la 1 litru de apă) timp de 2-4 minute, în funcţie de mărimea lor. Dacă timpul de opărire este depăşit boabele se zbârcesc şi se depreciază, iar conservele se pot strica deoarece o parte din amidon trece în lichidul din conservă care se va tulbura şi îngroşa în timpul păstrării. După opărire mazărea se spală cu apă rece şi se pune în borcane, lăsând la gura borcanului un spaţiu de 1-2 cm;  apoi se toarnă apă fierbinte sărată (20g la 1 litru de apă). Borcanele se leagă cu celofan pus în două şi se sterilizează astfel: mazăre fină 65 minute, cea cu boabe mijlocii 70 minute, iar cea obişnuită 80 minute. În cazul în care de la recoltare până la preparare au trecut mai mult de 24 ore sau când boabele sînt mai mari sterilizarea durează până la 90 minute. După sterilizare borcanele se răcesc treptat în decurs de 25 minute.

Conopidă.

Pentru pregătirea conservelor se folosesc căpăţâni mari, foarte proaspete, nepătate. Se îndepărtează frunzele şi se desfac bucheţele cu un diametru de circa 3-4 cm, urmărind ca fiecare să aibă un cotor pentru a nu se sfărâma la fiert. Se lasă în apă rece 30 minute pentru a îndepărta eventualele insecte sau viermişori, se spală în mai multe ape reci şi se opăresc 2-3 minute cu apă clocotită, sărată şi acidulată cu sare de lămâie în proporţie de 10g sare de bucătărie, 1g sare de lămâie la 1 litru de apă. Sarea de lămâie contribuie la păstrarea culorii albe. Opărirea se face într-un vas smălţuit, fără pete de rugină care înnegresc conopida. După opărire se spală cu apă rece şi se pun în borcane, cu buchetele spre exterior pentru un aspect mai plăcut. Deasupra se toarnă apă fierbinte sărată după gust şi cu adaos de sare de lămâie (1g sare de lămâie la 1 litru apă) sau o linguriţă de oţet. Borcanele se sterilizează 40-50 minute, după care se răcesc imediat cu apă rece. Conopida astfel conservată se foloseşte ca şi cea proaspătă. Încălzirea se face într-un vas, în zeama în care s-a conservat (care se scurge în prealabil într-un vas şi se încălzeşte, după care se pune conopida menţinând-o până începe să fiarbă apa).



Ardei graşi pentru umplut.

Ardei graşi de mărime potrivită, proaspeţi, sănătoşi, se sortează şi se spală. Se îndepărtează apoi cotorul cu sâmburii şi cu vinişoarele dinăuntru. Îndepărtarea cotorului se face fie prin tăiere în partea superioară cu un cuţit ascuţit, fie prin apăsare cu unghia în jurul cotorului, fără a rupe ardeiul. Se sărează fiecare în parte pe dinăuntru şi pe dinafară şi se lasă să stea 24 ore într-un loc răcoros. A doua zi ardeii se scurg de zeama lăsată, se aşează unul în altul şi se pun în borcane de 1-2 litri, în aşa fel încât să rămână cu gura în sus. Peste ei se toarnă apă rece în care s-a dizolvat un sfert linguriţă de conservant (salicilat sau natrium benzoicum). Borcanul se scutură bine de câteva ori, se toarnă un strat de un cm de ulei, se leagă borcanul cu pergament şi sfoară şi se păstrează în cămară. Pentru mai multă siguranţă borcanele se pot steriliza 25-30 minute.

Dovlecei.

Dovlecei mai mari se curăţă de coajă, se taie în două, se îndepărtează seminţele şi se taie rondele sau bucăţi de aceeaşi mărime. Se sărează şi se lasă 24 ore. A doua zi se pun în borcane fără să se îndese. Deasupra se toarnă apă fiartă şi răcită amestecată cu conservant în proporţie de un sfert linguriţă la 1 litru de apă. Se leagă borcanul cu celofan şi se sterilizează timp de 30 minute. Se întrebuinţează pentru prepararea mâncărurilor cu şi fără carne, a sateurilor, salatelor etc.

Dovlecei pentru umplut.

Se aleg dovlecei potrivit de mari şi se scobesc cu ajutorul unei linguriţe îndepărtând seminţele. Se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară şi se lasă până a doua zi când se scurg de apa lăsată şi se aşează în borcane cu partea scobită în sus. Se toarnă deasupra apă fiartă şi răcită amestecată cu conservant (1/2 linguriţă la un litru de apă). Borcanul se leagă cu celofan şi se sterilizează timp de 20 minute. Se folosesc pentru umplut cu sau fără carne, sateuri , salate. La fel se prepară şi castraveţii pentru umplut (cine obişnuieşte).

Roşii în apă

Se aleg roşiile coapte uniform, rotunde, sănătoase, se sortează, se spală în apă rece şi se aşează în borcane de circa 1-2 litri, fără a le îndesa. Se toarnă apă rece în care s-a dizolvat conservantul (în proporţie de ½ linguriţă la un litru apă), se închid cu celofan şi se sterilizează 30-40 minute. Se folosesc la diferite preparate culinare întocmai ca şi cele proaspete.



Frunze de pătrunjel, mărar, ţelină.

Frunzele curăţate de impurităţi se aranjează în smocuri (bucheţele) care se scufundă de mai multe ori în apă clocotită şi se limpezesc bine cu multă apă curată. Se pun în rânduri pe o planşetă înclinată ca să se scurgă bine. Zvântarea se poate face şi cu ajutorul unui tifon sau al unei pânze curate. După 2-3 ore se taie foarte mărunt cu un cuţit inoxidabil, se amestecă bine cu sarea şi după 30 minute se îndeasă în borcane mici, apăsându-le cu o lingură de lemn, pentru eliminarea aerului din borcan care favorizează alterarea sau schimbarea culorii. Deasupra se pune o bucată de tifon sau pânză şi o presă din scândurele care trebuie să fie acoperită cu 2-3 cm de zeamă. Borcanele se leagă cu celofan şi se ţin la rece, într-un loc întunecos; pentru mai multă siguranţă pot fi sterilizate 5-10 minute.
Aceste conserve se mai pot prepara şi în alt mod, după cum urmează. Frunzele alese
, aranjate în buchete, spălate şi zvântate se aşează în straturi de un deget grosime alternând cu straturi de sare grunjoasă şi se apasă puternic cu un vârf de coadă de lingură de lemn sau cu un beţişor până ce se umple borcanul. Deasupra se pune un strat mai gros de sare. Se leagă borcanul şi se păstrează ca mai sus. La folosire se scutură sarea, iar la nevoie se desărează puţin în apă rece.

Spanac conservat cu sare.

Spanacul proaspăt şi mai tânăr se curăţă de codiţe şi de frunzele îngălbenite sau stricate şi se spală în foarte multe ape. Spanacul spălat se întinde pe o planşetă înclinată ca să se scurgă apa. Se taie cu un cuţit inoxidabil în fâşii şi se sărează (un kg sare la 5 kg spanac). Se îndesează bine în borcane cu ajutorul unei linguri de lemn. Se leagă cu pergament şi se păstrează la rece. Se foloseşte (desărat în apă rece) pentru pregătirea piureului de spanac sau a diferitelor mâncăruri ca şi cel proaspăt.


Gogoşarii cu sare.

Se aleg gogoşari copţi (ajunşi la maturitate) dar mai mici, pot fi şi neuniformi, se spală foarte bine, se lasă să se zvânte şi se taie în jumătăţi curăţindu-le bine de seminţe. După ce toată cantitatea dorită s-a curăţat, se dau cruzi prin maşina de tocat carne şi se amestecă cu sare grunjoasă în proporţie de 500g gogoşari curăţaţi la 150g sare. Se amestecă bine şi pasta obţinută se pune în sticle de lapte sau borcane mai mici. Această pastă se conservă foarte bine. Se adaugă la diferite ciorbe sau mâncăruri având grijă de a nu le săra decât după ce s-a adăugat pasta. Pe lângă gust, gogoşarii dau mâncării şi o culoare frumoasă, apetisantă.

Ciuperci cu sare.

Se aleg ciuperci proaspete de cultură sau de pădure, se separă după mărime, se taie şi se îndepărtează vârful picioruşului, se spală în mai multe ape şi se lasă circa 30 minute în apă, în cazul când se observă că pe unele ciuperci s-au lipit frunze uscate. Se limpezesc, se zvântă şi se presară cu sare fină şi o lingură-două de sare grunjoasă; se amestecă uşor şi se lasă să se scurgă.
Sânt două feluri de preparare a ciupercilor cu sare: cu ciuperci crude şi fierte. Oricare ar fi metoda aleasă trebuie ştiut că fiecare specie se pregăteşte separat, chiar dacă sînt în cantitate mică, fiindcă atât procesul de sărare cît şi cele de pregătire ulterioară sînt puţin diferite.
Dacă se aleg ciupercile crude, acestea, după zvântare, se aranjează în vase cu picioruşele în sus, într-un strat de 4-5 cm şi se presară cu un strat de sare, socotit cam 4-4,5% sare faţă de greutatea ciupercilor. Se stratifică toată cantitatea cît încape într-un borcan sau butoiaş, deasupra se pune un fund de lemn, de obicei format din două sau trei bucăţi încât să poată pătrunde cu uşurinţă în vas peste care se aplică o greutate (o piatră de râu) în nici un caz o cărămidă sau o piatră obişnuită care se poate măcina şi strica ciupercile. Atât primul strat din vas cît şi ultimul trebuie să fie de sare. Se leagă vasul la gură cu un tifon şi o foaie de hârtie pergament. Se păstrează în loc răcoros însă temperatura să nu scadă sub 0 grade C.
Ciupercile se pot păstra cu sare şi după ce au fost opărite. Astfel, după zvântare, ciupercile se pun pentru 5-10 minute în apă clocotită, se strecoară şi imediat, se cufundă în apa rece; se lasă să se răcească complet şi se stratifică cu sare în proporţie de 3% sare faţă de greutatea ciupercilor crude (adică la 10kg ciuperci,300g sare). Între straturi se poate pune mărar sau usturoi. După ce s-au aranjat în borcane, ciupercile se apasă cu un fund de lemn şi cu o greutate. După 1-2 zile compoziţia se tasează mult şi rămâne un spaţiu în borcan care se poate completa cu o nouă cantitate de ciuperci opărite. Dacă deasupra s-a format mult lichid se îndepărtează lăsând doar un strat de 2-3 cm grosime. Indiferent de metoda de sărare, înainte de a se pregăti sau consuma, ciupercile trebuie desărate în apă fiartă şi răcită.

Legume conservate în saramură.

Legumele conservate în saramură după un timp mai scurt sau mai lung îşi schimbă gustul, devin acrişoare, se înmoaie puţin, iar saramura devine acidulată la gust, aromatizată, cu un aspect foarte puţin gelatinos, cu o nuanţă verzuie pală. Această schimbare dovedeşte faptul că atât în legume cît şi în zeamă s-au produs unele transformări datorită unor bacterii (lactice) care s-au înmulţit, contribuind la murarea legumelor.
Prepararea murăturilor diferă nu numai de la o ţară la alta, de la o regiune la alta, dar chiar şi de la o gospodărie la alta. De aceea chiar şi cea mai pricepută gospodină mai are câte ceva de învăţat în acest domeniu.
Odată cu evoluţia vieţii, cu strămutarea în blocuri moderne, cu utilizarea unei aparaturi mai perfecţionate se observă o schimbare şi în modul de pregătire a conservelor, mai ales a murăturilor. Reţetele rămase de la bunici sînt bune, dar nu întotdeauna permit să le punem în practică. Vasele mari de pământ, umplute cu varză sau murături, butoiaşele, chiar mai mici, nu-şi mai găsesc întotdeauna locul în gospodăria noastră. Dar dacă în gospodărie există o pivniţă răcoroasă sau o boxă, murăturile se pot pregăti şi în butoaie de lemn sau din material plastic, de diferite mărimi. În cazul în care se folosesc butoaie din lemn, acestea necesită o pregătire specială, care uneori este mai complicată decât conservarea în borcane de sticlă sau în butoaie din material plastic.
Înainte de a pune murăturile, butoiul se curăţă foarte bine. Se spală şi se afumă cu baton de pucioasă, în care caz se astupă cu al doilea fund sau, în lipsa acestuia, se acoperă cu un sac mai gros. Afumarea durează 2-3 ore, după care se face opărirea butoiului. În butoiul gol se introduc frunzele de ţelină, vişin, mărar uscat, care pot fi de calitate inferioară (care rămân după alegerea celor ce se vor pune la murat). Deasupra se toarnă 3-5 litri de apă clocotită şi se aruncă o piatră încălzită. Vaporii ce se produc pătrund în lemnul butoiului, îl înmoaie şi vor înlesni spălarea cu o perie aspră de mătură. După o spălare minuţioasă se limpezeşte butoiul cu mai multe ape reci şi se lasă să se usuce.
Pentru reuşita murăturilor este necesar a pregăti diferite frunze (de viţă de vie, de coacăză neagră, de stejar, de vişin, de ţelină), care prin conţinutul lor în tanin şi diverse substanţe aromate contribuie la o mai bună conservare şi la aromatizarea murăturilor. Printre altele, la prepararea murăturilor sînt de nelipsit: usturoiul, care are proprietatea de a distruge unii microbi şi care conţine uleiuri eterice ce vor aromatiza preparatul, boabele de muştar, care au rolul de a împiedica formarea mucegaiului la suprafaţa murăturilor şi o soluţie de sare cu apă în proporţie de 50g sare la un litru de apă (cantitatea de sare poate să varieze în funcţie de mărimea legumelor ce se pregătesc).

Castraveţi muraţi rapid.

Castraveţii verzi se digeră mai greu în stare crudă, de aceea multe persoane îi consumă muraţi. Odată cu apariţia lor se pot mura pentru a fi consumaţi după 4-5 zile. Metoda este asemănătoare cu murarea de toamnă doar cu unele mici modificări. Şi pentru murarea rapidă a castraveţilor este nevoie de frunze de vişin, crenguţe de stejar sau viţă de vie, tulpini de mărar uscat, pregătit special încât să aibă şi floare uscată sau seminţe verzi, hrean (frunze şi rădăcini), usturoi pisat, foi de dafin, sare.
Se aleg castraveţi de aceeaşi mărime, pentru ca şi murarea să se facă uniform şi se spală în mai multe ape reci. Se lasă în apă rece timp de 24 ore (se poate elimina această operaţiune când dorim o acrire mai rapidă). Castraveţii scoşi din apă se taie la vârf cît un bănuţ şi, dacă sînt mai mari, se crestează în lung până la jumătate. Se aranjează pe fundul borcanului un amestec de frunze şi condimente împărţindu-le de la început aşa încât să se pună astfel de straturi cam de 3-4 ori în borcan, urmărindu-se ca stratul de deasupra să fie format mai mult din fâşii de hrean şi crenguţe de vişin. Castraveţii se aranjează după mărime (dacă nu sunt uniformi) punând pe cei mari la fund şi pe cei mai mici la gura borcanului. De o parte se pregăteşte saramura din apă fierbinte în care se pune o lingură de sare la un litru de apă (este de preferat sarea grunjoasă), se amestecă până s-a dizolvat sarea şi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se strecoară printr-un tifon şi se toarnă în borcan. Deasupra, peste ultimul strat de frunze, se pun câteva scândurele peste care se aşează o greutate. Apa trebuie să depăşească nivelul frunzelor cu circa 5 cm (un lat de palmă). Se leagă borcanul cu un tifon şi se aşează într-un loc mai umbros dar călduros. După 2-3 zile la suprafaţa lichidului se observă mici bule de aer şi saramura începe să se tulbure; sînt primele semne că a început procesul de murare. Dacă căldura se menţine (ferind borcanul de razele solare) în alte două zile murăturile sunt bune de consum. Se gustă castraveţii şi în cazul în care s-au acrit, se mută borcanul într-un loc mai răcoros. Se recomandă ca înainte de a fi consumaţi, castraveţii să fie puşi într-o pungă de nailon (pentru a nu împrăştia mirosul) şi ţinuţi un timp scurt la frigider. Deoarece este prima murătură, este consumată cu plăcere până la apariţia altor legume trufandale (roşii, ardei etc.). Pe măsura consumării castraveţilor muraţi, în aceeaşi zeamă se pot pune alte serii de castraveţi proaspeţi care se vor acri şi mai repede datorită faptului că zeama este bogată în microorganisme care favorizează murarea, cu alte cuvinte, cuibul este format.
Pentru a urgenta acrirea se mai obişnuieşte să se pună în borcan câteva bucăţele de pâine neagră sau o lingură de drojdie de bere. În general zeama se pritoceşte doar dacă castraveţii s-au reînnoit de 2-3 ori.

Castraveţi muraţi pentru iarnă.

10 kg castraveţi, 50 g mărar uscat, 50 g frunze de vişin, 50 g hrean (rădăcină şi 2-3 frunze), 150 g frunze de ţelină, usturoi, facultativ foi de dafin, pătrunjel, maghiran, ardei iute.

Castraveţii trebuie să fie proaspeţi. Dacă sînt mai veştejiţi unele gospodine obişnuiesc să-i ţină 24 ore în apă rece (după ce au fost spălaţi şi aleşi). Un procedeu mai eficient însă este următorul: castraveţii spălaţi şi aleşi se aşează într-un lighean smălţuit şi deasupra se toarnă apă clocotită în care s-a pus sare în proporţie de o lingură la un litru de apă. Se lasă 5 minute, după care apa se aruncă, iar castraveţii se aranjează pe o planşetă sau pe o masă ca să se zvânte şi să se răcească. După ce s-au răcit, castraveţii se aranjează în borcane sau butoiaşe, pe fundul cărora s-au pus 1/3 din cantitatea de frunze, condimente şi ardei iute. După ce s-a umplut jumătate de borcan cu castraveţi, se aştern din nou frunze şi condimente, se pune a doua jumătate de castraveţi şi deasupra restul de frunze. Se pregăteşte o saramură de 40 g sare la 1 litru de apă clocotită şi după ce s-a dizolvat sarea, se toarnă fierbinte în borcan sau butoiaş strecurând-o printr-o pânză. Pentru a preveni spargerea borcanului, dedesubtul lui se pune o lamă de cuţit sau chiar două. Se umple borcanul cu atâta saramură cît să depăşească cu o palmă nivelul frunzelor. Pentru ca frunzele şi castraveţii să se menţină sub lichid, deasupra se pune o farfurioară, un fund de lemn sau o mică împletitură din crenguţe şi o greutate. Cât este încă fierbinte se închide borcanul cu celofan pus în două şi se leagă cu o sfoară de cânepă, care se răsuceşte de 6-7 ori în jurul gurii borcanului. Se ţine borcanul câteva zile la un loc mai cald (în bucătărie) iar după aceea se dă la rece. În cazul în care se dă deodată la rece, murarea se întârzie şi se denaturează gustul castraveţilor. Dacă murarea se face în butoiaşe, acestea, după turnarea saramurii, se închid ermetic şi se lasă culcate, mişcându-le din când în când. Se pot lăsa şi în picioare dar în acest caz, se schimbă poziţia verticală întorcându-le o dată pe săptămână. La saramura menţionată în reţetă se mai poate adăuga după gust şi o cantitate de 150-400 ml oţet de vin, aceasta în funcţie de mărimea castraveţilor, cunoscând faptul că pentru cei mărunţi (9-10 cm) este nevoie de 7 litri de saramură cu 400g sare şi 150 ml oţet de vin (alimentar), iar pentru castraveţi mai mari, până la 12-15 cm, se adaugă la 7 litri apă, 500 g sare şi 400 ml oţet. În cazul în care saramura este insuficientă se mai poate adăuga saramura pregătită din un litru apă, 25 g sare, 20 ml oţet.
Murăturile se păstrează într-un loc răcoros, curat şi aerisit. Orice urmă de floare, care eventual se formează pe murături trebuie îndepărtată, iar greutatea şi fundul de lemn bine spălate cu apa fierbinte şi sodă. La castraveţi se poate folosi şi o saramură rece, dar una   fierbinte este mai indicată deoarece produce o puternică distrugere a microbilor, favorizând întărirea castraveţilor şi menţinerea culorii lor verzi pronunţate.

Varza murată.

Varza se poate mura sub formă de căpăţâni, tocată sau alternând, tocată cu căpăţâni. Fiecare fel de varză enunţată se pregăteşte altfel. În primul rând, înainte de a pune varza la murat, se stabilesc locul unde se va păstra murătura şi cantitatea de varză necesară. Varza întreagă (căpăţâni) se murează cel mai bine în butoaie de lemn sau din material plastic. La nevoie se pot pune şi în borcane de sticlă cu condiţia ca acestea să aibă gura mare, iar verzele să fie mici. Butoaiele cu varză se pot depozita şi pe balcoane, cunoscând faptul că varza murată chiar dacă îngheaţă şi se dezgheaţă nu se strică. Indiferent de felul ambalajului şi de cantitatea verzelor trebuie respectate următoarele condiţii: varza să fie de toamnă, suculentă, proaspătă şi sănătoasă. Se pune la murat toamna târziu sau chiar la începutul lunii noiembrie. Se recomandă ca varza pentru murat să fie uşor bătută de brumă. Pentru a-i da o aromă mai plăcută se pun tulpini uscate de mărar cu seminţe, foi de dafin şi câteva boabe de porumb care vor da o culoare gălbuie verzei murate şi vor stimula murarea. Sarea trebuie să fie grunjoasă şi calculată 300 g sare la 10 litri apă sau 200 g sare la 10 kg varză.
Se aleg verze mici, îndesate, se înlătură frunzele libere sau stricate, uscate. Se scoate cotorul şi se crestează puţin varza. Căpăţânile mari se taie în jumătate. Se aşează în rânduri bine îndesate punând din loc în loc crenguţe de mărar şi o foaie de dafin. După ce s-a umplut butoiul sau borcanul se aşează direct pe varză un fund de lemn, peste care se pune o piatră de râu. În ultimul timp a apărut în comerţ un dispozitiv din material plastic care poate înlocui fundul de lemn cu care se apasă stratul de varză (sau chiar şi alte murături).
Deasupra se toarnă saramura până la ¾ din vas, căci varza se lasă. După 2-3 zile se poate completa cu restul de varză, cît încape. Între verze se pot pune rădăcini de hrean şi mere sau gutui, în cazul în care butoiul se înfundă atunci varza trebuie pritocită de câteva ori până când se murează.

Varza tocată murată.

10 kg varză,  200 g sare,  foi de dafin,  morcov după gust,  seminţe de mărar sau chimen, câteva mere.

Varza proaspătă, târzie de toamnă, se curăţă de frunze uscate sau veştejite şi se taie mărunt fie cu un cuţit, fie cu un dispozitiv special (tip rindea), cu care se taie uniform şi repede. După ce s-a tăiat o cantitate se presară cu sare, se freacă cu mâna, se pun condimentele menţionate şi morcov ras pe răzătoare cu găuri mari şi se aşează în borcane sau butoaie îndesând-o foarte bine. În butoaie varza se bate cu un mai din lemn. Varza trebuie îndesată căci altfel se înnegreşte, se veştejeşte şi începe chiar să putrezească. După ce s-a tăiat toată varza şi s-a îndesat în borcan, deasupra se pune o pânză curată peste care se aplică un fund de lemn şi o greutate. Pentru a face varza mai gustoasă se pot adăuga, după plac, mere sau gutui mici sau mazăre galbenă. Deoarece varza tăiată se lasă mult, trebuie urmărit ca să se completeze golul rămas în borcan cu altă varză tăiată, procedându-se ca şi la cea pusă anterior. Între varza tocată se pot pune şi rânduri de frunze de varză făcute suluri de câte 5-10 frunze, sărate între ele, care se vor folosi la pregătirea sarmalelor. Acest fel de varză nu se pritoceşte şi se urmăreşte ca zeama să treacă peste varză cam cu 5 cm. Se recomandă să se toarne deasupra verzei un păhărel de alcool care împiedică formarea mucegaiului.
În primele zile borcanul sau butoiul se ţine la o temperatură de peste 15 C. Când începe să fermenteze şi varza devine sticloasă, vasul se dă la răcoare. Dacă s-a format  “floare” aceasta trebuie îndepărtată deoarece imprimă verzei un gust neplăcut, câteodată compromiţând preparatul mai ales când zeama şi varza nu sînt suficient de sărate. Dar, deoarece sarea opreşte fermentarea, varza nu trebuie sărată prea mult de la început, mai degrabă se adaugă puţină sare în zeamă după murare.

Varza roşie murată.

Se aleg verze tari, îndesate, cu frunze subţiri, se curăţă de frunzele exterioare, înfoiate sau stricate, se taie în sferturi şi se aşează îndesat într-un borcan mijlociu (3-5 kg). Peste varză se presară boabe de piper negru, cuişoare, foi de dafin, mărar (seminţe). Deasupra se toarnă o saramură din 30 g sare la un litru apă fiartă şi răcită. Deasupra se pune un săculeţ cu boabe de muştar. Se închide borcanul cu hârtie pergament sau celofan pus în două şi în rest se procedează ca şi la murarea verzei albe.
Înainte de a servi se taie subţire şi se stropeşte cu ulei.

Murături amestecate (asortate).

Amestecul de legume se face după preferinţă sau după anumite reţete. Deoarece se folosesc legume diferite, se curăţă şi se spală fiecare separat şi după aceea se stratifică punând între ele şi diferite condimente. În rest se procedează la fel ca la murarea castraveţilor sau a verzei. În tabelul 2 sînt indicate patru reţete de murături asortate în care variază atât compoziţia cît şi cantitatea legumelor folosite.
Tab 2:

Ardeii verzi, cornul caprei şi cei iuţi, la fel şi castraveciori, trebuie să fie înţepaţi cu un ac gros în 1-3 locuri. Varza se taie în bucăţi lăsând foile prinse de o parte a cotorului. În cazul în care se pune întreagă, cotorul se crestează în cruciş pe o adâncime de 4-5 cm.
Toate murăturile se păstrează în încăperi uscate şi reci.

Ardei umpluţi.

1 kg ardei graşi verzi sau roşii, 150 g morcov, 800 g varză, 50 g frunze de ţelină şi pătrunjel în cantităţi egale,  30 g sare pentru umplutură şi 20 g pentru ardei.

Ardeii graşi sănătoşi, cu forme regulate, se spală, se curăţă de codiţe, cotor şi seminţe, se sărează pe dinafară şi pe dinăuntru şi se lasă 2-4 ore să se pătrundă şi să se înmoaie. Morcovii curăţaţi se rad pe răzătoarea cu găuri mari. Varza se taie mărunt, la fel şi frunzele de pătrunjel şi ţelină. Se poate înlocui jumătate din cantitate de varză albă cu varză roşie tot tocată mărunt. Se amestecă zarzavaturile cu sarea, se frământă şi se umplu îndesat ardeii. Se pun cu gura în jos în borcane şi se îndeasă uşor fără să iasă umplutura din ei. Deasupra se toarnă saramură fiartă, strecurată şi răcită (150 g sare la 5 litri de apă). Se mai poate adăuga şi 100 ml oţet de vin. Fermentaţia durează 15-20 zile. Se păstrează la loc răcoros.

Gogonele murate.

5 kg gogonele,  5 linguri sare,  1 kg ţelină (rădăcini),  750 g pătrunjel (rădăcini),  250 g usturoi,  5 l apă,  5 foi frunze de dafin, ardei iute după gust, tulpini de mărar uscate.

Se aleg gogonele sănătoase, proaspete, de mărime potrivită, se spală şi se lasă să se zvânte. În apa clocotită se pune ţelina şi pătrunjelul curăţate şi tăiate în bucăţi potrivite şi se lasă 3-5 minute, după care se scot şi se răcesc; apoi, în aceeaşi apă, se pune sarea şi după ce s-a dizolvat se lasă să se răcească.
Într-un borcan de sticlă se aranjează gogonelele, zarzavaturile blanşate, usturoiul pisat, tulpini de mărar uscate cu seminţe, ardei iute după gust şi foi de dafin. Se îndeasă bine conţinutul şi deasupra se toarnă saramura răcită şi se pune un fund de lemn cu o greutate. Se leagă borcanul cu celofan pus în două şi după ce murăturile au fermentat se dă la rece. Unele gospodine obişnuiesc să opărească 3-5 minute şi gogonelele înainte de a le pune la murat. În acest caz se lasă să se răcească şi după ceea se procedează ca mai sus.

Vinete murate.

5 kg vinete mijlocii, 5 pahare de frunze de ţelină tăiate mărunt, 3 pahare pătrunjel şi mărar frunze, 250 g usturoi,  7 linguri sare, 5 l apă, ardei iute după gust.

Se spală vinetele de mărime mijlocie, lunguieţe, proaspete; se îndepărtează codiţa cu partea lemnoasă verde şi se crestează în lungime 4-5 cm. Vinetele se pun apoi în apă clocotită cu sare pentru 7-10 minute, după care se scot într-o strecurătoare şi se introduc în apă rece unde se lasă 20-30 minute, după care se aşează pe o planşetă de lemn să se scurgă.
Între timp se pune apa la fiert şi când clocoteşte se opăresc frunzele de ţelină timp de 3-5 minute, după care se scot şi se lasă să se răcească, iar în apă se pune sarea şi după ce mai dă un clocot se ia de pe foc.
Toate frunzele se taie mărunt, se amestecă cu usturoi pisat, ardei iute şi sare după gust şi cu acest amestec se umplu, prin tăietură, vinetele. Se aranjează apoi în borcane una lângă alta. Deasupra se toarnă saramura răcită, care trebuie să depăşească cam cu 2 cm nivelul vinetelor. Vinetele se apasă cu un fund de lemn şi o greutate. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se ţin câteva zile într-un loc mai cald, cu temperatură de peste 18-20 C, după care se pun în locuri răcoroase şi uscate. La servire se pot stropi cu puţin ulei.

Murături tăiate ,asortate.

1 kg morcovi, 1 kg gulii, 1 kg ardei verzi, 1 kg ceapă, 1 kg ţelină,  200 g sare, 200 g zahăr, 2 linguri e chimion, 4 legături mărar.

Legumele se spală bine, se curăţă de coajă (morcovul, ţelina şi guliile) şi se taie mărunt. Ardeii se taie în fâşii de 5 mm şi ceapa peştişori. Toate zarzavaturile tăiate se amestecă, se sărează după gust,  se adaugă zahăr, chimion şi mărar tocat şi se pun în borcane. Conţinutul se acoperă cu o pânză de bumbac curată şi se apasă cu un fund de lemn. Borcanul se închide cu celofan pus în două sau cu hârtie pergament. După fermentaţie murăturile se pun la rece. Se servesc stropite cu ulei.

Frunză de viţă 1.

Se aleg frunze de viţă de vie tinere şi nevătămate. Se spală bine şi se lasă să se scurgă. Se aşează apoi în borcane mai mari în rânduri. Deasupra se toarnă o saramură mai tare preparată din 150 g sare la 1 litru de apă. Se leagă borcanul cu pergament şi se pune la răcoare. Înainte de folosire se desărează frunzele în apă călduţă.

Castraveciori marinaţi.

10 kg castraveciori, 400 g arpagic sau ceapă foarte mică, 125 g hrean tăiat felii subţiri, 200 g sare,  15 g piper boabe, în lipsa acestuia ardei iute după gust, foi de dafin, mărar uscat.

Castraveciorii verzi, proaspăt culeşi, fără pete şi neloviţi, se spală în apă rece şi se lasă să stea 12 ore presăraţi cu sare, împreună cu arpagic sau ceapă măruntă. După aceea se spală de sare şi se zvântă între şervete curate. Se aşează în borcane nu prea mari de sticlă sau de pământ smălţuite. Între rânduri se pun şi condimentele. Deasupra se toarnă un amestec din oţet două părţi, apă o parte şi o lingură de sare la litru de amestec nefiert pentru ca să-şi păstreze culoarea lor verde. După 14 zile se scurge oţetul, se fierbe, se spumează, se lasă să se răcească şi se toarnă din nou în borcan. Deasupra se pune o greutate sau un dispozitiv special din masă plastică. Borcanele se închid cu celofan pus în două, sau cu hârtie pergament şi se păstrează la rece.

Gogoşari marinaţi.

100 gogoşari, 400 g zahăr, 1 litru oţet de 9 grade, 1,5 litri apă, 6 linguri de sare, foi de dafin, ienibahar, 100 g ulei,  200 g miere de albine.

Gogoşarii sănătoşi, uniformi şi fără lovituri sau jupuituri se spală, se scurtează codiţa şi se lasă să se zvânte. În funcţie de posibilităţile de păstrare a gogoşarilor, aceştia se pot pregăti întregi sau tăiaţi în jumătăţi sau sferturi. Când spaţiul permite, gogoşarii se conservă întregi în borcane mai mari. În acest caz gogoşarii zvântaţi se înţeapă în 3-5 locuri cu un ac gros şi se pun în oţetul fiert cu apă, sare şi mirodenii (marinată), în care s-au pus şi două linguri de ulei şi se lasă să clocotească 3-5 minute. Se scot apoi cu o spumieră şi se lasă să se scurgă. Se aranjează în borcane după ce toată cantitatea s-a opărit şi s-a răcit. Peste gogoşari se toarnă marinata fiartă şi răcită. Când se ajunge la jumătatea borcanului, se întrerupe turnarea marinatei şi se pune mierea de albine, după care se toarnă toată marinata. Deasupra se aşează un dispozitiv special pentru menţinerea gogoşarilor în marinată. Borcanul se închide cu celofan pus în două, după ce s-a şters foarte bine marginea borcanului. Între gogoşari se mai pot pune şi bucăţi de morcov tăiate în rondele, steluţe etc., atât pentru ornarea preparatului cît şi pentru aromă şi gust.
Gogoşarii se pot conserva şi tăiaţi în jumătăţi sau în sferturi. Şi în acest caz se aleg cei mai buni, proaspeţi şi uniform copţi. Se spală, se taie şi se trec prin marinată pregătită ca mai sus. Timpul de opărire este mai redus  (1-3 minute). Se scot bucăţile de gogoşar cu spumiera, se lasă să se răcească şi se aranjează în borcane mai mici (de preferat chiar de 800 sau 400 grame). Deasupra se toarnă marinata. În acest caz mierea se pune de la început direct în marinată. Borcanele închise cu celofan pus în două se păstrează într-un loc răcoros. Unele gospodine obişnuiesc să sterilizeze borcanele cu gogoşari timp de 10-15 minute. Prin aceasta păstrarea este mai sigură.
  
Vinete Marinate.

2 kg vinete, 2-3 căpăţâni de usturoi, 500 ml ulei, 500 ml oţet, sare.

Vinetele proaspete tinere, se curăţă de pieliţă cu un cuţit inoxidabil, se taie în sferturi dacă sînt mai mici sau în opt dacă sînt mai mari, se sărează şi se lasă 1-2 ore ca să se elimine sucul amar. Se storc, se spală sub un jet de apă rece şi se presară între palme foarte bine. Se tamponează cu un tifon şi se pun la prăjit în uleiul încins, la un foc mai moderat ca să nu se ardă şi totodată să se pătrundă bine. După ce s-au prăjit se pun într-o strecurătoare şi se lasă să se scurgă. Se curăţă usturoiul şi se pisează sau se poate tăia în lungime sau sferturi. Se aranjează straturi de vinete în borcane mai mici şi între straturi se pune usturoiul. Deasupra se toarnă marinata fiartă, obţinută din 500 ml oţet, 500 ml apă, 30 g sare, condimente (foaie de dafin, piper) şi răcită. De asemenea, se toarnă şi uleiul (în care s-au prăjit vinetele) scurs, fără să aibă resturi arse. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se lasă să se marineze.

Vinete Marinate cu Ceapă.

1 kg vinete, 200 g ceapă, 3/4 pahar oţet de 9 grade, 1/2 pahar apă, foaie de dafin, 10 boabe de piper negru, 1/2-1/3 pahar ulei, 1 lingură sare.

Vinetele se pregătesc ca în reţeta precedentă. Ceapa se curăţă, se taie în două şi apoi peştişori. Din oţet, apă, sare şi condimente se face o marinată care se lasă să se răcească. Vinetele răcite şi scurse de ulei se aranjează în borcane mai mici intercalând două straturi de vinete cu unul de ceapă. După ce s-au umplut borcanele, se toarnă deasupra marinata rece. Se închid borcanele cu celofan pus în două şi se păstrează într-un loc răcoros şi uscat. Preparatul se poate servi ca aperitiv sau ca murătură.

Ardei Capia Marinaţi.

6 kg ardei capia, 1 l oţet de 9 grade, 1 l apă, 100 g zahăr, 150 g sare, 130 ml ulei, 3 căpăţâni de usturoi, 3 rădăcini de hrean, 2-3 foi de dafin, 10-15 boabe de piper negru.

Se aleg ardei uniform copţi, proaspeţi, sănătoşi, se spală şi se taie din codiţă până la nivelul ardeiului (ca să se poată aşeza mai bine în borcane). Se pune la fiert apa, cu sare, zahăr, ulei şi piperul negru şi când începe să clocotească se adaugă oţetul şi foile de dafin şi se lasă în continuare vasul pe foc. Când începe din nou să clocotească amestecul, se pun pe rând ardeii menţinându-i 2-3 minute, până îşi schimbă culoarea. Astfel opăriţi se scot cu o spumieră şi se lasă la răcit într-un vas mai întins. Bine răciţi (chiar după 12 ore) se aşează în borcane (pot fi şi de 5 litri sau mai mici) împreună cu usturoi curăţat şi pisat, cu bucăţele de hrean tăiate sub formă de fâşii (în lung). După ce s-a umplut borcanul, se toarnă amestecul fierbinte (în care au fost opăriţi ardeii). Pentru ca ardeii să nu se ridice la suprafaţă, în borcan se pun câteva bucăţi de scândurele sau ramuri de vişin curăţate de frunze şi deasupra se pune o piatră (trebuie să fie de râu-să nu se macine şi să lase nisip în preparat). Borcanul se păstrează într-un loc răcoros şi aerisit. Se consumă atât ca aperitiv cît şi ca murătură.

Legume Asortate Marinate.

1 kg vinete, 1 kg ardei graşi, 1 kg gogoşari, 500 ml ulei, 300 ml oţet, 600 ml apă, sare, foi de dafin, boabe de ienibahar sau de piper, miere de albine.

Vinetele se spală, se şterg cu o cârpă curată, se taie în rondele, se sărează şi se lasă la scurs. După ce s-au scurs bine se şterg din nou cu o cârpă şi apoi se prăjesc uşor în ulei. Gogoşarii şi ardeii se spală, se taie în două, se curăţă de sâmburi, se zvântează cu o cârpă şi apoi se prăjesc în ulei. În borcane spălate şi uscate în cuptor se pune o felie de vânătă, o jumătate de ardei, o jumătate de gogoşar şi aşa mai departe până la umplerea borcanului, după care se toarnă deasupra marinata făcută din 300 ml oţet, 600 ml apă, 25 g sare, condimente şi o linguriţă de miere de albine. Se leagă borcanele cu celofan şi se dau la rece. Este un aperitiv pe cît de picant pe atât de aspectuos, având rânduri de legume diferit colorate.

Ciuperci Marinate 1.

Pentru marinare se aleg ciuperci de cultură sau de pădure cărnoase. În majoritatea cazurilor se folosesc numai pălăriile care trebuie să fie proaspete, tinere, fără viermi. Ciupercile se pun la fiert în apă rece cu sare (10 g sare la 1 litru de apă) şi se lasă până când apa începe să clocotească. Se aruncă prima apă şi se înlocuieşte cu alta clocotită (cu aceeaşi cantitate de sare), în care ciupercile fierb 10 minute. Ciupercile se pot pune de la început în apă clocotită cu sare în care se fierb 10-15 minute, timp în care se spumează. Se cunoaşte că ciupercile sunt fierte când se lasă la fund şi numai plutesc la suprafaţă. În timpul fierberii se amestecă uşor cu o lingură de lemn pentru a uniformiza fierberea. Ciupercile nu se fierb în cantităţi mari odată, ci treptat, în cantităţi potrivite, pentru a putea fi mai uniform pătrunse. Se scot din apă, se lasă să se răcească şi se aranjează în borcane de sticlă mai mici astfel încât să se consume toate la o masă, fără a mai rămâne în borcanul început. Între timp se pregăteşte marinata socotită la 1 kg de ciuperci curăţate: jumate pahar apă, jumate pahar oţet, o lingură şi jumătate de sare, o foaie de dafin şi câteva boabe de piper. După gust se poate adăuga şi puţin zahăr. Marinata se dă în câteva clocote, se lasă să se răcească şi se toarnă peste ciupercile din borcan. Se lasă 24-48 ore, după care se scurge, se mai adaugă 1-2 linguri de oţet şi se fierbe din nou. Se toarnă fierbinte în borcane care se închid imediat cu celofan pus în două. Borcanele se lasă să se răcească şi se depozitează la rece. Pentru mai multă siguranţă în păstrare mai ales atunci când spaţiul de păstrare nu este suficient de rece, borcanele se pot steriliza 25-40 de minute.
Ciupercile se mai pot prepara şi în felul următor: ciupercile alese, spălate foarte bine în mai multe ape, se lasă să se zvânte, se presară cu sare şi se stropesc cu oţet (o lingură de oţet şi una de sare la un kilogram de ciuperci). Se lasă 40-60 minute după care se pun într-o marinată fierbinte pregătită din jumate pahar oţet, jumate pahar apă, o lingură şi jumătate de sare, o foaie de dafin şi câteva boabe de piper şi se continuă fierberea 30-40 minute. Se scot cu o spumieră smălţuită şi se pun fierbinţi în borcane. În marinată se mai adaugă o lingură de oţet şi fierbinte se toarnă peste ciuperci. Se închid imediat borcanele cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-40 minute.

Ciuperci Marinate 2.

1 kg ciuperci, 200 ml ulei, 100 ml oţet de 9 grade, 2 linguri sare, foi de dafin, usturoi după gust (5-7 căţei).

Se aleg ciupercile, se spală şi se separă picioruşele care se dau prin maşina de tocat şi se prepară separat, însă după aceeaşi reţetă. Într-o cratiţă se toarnă uleiul, se lasă să se încingă uşor, se pun ciupercile şi se fierb înăbuşit, amestecând cu o lingură de lemn din când în când, cunoscând faptul că ciupercile se prind foarte uşor de fundul vasului şi se pot afuma. Se fierb până când toată apa se evaporă şi ciupercile capătă un luciu. Se toarnă oţetul, se pun foile de dafin şi, după gust, usturoi pisat (mai ales în piureul obţinut prin fierberea picioruşelor tocate). Compoziţia se fierbe şi cu oţet circa cinci minute, după care se pune fierbinte în borcane spălate, uscate şi încălzite în prealabil. Borcanele se leagă cu celofan pus în două şi se sterilizează 15-20 minute. La fel se procedează şi cu piureul obţinut din codiţele date prin maşina de tocat.
Pălăriile se folosesc ca aperitiv sau se asociază cu pilaf. Piureul obţinut din picioruşe se foloseşte pentru pregătirea umpluturilor, ca adaos la diferite sosuri, inclusiv la ciulama sau la ciorbe, supe-cremă de fasole, cartofi sau din alte legume. Este deosebit de gustos.

Ciuperci de Pădure Marinate.

Sânt bune de marinat următoarele soiuri: mânătărici, gălbiori şi râşcovi. Se aleg, se spală bine şi se fierb 10 minute mânătăricile, 15 minute gălbiorii şi 8 minute râşcovii. După ce au fiert se lasă să se răcească şi se pun în borcane. Deasupra se toarnă un amestec fiert şi răcit dintr-un litru de apă, 300 ml oţet de 9 grade, sare după gust (se sărează înainte de a fierbe pentru stabilirea gustului, când sînt fierbinţi aburul de oţet denaturează gustul), foi de dafin, cuişoare, piper, ienibahar. Peste ciuperci se pune o greutate, borcanele se închid cu pergament şi se păstrează la rece. Ciupercile se pot pune şi în borcane mici de sticlă, care se sterilizează 15-20 minute. În acest caz se închid borcanele cu celofan pus în două.

Ciuperci Coapte Marinate.

Se aleg ciuperci de cultură cu pălărioare mai mari, uniforme, se curăţă cu periuţa de gunoaie şi pământ şi se spală bine. Se lasă să se scurgă, se taie picioruşul la bază şi se sărează pălăria, după care se toarnă în fiecare puţin ulei şi se pun în tavă. Se coc în cuptor, la foc potrivit, până se înmoaie. Se scurg de suc, se aşează în borcane mici şi între ele se pun frunze de pătrunjel şi mărar tăiate mărunt, câte o felie de lămâie, boabe de piper şi foi de dafin. Se acoperă cu marinata răcită făcută din ½ litru de apă,  ¼ litru oţet şi 60 g sare. Se adaugă şi zeama lăsată de ciuperci. Deasupra se toarnă un strat de ulei încins, în grosime de 2 cm şi se pune o scândurică subţire. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se păstrează la rece.

Ciuperci Marinate cu Ceapă.

1 kg ciuperci de toamnă (ghebe), 250 g ceapă, 1 pahar oţet, 1 pahar apă, 30 g sare, foaie de dafin, ienibahar.

Ciupercile se aleg, se spală în mai multe ape şi se lasă să se zvânte. Ceapa se taie peştişori. Separat se fierbe marinata preparată din oţet, apă, sare, condimente şi se adaugă ceapa. Peste 5 minute se pun ciupercile, se fierb 15 minute şi se ia vasul de pe foc. Imediat se pun în borcane mici, se completează cu marinată, se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează în apa fierbinte circa 20 minute. Se servesc ca aperitiv sau se pot pregăti sub formă de tocăniţă.

Ciuperci în Vin Alb.

Ciupercile se curăţă, se spală şi se blanşează (se opăresc ) într-o soluţie clocotită făcută din un litru apă, 20 g sare, 5 g sare de lămâie sau o lingură de oţet nediluat. Ciupercile opărite se răcesc şi se pun în borcane. Deasupra se toarnă vin alb îndoit cu apă şi amestecat cu sare (20 g sare la 1 litru lichid). Borcanele se închid şi se sterilizează 60 minute. Se răcesc imediat şi se păstrează la un loc răcoros.
  
Zacuscă 1.

50 gogoşari sau 25 gogoşari şi 25 ardei graşi, 1 kg ceapă, 500 g pătrunjel rădăcină, 500 g morcov, 5 vinete mari, 3 kg roşii,  500 ml ulei, foi de dafin, frunze de ţelină.

Toate legumele se spală, se zvântă şi se pregătesc în următoarea ordine: din roşii se face bulion, gogoşarii se opăresc, se curăţă de pieliţă şi se dau prin maşina de tocat; ceapa se taie peştişori şi se topeşte în ulei, vinetele se curăţă de coajă, se taie în felii, se presară cu sare, se lasă să se scurgă de zeama amară şi se prăjesc în ulei. Morcovul şi pătrunjelul se taie în cuburi şi se prăjesc în ulei. Toate ingredientele astfel preparate se pun într-o cratiţă împreună cu bulionul (nu prea legat); sarea şi condimentele. Se pune cratiţa în cuptor sau pe foc, pe o tablă, ca să fiarbă încet, fără să se prindă de vas. Din când în când se scutură vasul sau se amestecă uşor cu o lingură de lemn. Când a scăzut compoziţia şi uleiul a început să se ridice deasupra, se pune fierbinte în borcane curate, încălzite în cuptor. Borcanele se umplu lăsând un spaţiu gol de 2-3 cm, se şterg marginile cu o cârpă încât să nu rămână urme de grăsime, se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează timp de 30 minute, după care se răcesc imediat. Se etichetează şi se păstrează într-un loc răcoros, bine aerisit.

Zacuscă 2.

50 gogoşari, 10 vinete, 1 kg ceapă, 4 kg roşii, frunze de ţelină, 2 căpăţâni de usturoi, foi de dafin, 500 ml ulei, 2 linguri de sare grunjoasă.

Toate legumele se spală, se zvântă şi se pregătesc în următoarea ordine: din roşii se face bulion care se fierbe până la consistenţa unei smântâni. Gogoşarii se taie mai întâi în jumătăţi, care se curăţă de cotor şi seminţe şi apoi fiecare jumătate se taie în lung, în 3 sau în 4 fâşii, care se pun într-o cratiţă sau tavă smălţuită, împreună cu 200 ml ulei şi se dau puţin la cuptor să se înmoaie (de urmărit să nu se ardă). Vinetele se coc, se curăţă, se desfac şi se lasă să se scurgă pe un grătar de lemn înclinat. Ceapa tăiată peştişori se prăjeşte uşor în 200 ml ulei încins. Toate ingredientele de mai sus se pun într-o cratiţă smălţuită, cu pereţii mai groşi (gogoşarii, vinetele bine scurse, desfăcute în fâşii şi ceapa topită, aurită dar nu prăjită tare). Se sărează puţin, se adaugă frunzele de ţelină, foile de dafin şi căţeii de usturoi tăiaţi în lung. Deasupra se toarnă bulionul şi se pune vasul pe plită pe un foc mic, peste o tablă sau în cuptor, amestecând din când în când cu o lingură de lemn. După ce a scăzut cam cu două degete şi uleiul a început să iasă deasupra, se pune fierbinte în borcane cu o lingură de lemn lăsând un spaţiu de circa 2-3 cm până la gura borcanului. Deasupra compoziţiei din fiecare borcan se toarnă restul de 100 ml ulei, repartizându-se uniform în borcane. Se şterg foarte bine marginile borcanelor cu o cârpă umedă şi una uscată, cunoscând faptul că urmele de ulei împiedică lipirea celofanului. Se închid borcanele cu celofan dublu şi se sterilizează timp de 45-60 minute, în funcţie de mărimea lor, de preferat în cuptorul încălzit (sterilizare uscată). În cazul sterilizării într-un vas cu apă (sterilizare umedă), borcanele se răcesc imediat. Se păstrează într-un loc răcoros.
Preparatul poate să fie consumat atât ca aperitiv cît şi ca felul doi, mai ales când este asociat cu un pilaf făcut din orez, apă şi ulei peste care se pune conţinutul unui borcan mai mare sau mai mic , în funcţie de nevoie. În acest caz se pune orezul pregătit într-un polonic sau o formă (o cană de supă), se apasă ca să-şi păstreze forma, se răstoarnă pe o farfurie sau pe un platou şi deasupra se pune zacusca; se lasă circa 15 minute să pătrundă în pilaf şi se serveşte.

Zacuscă 3.

2 kg gogonele,  25 gogoşari,  2 kg roşii, 500 g morcovi, 500 ml ulei, o lingură boia dulce, sare, foi de dafin sau ienibahar.

Legumele alese, spălate, curăţate şi zvântate se pregătesc în următoarea ordine: gogonelele se pun la fiert în apă clocotită cu sare. Se fierb până se înmoaie, se scot într-o strecurătoare, se lasă să se scurgă, se curăţă de pieliţă şi se dau prin maşina de tocat. Din roşii se prepară un bulion mai scăzut. Gogoşarii se curăţă de seminţe şi se taie fideluţă. Ceapa se taie peştişori şi se topeşte în 200 ml ulei. La fel şi morcovul ras pe răzătoare. Când toate legumele sînt pregătite se pun într-o cratiţă împreună cu bulionul amestecat cu boiaua, restul de ulei, sarea, condimentele şi se procedează în continuare ca la celelalte reţete de zacuscă. Se sterilizează în funcţie de mărimea borcanelor, cele mici (de 400 g)  20 minute, cele mai mari 35-40 minute. Se răcesc imediat, se şterg, se etichetează şi se depozitează pentru păstrare la rece.

Zacuscă 4.

2 kg roşii, 25 gogoşari, 250 g morcov, 250 g ceapă, 4-6 căţei de usturoi, 200 ml ulei, 2 linguri zahăr, sare, foi de dafin.

Legumele se pregătesc în următoarea ordine: din roşii se prepară un bulion, gogoşarii se taie felii mai late sau se coc şi se rup în felii după ce au fost curăţaţi de pieliţă, morcovul se taie în rondele subţiri şi se înăbuşă în ulei cu puţină apă, iar ceapa tăiată peştişori se topeşte uşor în ulei. Când toate ingredientele sînt pregătite, se pun într-o cratiţă, se adaugă bulionul, zahărul, sarea şi usturoiul, se fierbe procedând ca la celelalte reţete de zacuscă.

Zacuscă 5.

50 ardei graşi, 50 ardei capia, 100 gogoşari, 1 pahar miere, 1 pahar cu oţet, 1 pahar cu ulei, 1 kg morcov ras pe rozătoare cu găuri mici, 5 kg roşii, sare, foi de dafin, după gust se poate pune o ceşcuţă de orez fiert şi un pahar de măsline, de asemenea, fierte.

Ardeii şi gogoşarii copţi, curăţaţi şi scurşi de zeamă, se taie fâşii de un deget lăţime pe latul fibrei, se pun în bulion împreună cu morcovul ras şi fiert, cu miere, oţet, sare, foi de dafin, eventual cu orez şi măsline şi cu ulei. Compoziţia se fierbe până la consistenţa unei smântâni, după care se pune fierbinte în borcane încălzite în cuptor. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se răcesc timp de 1-2 zile între perne. Sau se pot steriliza şi prin fierbere timp de 20-30 minute. Se păstrează la loc răcoros.

Zacuscă 6.

1 kg gogonele, 1 kg ardei graşi sau gogoşari sau câte 500 g din fiecare, 100 ml ulei, sare, verdeaţă.

Ardeii se coc, se curăţă de pieliţă şi se taie în fîşii late de un cm. Pătlăgelele verzi se coc în cuptor, se curăţă de coajă şi se toacă cu un cuţit de lemn. Piureul obţinut se pune pe foc şi, cînd începe să fiarbă, se adaugă uleiul, fîşiile de ardei copţi, sarea, pătrunjelul şi mărarul verde. După ce clocoteşte compoziţia circa 20 minute, în care timp se amestecă cu o lingură de lemn, se toarnă fierbinte în borcane încălzite. Borcanele se închid şi se sterilizează 30-60 minute. Piureul de pătlăgele verzi se mai poate pregăti şi în felul următor. Pătlăgelele spălate şi zvîntate se taie în felii mici, se lasă să se scurgă şi se înăbuşă în ulei pînă ce se înmoaie bine. Cât sânt încă fierbinţi se freacă cu o lingură de lemn până se omogenizează, se adaugă ardei şi condimente, procedând ca mai sus. Zacusca astfel pregătită se consumă ca gustare, ca pastă pentru tartine sau ca garnitură pentru friptură la tavă sau la grătar, adăugându-se ulei şi câteva fire de praz tăiat mărunt.

Zacuscă cu ţelină.

30 gogoşari, o ţelină mare, 1 kg roşii, 500 ml ulei, 4 linguri de oţet nediluat, 4 linguri miere de albine, sare, piper după gust, 2 foi de dafin.

Ordinea de pregătire este următoarea: gogoşarii spălaţi şi curăţaţi de seminţe se taie fideluţă sau cuburi mici, după plac. Ţelina se rade pe rozătoarea cu ochiuri mici, iar din roşii se face un bulion gros ca o smântână care se pune la fiert într-o cratiţă împreună cu condimentele, oţetul, sarea şi mierea de albine. Când compoziţia a dat 5-7 clocote se adaugă ţelina şi peste 5 minute gogoşarii. Totul se fierbe până când se înmoaie gogoşarii. Compoziţia se pune fierbinte în borcane şi se sterilizează, procedând ca la celelalte reţete de zacuscă.

Zacuscă Mozaic.

4 kg vinete, 300 g morcov, un păstârnac, o ţelină, un pătrunjel, 400 g ceapă, 3 kg roşii, 4 linguri sare, 1-2 linguri zahăr, pătrunjel verde, 10 g boia de ardei dulce.

Toate legumele trebuie să fie proaspete, sănătoase, în special vinetele, care formează baza preparatului. Ordinea de pregătire a ingredientelor este următoarea: vinetele spălate se curăţă de coajă, se taie în felii rotunde de 3-4 cm ( 2-3 degete grosime ), se sărează şi se lasă să se scurgă sucul amar, după care se spală şi se storc bine între palme. Pentru a îndepărta sucul amar se pot pune feliile de vinete pentru 10-15 minute într-o soluţie de sare ( o lingură sare la un litru de apă), după care se scurg şi se zvântă cu o cârpă curată. După ce s-a îndepărtat sucul amar prin una din metodele arătate, feliile de vinete se prăjesc în ulei, se scurg bine de acesta, se lasă să se răcească şi se dau prin maşina de tocat cu o sită cu găuri mici. Rădăcinoasele ( morcovul, pătrunjelul, ţelina şi păstârnacul ) se curăţă, se spală, se zvântă şi se dau prin răzătoarea cu ochiuri mari sau se taie în cuburi mici şi se prăjesc separat în ulei, folosind şi pe cel rămas de la vinete. Ceapa tăiată mărunt se rumeneşte uşor în ulei. După ce s-au răcit se dau toate ingredientele prin maşina de tocat şi se mestecă cu vinetele tocate. Bulionul obţinut din roşii se amestecă cu sare, zahăr, foi de dafin după gust şi se pune pe foc într-un vas smălţuit. Când începe să clocotească se adaugă piureul de legume, iar după 10-15 minute pătrunjelul verde tăiat mărunt şi boiaua. Zacusca este gata când a scăzut şi uleiul începe să iasă la suprafaţă. În continuare se procedează ca la celelalte reţete de zacuscă. Pentru mai multă siguranţă se sterilizează timp de 100 minute în două reprize a câte 50 minute la interval de 12 ore.

Zacuscă Bulgărească

2 kg roşii, 2 kg vinete, 2 kg gogoşari, 500 ml ulei, o căpăţână mare de usturoi, boabe de piper negru, sare, foi de dafin.

Toate legumele se aleg, se spală şi se pregătesc în următoarea ordine: vinetele se curăţă de coajă cu un cuţit inoxidabil lăsând şuviţe în lung de 2 cm necurăţate şi se taie în rondele groase de 2-3 cm, care, la rândul lor, se taie în sferturi sau în jumătăţi şi se pun în apă cu sare ( o jumătate de lingură cu sare la un litru de apă ) lăsându-le până când se termină celelalte legume de pregătit. Gogoşarii se taie în sferturi sau în şase, în funcţie de mărimea gogoşarului. Roşiile se opăresc, se introduc imediat în apă rece şi se îndepărtează pieliţa, după care se taie în rondele de 2-3 cm. Usturoiul curăţat se taie în lungime în 2-3 părţi. Legumele astfel pregătite se stratifică într-o cratiţă de 4-5 litri capacitate, astfel. La fundul vasului se toarnă puţin ulei şi se aranjează gogoşarii, urmează bucăţile de vinete limpezite cu apă rece, foarte bine scurse şi stoarse între palme, iar deasupra se pun feliile de roşii. În timpul aranjării se dozează în aşa fel încât să fie cam 2-3 cm straturi de fiecare legumă. Se pune uleiul, condimentele şi se dă vasul la cuptor la un foc mai iute la început şi după 30-40 minute se moderează focul. Zacusca se ţine la cuptor aproape 2 ore. Se repartizează uniform în borcane bine spălate, uscate şi încălzite. Deasupra se scurge uleiul rămas, se şterg foarte bine borcanele la gură, se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează în două etape la diferenţă de 12 ore câte 30-45 minute, în funcţie de mărimea borcanelor.

Zacuscă Sârbească.

2 kg ceapă, 5 kg gogoşari, 5 kg vinete, 1-2 kg ciuperci ( ghebe ) după dorinţă, 400 ml ulei, sare, condimente aromate şi cimbru.

Ceapa se curăţă, se taie în două, se lasă în apă 20-30 minute, se dă prin maşina de tocat şi se rumeneşte în jumătatea din cantitatea de ulei ( 200 ml ). Gogoşarii se coc, fie pe o tablă, fie în cuptor ( după ce s-au îndepărtat cotoarele cu seminţe ), se pun la aburit presăraţi cu sare şi se curăţă. Vinetele se coc, se curăţă de coajă şi se pun la scurs pe un fund de lemn înclinat. Apoi legumele se dau prin maşina de tocat, se adaugă sarea, condimentele, uleiul, se amestecă şi se dă vasul la cuptor întâi la un foc iute, până când compoziţia începe să fiarbă şi apoi la un foc mic, amestecând din când în când cu o lopăţică sau o lingură de lemn. Se pot adăuga 1-2 kg de ciuperci de toamnă ( ghebe ), care au fost spălate în mai multe ape, fierte în apă cu sare şi, de asemenea, date prin maşina de tocat. Zacusca se lasă să fiarbă 1-2 ore, în funcţie de cantitate ( care poate să fie jumătate de reţetă sau dublă ). După ce zacusca a scăzut suficient în cratiţă se pune imediat în borcane de diferite mărimi ( pentru a consuma conţinutul borcanelor în întregime ), care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 35-45 minute, în funcţie de mărime. Borcanele sterilizate se răcesc imediat, se şterg, se etichetează şi se depozitează într-un loc uscat, răcoros şi întunecos. Această zacuscă se poate servi ca atare ca gustare sau se asociază cu un pilaf sau cu cartofii fierţi şi curăţaţi de coajă, se taie rondele şi se pun într-o cratiţă în straturi alternative de zacuscă şi se dau la cuptor. Preparatul se poate servi fierbinte ca o garnitură la friptură sau ca felul 2 cu castraveţi sau gogonele murate.

Zacuscă de Pătlăgele Verzi.

2 kg ceapă, 6 kg pătlăgele verzi, 3 kg gogoşari, 3 kg roşii, 500 ml ulei, sare, piper, zahăr.

Se taie ceapa mărunt şi se înăbuşă în 250 ml ulei şi puţină apă. După ce s-a înmuiat bine, căpătând aspectul de sos, se pun gogonelele tăiate în rondele groase şi gogoşarii, de asemenea, tăiaţi în felii mari. Se adaugă restul de ulei, se sărează, se piperează după gust, se presară puţin zahăr. După circa 30 de minute se adaugă roşiile fierte şi strecurate. Se fierbe până ce amestecul este suficient de scăzut.
În timpul fiertului se scutură cratiţa cu grijă sau se amestecă uşor ca să nu se terciuiască pătlăgelele şi gogoşarii. Se pune zacusca în borcane mici care se sterilizează circa 15-20 minute.

PIK-NIK

60 gogoşari, 1 kg ceapă, 500 ml ulei, 3 kg roşii pentru bulion, 2-3 linguri miere de albine, 1 lingură zahăr, 100 ml oţet de vin, 250 ml apă ( 1 pahar ), foi de dafin, 500-700 g măsline sau 0,5-1 kg ciuperci, sare.

Legumele curăţate şi spălate se pregătesc în următoarea ordine: din roşii se prepară bulion, ceapa se topeşte în 250 ml ulei, gogoşarii se taie fideluţă ( după gust pot fi tăiaţi şi în fâşii mai mari ). De asemenea, gogoşarii se pot coace mai întâi, apoi se curăţă de coajă şi sâmburi şi se taie în fâşii. Măslinele se spală şi se fierb 15-20 minute. În bulionul fierbinte se adaugă zahărul, mierea, oţetul, restul de ulei, puţină sare ( ţinând seama şi de sarea din măsline ), condimentele şi apa. Se amestecă totul bine şi apoi se pun gogoşarii ( cruzi sau copţi ), ceapa şi măslinele întregi. Compoziţia se fierbe la un foc mic până scade cu 2-3 degete. În rest se procedează ca la celelalte reţete de zacuscă. Această zacuscă se poate pregăti şi fără măsline. După gust, acestea se pot înlocui cu ciuperci ( ghebe numai pălăriile sau hribi tăiaţi în felii uniforme ). Ciupercile întregi, indiferent de care sânt, în prealabil se spală în mai multe ape şi se fierb în apă cu sare circa 20 minute. Dacă sînt tăiate în bucăţi mai mici se înăbuşă în ulei cu apă. După gust, această zacuscă se poate face şi fără ceapă.

Dovlecei Picanţi

5 kg dovlecei, 1 kg ardei graşi, 250 ml ulei, sare.

Se aleg dovlecei tineri, se curăţă uşor de coajă, se îndepărtează miezul şi se taie în bucăţi potrivite care se înăbuşă în ulei. Se iau de pe foc, se lasă să se răcească şi se taie mărunt. Se adaugă ardeii graşi copţi, cojiţi şi tocaţi mărunt, de preferinţă roşii. Compoziţia se pune în sticle care se sterilizează circa o oră. Se serveşte la masă cu ceapă tăiată peştişori şi oţet.

Vinete Împănate

5 kg vinete, 3 kg roşii pentru bulion, 1 kg ardei graşi, 500 g morcovi, 500 g ţelină, 250 ml ulei, usturoi pisat după gust, sare.

Se aleg vinete potrivit de mari cu pulpa elastică, se spală bine şi se îndepărtează codiţele. După ce s-au scurs de apă, cu un cuţit bine ascuţit se curăţă în lung fâşii de coajă astfel să rămână porţiuni egale alternative, curăţate şi necurăţate.
Cine doreşte poate prepara această conservă şi cu vinetele necurăţate de coajă. După ce au fost astfel curăţate, vinetele se opăresc câteva minute în apă clocotită, după care se lasă pe o planşetă înclinată să se scurgă. În acest timp se înăbuşă în ulei morcovul şi ţelina date pe răzătoarea cu găuri mari, până când se înmoaie, spre sfârşit se adaugă ardeii tăiaţi fideluţă şi usturoiul pisat. Se face o tăietură adâncă în vânătă şi prin aceasta se umplu vinetele cu compoziţia de mai sus. Vinetele umplute se pun într-o tavă cu bulion de roşii cît să le cuprindă şi se dau la cuptor, la un foc potrivit, pentru circa 20 de minute, adică până când scade toată apa. Se aşează apoi vinetele în borcane, se acoperă cu bulion şi se sterilizează borcanele de 500 ml, 75 minute, iar cele de 1 l circa o oră jumătate.

Vinete Prăjite I

4 kg vinete, 1 kg ceapă, 4 kg roşii, 500 ml ulei, făină, oţet, piper negru, pătrunjel verde, sare.

Se aleg vinete tinere, proaspete, cu pulpa elastică, se spală, se curăţă de coajă (facultativ), se taie în rondele groase de 1 cm, se presară cu sare şi se pun pe un fund de lemn înclinat ca să se scurgă zeama. După circa o oră rondelele se spală cu apă rece, se lasă să se scurgă de apă, se dau prin făină şi se rumenesc uşor pe ambele părţi în ulei. În uleiul rămas se înăbuşă uşor ceapa tăiată peştişori. Roşiile bine spălate se dau prin maşină şi sucul obţinut se pune la fiert într-un vas smălţuit. Când dă în primul clocot se adaugă ceapa înăbuşită, sare după gust şi 10-15 boabe de piper. Cine doreşte poate să pună zahăr şi oţet după gust şi foi de dafin.
De asemenea, poate adăuga un kg morcovi raşi înăbuşiţi în ulei o dată cu ceapa. Se lasă compoziţia să dea un clocot după care se pun şi vinetele prăjite. După 5-10 minute se adaugă verdeaţa şi se ia vasul de pe foc. Compoziţia se repartizează uniform în borcane încălzite în prealabil. Se sterilizează circa o oră la 80 C, după care se răcesc imediat.

Vinete Prăjite II

Vinetele se pregătesc ca în reţeta anterioară, cu singura deosebire că se prăjesc uşor fără a se mai da prin făină. Feliile prăjite se aşează imediat în borcane încălzite în prealabil, iar între ele se toarnă uleiul rămas de la prăjit. După dorinţă, între rândurile de vinete se pot pune felii de lămâie, usturoi tăiat mărunt, pătrunjel verde, ardei gras înăbuşit în ulei. Se sterilizează 90 minute la 80 C, după care se răcesc imediat.
Astfel preparate, vinetele se pot folosi la mâncare de vinete, la musaca ( fără usturoi ), sau se servesc reci cu oţet şi usturoi pisat.

Ghiveci

Se prepară din diferite feluri de legume şi zarzavaturi în părţi egale sau cu predominarea unora în funcţie de gustul fiecăruia. Prima fază de pregătire cuprinde alegerea, spălarea, curăţirea şi tăierea legumelor, iar a doua de prelucrare. Astfel, conopida se desface în bucheţele ( rupte din conopidă ), fasolea păstăi se taie în 2-3 ( în funcţie de lungimea lor ), iar dovleceii în rondele când sînt mai mici sau bastonaşe când sînt mai mari. Mazărea boabe se opăreşte separat până se înmoaie puţin şi se lasă să se scurgă. Vinetele se taie cuburi sau rondele, se presară cu sare şi după 40-50 minute se storc, se limpezesc în apă rece şi, de asemenea, se opăresc sau se prăjesc. Morcovii, ţelina şi păstârnacul se taie cuburi sau rondele şi se înăbuşă în ulei cu adaos de apă până când se înmoaie. Ceapa se taie peştişori şi se prăjeşte uşor în ulei. Când toate legumele sînt pregătite, se pun la un loc într-o cratiţă mai mare, se adaugă bucăţi mai mari de gogoşari şi ardei gras, bulion de roşii, sare, foi de dafin, boabe de piper negru, pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt şi ulei socotit în total cam 50 g ulei la 1 kg de legume curăţate. Cratiţa se pune pe plită sau se dă la cuptor pentru a fierbe încet până când legumele sînt pătrunse. Se lasă ghiveciul să se răcească şi apoi se aranjează în borcane de diferite mărimi având grijă ca legumele să fie repartizate uniform. Se şterge marginea borcanului întâi cu o cârpă udă şi apoi cu una uscată pentru a îndepărta urmele de ulei ( care împiedică aderarea celofanului ) şi se închid cu celofanul pus în două.
Pentru mai multă siguranţă se adaugă în compoziţie conservant alimentar socotit o linguriţă la 5-10 kg legume.
Se sterilizează în două zile consecutive 20-30 minute în prima zi şi 15-20 minute în a doua zi. După ce s-au răcit, se etichetează borcanele şi se păstrează într-un loc aerisit, uscat şi întunecos. Se poate consuma atât rece cît şi cald.

Tocană de ciuperci

2 kg ciuperci, 15 ardei, 15 gogoşari, 1 kg ceapă, 4 kg roşii, 750 ml ulei, foi de dafin, sare, zahăr ( după gust ).

Legumele şi ciupercile se spală şi se prelucrează după cum urmează: ciupercile de cultură sau de pădure ( ghebe ) se fierb în apă cu sare timp de 20 minute. Ardeii şi gogoşarii se coc, se aburesc într-un vas acoperit presăraţi cu puţină sare, se curăţă de pieliţă, seminţe şi cotoare şi se taie fâşii mai înguste sau mai late, după gust. Roşiile se fierb şi se face un bulion de consistenţa smântânii. Ceapa se topeşte în ulei. Toate ingredientele se amestecă; compoziţia se sărează după gust şi se pune la fiert într-o cratiţă urmărind să nu se prindă de vas. Când a scăzut se pune în borcane de diferite mărimi, care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează circa 30 de minute. Toate legumele pot fi date crude prin maşina de tocat. În acest caz se obţine o pastă care se foloseşte ca aperitiv sau pentru tartine.

Ciuperci în ulei

Ciupercile se curăţă cu o periuţă de gunoaiele şi frunzele uscate lipite de ele, se spală bine şi se opăresc 20 minute în apă sărată după gust şi puţin acidulată cu sare de lămâie sau oţet. Se scurg, se zvântă, se aşează în borcane mici şi se sărează după gust. Între rânduri se presară boabe de piper, ienibahar şi foi de dafin. Deasupra se toarnă ulei încins în aşa fel încât să acopere ciupercile cu totul. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 30-40 minute.

Ciuperci înăbuşite

3 kg ciuperci, 200 ml ulei, 3-4 cepe, sare, piper.

Ciupercile proaspete, sănătoase, se curăţă, se spală şi cele mari se taie în bucăţi. Se sărează, se adaugă ceapa tocată mărunt şi condimentele şi se înăbuşă în ulei până se înmoaie. Cât sînt încă fierbinţi, se pun în borcane care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 60-90 minute.

Salată de vinete 1

Vinetele se coc pe o tablă pe plită sau pe cărbuni aprinşi, se curăţă de coajă fără a pune degetele în apă şi se lasă la scurs. După 1-2 ore se rup şuviţe şi se pun în sticle de lapte sau asemănătoare, mai mici. Se pot pune în sticle de diferite mărimi pentru a le folosi în funcţie de necesităţi. Se utilizează şi borcane, de preferat cu gâtul mai îngust. Se îndeasă bine pentru a nu rămâne goluri. Deasupra se toarnă ulei. Sticlele sau borcanele se şterg bine la gât, se închid cu dopuri fierte în cazul sticlelor sau cu celofan pus în două în cazul borcanelor şi se sterilizează în două reprize fiecare de cel puţin 30 minute, la intervale de 12 ore. Iarna, când se serveşte, se scoate din vas, se toacă şi se adaugă ceapa crudă foarte mărunt tocată, ulei şi, după preferinţă, o lingură de smântână sau de maioneză, micşorându-se în acest caz cantitatea de ulei, cu care se amestecă bine.

Salată de vinete 2

Vinetele se coc, se curăţă imediat şi se pun la scurs pe un fund de lemn uşor înclinat. După ce s-au scurs se desfac în fâşii şi se pun în sticle de lapte ( de 1 litru sau ½ l ). Peste vinete se toarnă o saramură ( 2 linguri de sare grunjoasă la un litru de apă fiartă ) atât cît să le acopere, depăşind cu un cm nivelul. Se închid cu celofan pus în două şi se fierb câte 60 minute în două zile consecutive.

Salată de vinete 3

10 vinete, 1,5 kg roşii ( sau bulion ), 500 g ceapă, 1 pahar ulei.

Vinetele se coc, se curăţă şi se lasă să se scurgă. După 30-40 minute se toacă mărunt cu un cuţit de lemn. Ceapa se taie foarte mărunt şi se topeşte în ulei; când s-a înmuiat şi a căpătat culoarea aurie se adaugă vinetele tocate şi bulionul. Compoziţia se sărează şi se ţine la un foc potrivit într-o cratiţă smălţuită, amestecând continuu. Când compoziţia a scăzut şi toată apa s-a evaporat, se pune în borcane încălzite în prealabil. Borcanele se şterg bine şi se închid cu celofan pus în două. Se sterilizează în două etape a câte 60 minute ( în 24 ore ) dacă sînt borcane mai mari sau 30 minute în borcane mai mici ( de iaurt ). Se păstrează în locuri răcoroase.

Salată de vinete cu dovlecei

Se pregăteşte ca în reţetele de mai sus, adăugându-se în compoziţie doi dovlecei mijlocii, care nu au seminţe întărite şi pulpa aţoasă. În timp ce vinetele se scurg, dovleceii se curăţă de coajă, se taie în rondele de 2-3 cm sau în lung, în felii şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare. Când s-au înmuiat se scurg printr-o strecurătoare şi se toacă odată cu vinetele. În rest se procedează ca mai sus.

Salată de dovlecei 1

Se aleg dovlecei tineri, care nu au sămânţă întărită şi se curăţă de coajă. Se rad apoi pe răzătoarea cu găuri mari, se sărează şi se lasă 30 de minute ca să se înmoaie şi să lase apa. Se scurg bine de apă şi se pun într-o cratiţă cu ulei încins. Se prăjesc înăbuşit, mestecând cu o lingură de lemn, mai ales spre sfârşit, pentru a preveni afumarea şi arderea preparatului. Compoziţia se pune fierbinte în borcane, care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-40 minute, în funcţie de mărimea borcanelor. Se utilizează ca pireu de dovlecei cu adaos de lapte fierbinte şi unt sau margarină sau în amestec cu sos alb şi ouă, pentru prepararea sufleului de dovlecei.

Salată de dovlecei 2

3 kg dovlecei, 250 g ceapă, 2 kg roşii, 1 pahar ulei, mărar verde, foaie de dafin sau ienibahar.

Dovleceii se pregătesc ca în reţetele de mai sus. Ceapa se taie mărunt şi se pune la rumenit într-o tigaie în jumătate din cantitatea de ulei. Roşiile se opăresc, se cojesc de pieliţă şi se îndepărtează seminţele cu ajutorul maşinii de roşii sau cu dispozitivul special montat la maşina de tocat. Sucul obţinut se fierbe până se îngroaşă ca o smântână. În ceapa topită se adaugă dovleceii bine scurşi şi restul de ulei; se fierb înăbuşit până se înmoaie complet. Se adaugă apoi bulionul, mărarul tocat şi, după gust, o foaie de dafin. Se continuă cu fierberea până ce salata a scăzut şi începe să bolborosească ca o mămăliguţă pripită. Se pune imediat în borcane, care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-40 minute. Se păstrează în locuri răcoroase. Când se consumă se asociază cu 1-2 ouă fierte tari, tocate mărunt şi cu puţin piper, după gust.

Salată de pătlăgele verzi ( gogonele )

3 kg gogonele, 1 pahar ulei, sare, conservant.

Gogonelele se spală, se curăţă de codiţe şi se pun la fiert în apă clocotită sărată ( o lingură de sare la un litru de apă ). Se fierb până se înmoaie, se scot şi se introduc imediat în apă rece. Se lasă câteva minute ( 10-15 ), se scurg, se descojesc şi se pun la scurs într-un tifon sau într-o strecurătoare smălţuită sau din material plastic. După ce s-au scurs bine se pun într-o cratiţă cu ulei încins amestecând mereu cu o lingură de lemn, deoarece compoziţia se prinde uşor de fundul cratiţei. Când a scăzut suficient se adaugă sare după gust şi conservantul în proporţie de 2 g la un kg de gogonele crude. Compoziţia se pune în borcane care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-30 minute. Se etichetează şi se păstrează în loc răcoros. Este conserva care se face toamna cel mai târziu. Poate fi făcută şi la începutul lunii decembrie, având în vedere că gogonelele se pot păstra proaspete mai multă vreme dacă nu au fost atinse de ger. Când se desface borcanul pentru consum, este bine să se adauge şi o ceapă crudă tocată mărunt.

Salată de ardei copţi

Se aleg ardei mari, cărnoşi, neloviţi, cam de aceeaşi mărime. Se pot folosi atât soiurile de ardei graşi cît şi capia sau gogoşari. Ardeii se sortează, se spală şi se curăţă ( cu excepţia ardeilor capia ) de cozi, cotoare şi seminţe şi se coc la foc iute în cuptor, sau pe plită. Pentru a se coji mai uşor, ardeii copţi se pun într-o cratiţă, se sărează, se acoperă cu un capac şi se lasă să se aburească. Când s-au înmuiat, se curăţă de coajă şi se aranjează în borcane îndesându-i cu mâna ca să nu rămână goluri între ei. Pe fundul borcanului se pune un strat de pătrunjel verde tocat, iar între straturi câte o bucăţică de foaie de dafin şi 2-3 boabe de piper. Peste ardei se toarnă ulei încins. În ulei se poate adăuga ( înainte de a-l încinge ) bulion sau suc de roşii în proporţie de o lingură-două la un litru de ulei. Se sărează după gust, ţinând cont de faptul că ardeii sau mai sărat când au fost puşi la aburit. Borcanele se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 30-50 minute, în funcţie de mărimea lor.
În cazul în care se pregăteşte salata din ardei capia, aceştia se coc întregi, se aburesc, se curăţă de pieliţă şi se aranjează în borcane, care se ţin culcate. În felul acesta, după ce borcanul s-a umplut şi se pune iarăşi în picioare, ardeii vor avea poziţia verticală în borcan. Deasupra se toarnă ulei încins. Pentru mai multă siguranţă se poate pune conservant în proporţie de 2 g la un kg. Se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-40 minute. Când se servesc se stropesc cu oţet şi, după gust, se pune puţin usturoi pisat sau ceapă crudă tăiată mărunt.

Salată asortată

1 kg castraveţi, 1 kg ardei graşi, 500 g gogoşari, 500 g ceapă, oţet, sare, boabe de piper negru, foi de dafin.

Castraveţii sănătoşi, buni de salată, se curăţă de coajă şi se taie în felii foarte subţiri. Ardeii şi gogoşarii se spală, se zvântă, se curăţă de seminţe şi codiţe şi se taie în rondele. Ceapa se curăţă, se taie în două, se ţine în apă rece până se curăţă toată şi se taie peştişori. Toate legumele se sărează şi se freacă uşor, după care se scurg de zeama pe care au lăsat-o şi se pun în borcane de sticlă. Între timp se pregăteşte un amestec în proporţie de un pahar oţet de vin de 9 grade şi un pahar de apă care se amestecă cu condimentele şi se dă în câteva clocote. Se lasă să se răcească şi apoi se toarnă în borcane care se închid cu celofan. După 8-10 zile se scurge lichidul din toate borcanele într-un vas, se dă din nou în câteva clocote şi se toarnă rece în borcane. Se poate consuma ca salata stropită cu puţin ulei sau se amestecă cu felii de cartofi fierţi, cu boabe de fasole fiartă şi sfeclă roşie fiartă şi tăiată felii etc.

Salată Ardelenească 
2 kg varză, 1 kg gogoşari, 530 g castraveţi, 500 g ceapă, 500 g gogonele, 500 g morcov, 500 ml oţet, 125 g zahăr, 100 g seminţe de muştar, 5-10 boabe de piper, 2-3 foi de dafin, coriandru.

Toate legumele se spală, se zvântă şi se taie: varza, morcovul, gogoşarii fideluţă, iar celelalte rondele sau peştişori. Se sărează după gust şi se lasă într-un vas emailat sau de sticlă până a doua zi. Legumele se scurg de zeamă lăsată, fără să se stoarcă, şi se pun în borcane. Zeama se amestecă cu oţet, zahăr şi condimente şi se pune în borcane peste legume, în mod egal. Borcanele se şterg la gură, se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează timp de 20-30 minute, după care se răcesc imediat. Se etichetează şi se păstrează într-un loc răcoros şi uscat. Dacă există condiţii se pot păstra şi nesterilizate. Este indicat ca odată deschis borcanul să se consume salata la o singură masă.

Salată Bulgărească

3 kg morcov, 3 kg capia sau ardei graşi ( verde şi roşu ), 3 ţeline mijlocii, 3 kg varză, 1 kg ceapă, 3 kg gogonele, 600 ml oţet de 9 grade, 600 ml ulei, 2 linguri sare, 2 linguri zahăr, foi de dafin, cuişoare.

Se spală şi se zvântă toate legumele, se curăţă, se spală din nou şi se lasă să se scurgă de apă. Morcovul şi ţelina se dau pe răzătoare cu găuri mari; celelalte legume se taie rondele sau peştişori ( ceapa ), se sărează şi se lasă până a doua zi când se amestecă cu restul de ingrediente şi condimente. Se uniformizează compoziţia şi se pune în borcane, care se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează. Sterilizarea se poate face în cuptor, timp de 60 minute, sau în vase cu apă, 25-30 minute. Borcanele se răcesc imediat, se etichetează şi se păstrează într-un loc răcoros şi uscat.

Salată englezească de castraveţi

Se aleg castraveţi mai mari dar verzi, se curăţă de coajă şi se presară cu sare multă. După câteva ore se scurg şi se şterg cu o cârpă curată, se opăresc cu oţet clocotit şi se lasă într-o strecurătoare. Când s-au răcit se pun în borcane de sticlă împreună cu câteva cepe mici ( arpagic ), usturoi şi boabe de piper. Borcanele se umplu cu alt oţet fiert şi răcit, iar deasupra se pune un săculeţ cu muştar boabe, ca să acopere, într-un strat subţire, toată suprafaţa până la marginea borcanului. Se închide borcanul cu hârtie pergament şi se păstrează într-un loc răcoros. Castraveţii astfel conservaţi servesc la prepararea salatelor cu diferite legume fierte ( mazăre boabe, morcov, cartofi ) şi cu carne fiartă şi maioneză.

Salată de ciuperci

1 kg ciuperci ( ghebe ), 250 g ceapă, 1 pahar de oţet de 9 grade, 1 pahar apă, sare, foi de dafin.

Ciupercile se aleg şi se spală bine în mai multe ape. Se opăresc apoi timp de 20 minute în apă clocotită sărată, se lasă să se scurgă şi să se zvânte. Ceapa se taie peştişori şi se opăreşte 2 minute în apă sărată. Legumele zvântate se aranjează în mod uniform în borcane; deasupra se toarnă marinata pregătită din oţet, apă şi condimente, fiartă şi răcită. Se închid borcanele cu celofan pus în două. După 5-6 zile poate fi consumată. În cazul păstrării mai îndelungate borcanele se sterilizează timp de 10-20 minute. În funcţie de mărimea lor. Se păstrează într-un loc răcoros.
  
Sos picant englezesc ( Ketchup )

5 kg roşii, 3 kg gogoşari, un pahar oţet de 9 grade, un pahar miere de albine, o căpăţînă usturoi, o rămurică de cimbru, 2-3 foi de dafin întregi, o linguriţă boabe de piper negru pisat mare.

Din roşii se prepară un suc crud care se amestecă cu mirodeniile şi se pune la fiert. Gogoşarii spălaţi, curăţaţi de seminţe şi cotoare se rup bucăţi şi se adaugă în sucul clocotit. Se fierbe totul până când pieliţa de pe gogoşari se poate îndepărta şi gogoşarii s-au înmuiat. Se ia vasul de pe foc, se lasă să se răcească conţinutul şi apoi se dă prin maşina de roşii sau prin maşina de tocat cu sită măruntă. Compoziţia rezultată se pune din nou la fiert, adăugând oţetul, mierea, zahărul şi sarea. Se lasă să fiarbă 10-15 minute, după care se pune fierbinte în sticle încălzite în prealabil. Se închid repede cu celofan pus în două sau cu dopuri de plută fierte şi se aşează între pături, bine acoperite, până se răcesc ( 2-3 zile ). Se serveşte cu şniţele, fripturi etc.

Sos picant Bulgăresc.

6 kg roşii, 1 pahar zahăr tos, 1 pahar oţet de 9 grade, 3 linguri de piper boabe, 3 linguri de muştar, 3 linguri sare.

Roşiile spălate se opăresc 5 minute, se lasă să se scurgă şi se dau prin maşina de roşii sau prin cea de tocat prevăzută cu dispozitivul special. Sucul obţinut se pune la fiert şi când a ajuns de consistenţa unei smântâni se adaugă restul de ingrediente cu care mai fierbe 15-20 minute. În tot timpul fierberii se urmăreşte să nu se prindă compoziţia de fundul vasului şi să se afume. Se toarnă fierbinte în sticle cu gâtul larg sau în borcane mai mici, care au fost în prealabil încălzite. Se închid cu celofan pus în două sau cu dopuri de plută fierte şi se sterilizează 20-25 minute în funcţie de mărimea lor. După sterilizare se răcesc imediat, se etichetează şi se păstrează în locuri răcoroase. Se foloseşte atât pentru asezonarea diferitelor sosuri, supe, ciorbe cît şi la fripturi sau peşte la cuptor.

Sos picant din gogonele sau corcoduşe

1 kg gogonele sau 2 kg corcoduşe, ¼ pahar apă, 5-6 ardei graşi roşii, 4-5 căţei de usturoi, boia iute sau dulce, după gust, sare, o crenguţă de cimbru.

Gogonelele se spală în apă rece, se taie în bucăţi şi se pun la fiert în foarte puţină apă, doar cît să le acopere şi se fierb până când începe pieliţa să se desfacă. Se lasă să se răcească şi se trec prin maşina de roşii pentru a îndepărta pieliţa şi seminţele. Piureul obţinut se lasă puţin să se ridice apa deasupra, care se îndepărtează uşor cu o lingură de lemn. Restul se pune la fiert amestecând mereu pentru a nu se prinde de fundul vasului şi se ţine până când devine ca o smântână groasă. Cu zece minute înainte de a fi gata se adaugă usturoiul pisat, boiaua, sarea şi cimbrul uscat, mărunţit. Se toarnă fierbinte în sticle încălzite. Acestea se umplu doar până la gât, iar deasupra se toarnă, cu ajutorul unei pâlnii, câte o lingură de ulei, care a fost întâi încins şi apoi lăsat să se răcească. Se închid sticlele cu celofan pus în două sau cu dopuri de plută care au fiert în prealabil 15 minute. Dacă s-au închis cu dopuri a doua zi acestea se parafinează. Sticlele se învelesc în pături şi se păstrează până se răcesc. După aceea se etichetează şi se păstrează în locuri răcoroase. Pentru mai multă siguranţă se pot steriliza 15-20 minute. Sosul astfel pregătit se serveşte cu carne fiartă sau friptă, cu diferite legume sau se întrebuinţează la pregătirea unor mâncăruri. De asemenea, se pot folosi pentru acrirea supelor sau ciorbelor.
Gogonelele se pot înlocui cu corcoduşe galbene sau roşii coapte sau date în pârgă care se spală, se pun la fiert şi după aceea se dau prin strecurătoare pentru a îndepărta atât pieliţele cît şi sâmburii. În rest se procedează la fel ca la sosul din gogonele.

Sos mozaic din legume

5 kg roşii, 1,5 kg ardei roşii, 500 g morcovi, 300 g ceapă, o ţelină, 1-2 rădăcini de păstârnac, 1-2 rădăcini de pătrunjel, 500 ml ulei, mărar şi pătrunjel verde după gust, sare, 5-10 boabe de piper negru pisat.

Toate legumele şi zarzavaturile se curăţă, se spală şi se pregătesc în următoarea ordine. Din roşii se prepară un suc mai scăzut. Zarzavatul se taie bucăţi sau se rade pe răzătoarea cu găuri mari şi se înăbuşă în ulei, adăugând din când în când puţină apă, până când se înmoaie. Dacă se doreşte un sos mai fin, zarzavatul se pasează prin strecurătoare. Compoziţia se amestecă apoi cu sucul de roşii, cu condimente, sare, verdeaţă tocată şi se fierbe până ce scade cam o treime. În cazul în care zarzavaturile au fost pasate, compoziţia se poate turna fierbinte în sticle obişnuite sau de lapte, în cazul în care au rămas doar înăbuşite, se pune în borcane încălzite. Borcanele se sterilizează 10-20 minute. În cazul în care s-au folosit sticle, acestea se închid cu dopuri care au fost fierte 15 minute şi se sterilizează 15-20 minute, după care se pun culcate între pături de lână şi se ţin până a doua zi. După ce s-au răcit dopurile se parafinează.

Sos de roşii cu gogoşari

5 kg roşii, 2 kg gogoşari ( roşii ), 2 linguri miere de albine, 1-2 linguri zahăr, sare, piper boabe, 2 foi de dafin, ½ pahar oţet de vin de 9 grade, 250 ml ulei, după gust o căpăţână de usturoi, frunze de pătrunjel, mărar, ţelină, cimbru şi tarhon.

Din roşii se prepară un bulion de consistenţa unei smântâni. Gogoşarii se dau prin maşina de tocat şi se pun la fiert în bulionul fierbinte. Compoziţia se fierbe până scade cam o treime. Cu zece minute înainte de a fi gata se adaugă şi celelalte ingrediente. Verdeaţa poate fi tăiată foarte mărunt, rămânând în preparat sau se leagă într-un bucheţel şi se fierbe în preparat iar înainte de a-l turna în sticle sau borcane se scoate. În cazul în care se doreşte ca sosul să aibă o culoare mai pronunţată se adaugă 1-2 linguri de boia dulce sau iute. În rest se procedează ca la reţetele precedente.

Zarzavaturi pentru ciorbe şi supe 1

1 kg morcov, 500 g pătrunjel, 2 ţeline mijlocii, 10 gogoşari, 20 ardei verzi, 3 rădăcini de păstârnac, 500 g ceapă, 200 ml ulei, 2 kg roşii, sare, foi de dafin, piper boabe.

Zarzavaturile se spală, se curăţă şi se taie sau se dau pe răzătoarea cu găuri mari. Ardeii şi gogoşarii se taie în lungime sau rondele, iar ceapa peştişori. Roşiile se opăresc, se curăţă de coajă, se dau prin maşina de roşii, se adaugă sarea şi condimentele şi se fierb circa 20 minute. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune ceapa şi zarzavaturile; se toarnă apoi puţină apă şi se fierbe înăbuşit. Când sînt pe jumătate gata se adaugă şi gogoşarii, iar spre sfârşit jumătate din sucul de roşii. Spre sfârşitul fierberii se pot adăuga după gust frunze de pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Preparatul fierbinte se pune în borcane uscate şi încălzite. Sucul de roşii rămas se toarnă deasupra în mod egal în fiecare borcan. Se închid borcanele cu celofan pus în două şi se sterilizează 30 de minute. Preparatul se foloseşte la pregătirea ciorbelor dar şi a unor mâncăruri din legume cu sau fără carne.

Zarzavaturi pentru ciorbe şi supe 2

Se alege verdeaţă proaspătă ( pătrunjel, mărar, ţelină, ceapă verde, după gust şi leuştean ), se spală, se zvântă şi se taie mărunt. Se amestecă cu ardei verzi, roşii şi gogoşari în proporţiile dorite. Verdeaţa şi legumele tăiate se amestecă cu sarea, socotind o lingură la un kilogram de amestec şi se pun în borcane sau sticle. La fundul vasului se pune o rădăcină de hrean curăţată şi despicată în patru. Vasele se acoperă cu un tifon şi se lasă două zile. Se încinge ulei şi se toarnă fierbinte peste zarzavat, cu grijă să nu atingă pereţii vasului şi să se spargă ( se toarnă cu o pâlnie sau cu o lingură într-un şuvoi subţire în mijlocul borcanului ). Se închid vasele cu celofan pus în două sau cu dopuri fierte ( sticlele ) şi se păstrează la rece. Pentru mai multă siguranţă se pot steriliza sticlele 15-20 minute, iar borcanele mici 20-25 minute. De asemenea, se pot adăuga în compoziţie câte un gram de conservant la un kg de amestec. În acest caz nu se mai sterilizează. Se foloseşte la ciorbe, borşuri, supe.

Gogoşari ( ardei ) pentru ciorbe sau tocane.

30 gogoşari sau 40 ardei graşi, 2-3 kg roşii, 1 pahar ulei, 100 ml oţet de 9 grade, 2 linguri miere de albine ( facultativ ), sare.

Din roşii se pregăteşte un bulion de consistenţa smântânii. Gogoşarii se spală, se curăţă de seminţe şi cotoare şi se taie în fâşii mai late ( în 6-8 fâşii ). Când bulionul s-a legat având consistenţa unei smântâni se pun celelalte ingrediente şi la sfârşit gogoşarii. Se lasă la fiert încă 15 minute, după care se toarnă fierbinte în borcane sau în sticle cu gâtul larg. Se închid cu celofan pus în două şi se sterilizează 20-40 de minute în funcţie de mărimea vaselor. Se păstrează la rece şi se foloseşte la ciorbe de zarzavat sau de carne, la tocane, sosuri etc.
  
Prune Uscate

Soiurile de prune cele mai potrivite pentru uscat sînt Brumării, De Bistriţa, Renglote şi goldane. O condiţie esenţială este ca fructele să fie foarte bine coapte. Se spală fructele cu multă apă şi se lasă să se scurgă. Pentru a grăbi uscarea, prunele pot fi opărite 2-3 minute înainte de a fi puse la uscat.
Uscarea prunelor se face atât la soare cât şi în cuptoare. În acest din urmă caz în primele 8 ore temperatura din cuptor trebuie să fie de 50-60 grade C, iar în următoarele 8 ore de 65-75 grade C. După 16 ore se scot şi se lasă 24 ore, după care se introduc din nou în cuptor la 75-80 grade C şi se ţin până când se usucă.
Uscarea la soare durează cel puţin 10 zile şi nopţi ( în timpul nopţii rămân afară ). Cele mai gustoase sînt prunele uscate întâi 5-6 zile la soare şi după aceea 8-10 ore în cuptor la o temperatură de 75 grade C. Din 10 kg de prune proaspete rezultă 2,5-2,8 kg prune uscate.
  
Prune Uscate cu Miez de Nucă

Se aleg prune din speciile cu pulpa mai rezistentă, de pe care se scot uşor sâmburii, se spală, se zvântă, se crestează pe lung cu un cuţit inoxidabil şi se îndepărtează sâmburii, având grijă să rămână fructa întreagă. În locul sâmburelui se pune un sfert de miez de nucă verde curăţat de pieliţa galbenă. În fiecare prună se introduce o scobitoare care se prindă atât pruna cît şi nuca. Prunele se aşează apoi pe un grătar de lemn, într-o tavă şi se pune la uscat, fie în cuptor la foc mic, fie la soare. Uscarea se poate repeta în câteva reprize. După ce s-au uscat bine se pun în cutie de carton despărţind straturile cu hârtie de pergament. Se servesc ca desert, iarna îndeosebi; înainte de a le servi se tăvălesc prin zahăr pudră aromatizat cu zahăr vanilat.

Compot de Mere

4 kg mere, 600 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l
Se aleg merele, se taie în jumătăţi şi se scoate căsuţa cu seminţe cu ajutorul unui cuţit special, care se găseşte în comerţ, sau al unei linguriţe cu vârful ascuţit. După gust se poate curăţa de coajă. Jumătăţile de mere se pun într-un tifon sau o strecurătoare smălţuită ( inoxidabilă ) şi se opăresc într-un vas cu apă clocotită timp de 2-3 minute ( blanşează ) după care se introduc imediat în apă rece tot pentru 4-5 minute. Fructele se aranjează cu tăietura în jos în borcane care se umplu cu sirop cu o concentraţie de 30-40%. Se leagă cu celofan sau se închid cu capace şi se sterilizează 15-20 minute cele de 500 ml şi 20-25 minute cele de 1 litru. Borcanele se etichetează şi se păstrează la un loc răcoros.

Compot de Pere

4,5 kg pere, 600 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l

Perele se pregătesc la fel ca şi merele. Se opăresc ( se blanşează ) 3-5 minute. Concentraţia siropului este de 30 %. Sterilizarea durează 20-25 minute pentru borcanele de 500 ml şi 30-35 minute pentru cele de 1 litru.



Compot de Caise

3,5-4,5 kg caise, 850 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l

Se aleg fructele coapte dar nu moi, fără pete la suprafaţă. Când sînt mici se pot pune întregi, cele mari se taie în jumătăţi sau chiar în sferturi, se îndepărtează sâmburii şi se opăresc ( blanşează ). Concentraţia siropului este de 40-50 %. Se sterilizează 10-15 minute borcanele de 500 ml şi 20-25 minute cele de 1 litru.

Compot de Piersici

5 kg piersici, 750 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l

Piersicile coapte dar tari se opăresc 4-5 minute în apă clocotită, după care, imediat, se introduc în apă rece. După această operaţie pieliţa poate fi foarte uşor îndepărtată cu ajutorul unui cuţit inoxidabil. Fructele mai mari se taie în jumătăţi sau în sferturi şi se îndepărtează sâmburele, cele mici se pun întregi, cu sâmburi cu tot. Concentraţia siropului este de 35-40 %. Sterilizarea durează 15-20 minute la borcanele de 500 ml şi 20-25 minute la cele de 1 litru.

Compot de Prune

4,5 kg prune, 600 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l

Se aleg prunele după culoare şi dimensiuni, se spală şi se înţeapă cu un ac mai gros sau cu o furculiţă în câteva locuri pentru a nu plesni pieliţa în timpul sterilizării. Se opăresc 3-5 minute în apă la temperatura de 85 grade C ( deci să nu clocotească ) şi se pun în borcane. Concentraţia siropului este de 30-40 %. Se sterilizează 10-15 minute borcanele de 500 ml şi 15-20 cele de 1 litru.

Compot de Mure

3,5 kg de mure, 1,200 kg zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l

Fructele se spală, se curăţă de codiţe şi se pun într-un castron, deasupra se toarnă sirop cu o concentraţie de 65 % şi se lasă 3-4 ore sau chiar o noapte. După aceasta se scurg de sirop şi se pun în borcane cu ajutorul unei linguri. Siropul scurs se încălzeşte până la fierbere şi se pune imediat în borcane, peste fructe. Se sterilizează timp de 8-10 minute borcanele de 500 ml şi 15-20 minute cele de 1 litru.

Compot de Struguri

5 kg struguri ( din soiurile dulci, aromate şi cu sâmburi puţini ), 400 g zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 l.

Fructele alese se spală şi se pun îndesat în borcane. Deasupra se toarnă sirop de 30 % concentraţie. Se sterilizează 10-15 minute borcanele de 500 ml şi 15-20 minute cele de 1 litru.

Compot de Pepene Galben

4-5 kg de pepene galben  necurăţat, 1 kg de zahăr, 10 borcane de 500 ml sau 5 de 1 litru.

Pentru compot se aleg pepenii copţi, cu miezul tare, aromat. Se desfac în două, se curăţă de seminţe şi de coajă, se taie în cuburi mici si se pun în borcane. Deasupra se toarnă  siropul fierbinte cu o concentraţie de 50%. Borcanele de 500 ml se sterilizează 25 de minute si 35-40 minute cele de 1 litru, în apă fierbinte 60 grade C (fară să clocotească). După sterilizare compotul se răceşte turnând apă rece în vasul de  sterilizare.

Compot de Struguri fără apă

Strugurii din soiurile parfumate se spală sub un jet de apă, se lasă să se scurgă, se desprind bobiţele de ciorchine şi se pun direct în borcane uscate. La fiecare borcan de 500 ml, peste bobiţe se pune o lingură de zahăr tos şi se agită borcanul pentru ca zahărul să se difuzeze printre fructe. Se lasă 60-90 minute, după care se completează borcanul cu bobiţe, se presară încă o linguriţă de zahăr, se leagă borcanele şi se sterilizează timp de 45 minute. Fructele lasă un sirop dulce şi parfumat care se diluează cu apă fiartă şi răcită când se serveşte compotul.

Compot de Prune cu Zahăr şi Rom

Se aleg prunele din soiurile la care sâmburii se desprind uşor, se spală, se sortează după mărime, se taie în două în lungime cu un cuţit inoxidabil şi se pun în borcane uscate având grijă să rămână cît mai puţine spaţii goale. Se presară apoi zahăr tos, socotit 100 g zahăr la un kg de fructe şi se pun 2 linguri de rom sau coniac ( nu esenţă ). Se închid borcanele cu celofan şi se sterilizează 20-40 minute, după care se răcesc imediat cu apă rece turnată treptat în vasul de sterilizare.

Compot de Pere în Vin

5 kg pere , 1 kg zahăr, 1 litru vin alb sec, 1 lămâie, 1 pachet zahăr vanilat.

Se aleg perele de aceeaşi mărime, se spală, se zvântă, se curăţă de coajă, se taie imediat în două şi se scoate căsuţa cu seminţe. Pe măsură ce se pregătesc astfel fructele, se pun într-un vas emailat sau din sticlă în care s-a turnat vinul. După ce s-a terminat pregătirea fructelor se adaugă zahărul şi lămâia tăiată în felii, de la care s-au îndepărtat toate seminţele. Se acoperă vasul cu un capac etanş ( eventual se leagă cu un celofan ) şi se lasă până a doua zi. În acest timp fructele îşi schimbă culoarea ( devin cenuşii ) care revine în timpul fierberii. Compoziţia se pune într-o cratiţă specială pentru dulceţuri ( cu pereţii mai groşi ) şi se fierbe la un foc iute până când fructul s-a înmuiat putând fi străpuns cu o scobitoare. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă zahărul vanilat. Se pune fierbinte în borcane încălzite în prealabil, se închid cu celofan pus în două şi se acoperă cu pături de lână, lăsându-le până a doua zi. Pentru o mai mare siguranţă borcanele se sterilizează prin fierbere 10 minute. Din cantităţile de mai sus rezultă 6-8 borcane de 500 ml.

Dulceaţă de Caise sau de Piersici

600-700 g fructe, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie.

Pentru dulceaţă se aleg fructe coapte dar tari ( nu trecute din copt ), se spală şi se pregătesc după cum urmează: dacă sânt mari se taie în două, dacă sânt mai mărunte se pun întregi. În ambele cazuri se urmăreşte ca fructele să fie uniforme. Se curăţă de pieliţă cu ajutorul unui cuţit inoxidabil bine ascuţit sau se opăresc în apă clocotită 3-4 minute, după care se introduc imediat în apă rece şi astfel se descojesc cu uşurinţă. Fructele descojite se pun în apă de var pentru o oră sau două. Se scot apoi într-o strecurătoare inoxidabilă, se spală în mai multe ape şi se lasă puţin să se zvânte. Se pregăteşte siropul ca pentru toate dulceţurile, se pun fructele, se lasă vasul la foc mic 10-15 minute, după care se dă deoparte pentru jumătate de oră. Se continuă apoi fierberea până când dulceaţa este gata. Cu 5 minute înainte de a fi gata se pune sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.

Dulceaţă de Prune Brumării

1 kg prune ( 60-70 bucăţi ), 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie.

Dulceaţa de prune este mai gustoasă când fructele sânt cojite. Curăţarea de pieliţă se face cu ajutorul unui cuţitaş inoxidabil sau prin opărirea fructelor timp de 3-4 minute ( introducerea într-un vas cu apă clocotită ) urmată de spălarea lor imediată cu apă rece. Trecerea bruscă de la o temperatură la alta permite o cojire rapidă, uniformă, a fructelor.
Pentru a preântâmpina înnegrirea fructelor cojite, pe măsură ce se descojesc, se pun în apă rece sau într-o soluţie slabă de 0,5 % sare de lămâie. După ce au fost curăţate toate fructele se pun într-un tifon şi se introduc în apă de var în care se ţin 1-2 ore. Se scot, se spală în câteva ape reci, se lasă puţin să se scurgă şi se pun la fiert, într-un sirop mai legat, la un foc iute. Cu 5 minute înainte de a lua vasul de pe foc se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte şi se aromatizează cu vanilie sau se pun 3-4 frunze de îndruşaim ( muşcată creaţă ) legate în bucheţel, care după aceea se îndepărtează. Dulceaţa este mai gustoasă dacă în fiecare prună se introduce un miez de nucă sau un sâmbure de caisă care în prealabil a fost fiert şi curăţat de pieliţă.
Această dulceaţă mai poate fi preparată şi în felul următor. Prunele curăţate şi pregătite ca mai sus se stratifică cu zahăr, se stropesc cu apă şi se lasă 2-4 ore după care se pun la fiert urmând în continuare primul procedeu. Sau, prunele curăţate se pun într-un sirop format din un kg zahăr şi 300 ml apă şi se lasă să stea 4-5 ore. Dulceaţa se fierbe apoi în câteva reprize (3-4), timp de 10 minute fiecare, la intervale de 4-6 ore. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte şi aroma (vanilie sau frunzele de indruşaim).

Dulceaţă de Coarne

700 g coarne, 1,5 kg zahăr, 3 pahare de apă, ½ linguriţă sare de lămâie.

Se aleg coarne mari nu prea coapte, uniforme, se spală, se lasă să se zvânte şi se scot sâmburii. Se pun apoi într-un tifon şi se introduc în apă clocotită pentru 2-3 minute, pentru a mai pierde din acreală. După ce au fost opărite, coarnele se răcesc în apă rece şi se zvântă. Astfel pregătite se pun direct în siropul clocotit care se fierbe până se leagă. Fructele se pot lăsa şi stratificate cu zahăr şi stropite cu apă, pentru 2-3 ore, după care se pun la fiert întâi la un foc slab şi apoi la unul iute. Această dulceaţă se leagă destul de repede deoarece fructele sânt bogate în pectină, dar se poate prinde mai uşor de fundul vasului, de aceea vasul se agită des în timpul fierberii. Între timp se spumează. Când dulceaţa este aproape gata, se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă călduţă.

Dulceaţă de Gutui

1 kg gutui ( 900 g curăţate ), 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie.

Gutuile se curăţă de puf cu o cârpă uscată, se spală, se curăţă de coajă şi se dau prin răzătoarea cu găuri mari, după care se pun imediat ( pentru a nu-şi schimba culoarea ) în siropul clocotit. Se ia vasul de pe foc, se lasă 20-30 minute, după care se continuă fierberea până se leagă. Cu 5 minute înainte de a fi luată de pe foc, se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă călduţă.
Dulceaţa de gutui se mai poate pregăti şi cu fructe tăiate în cuburi mici sau rondele, care se opăresc 5-10 minute în apă clocotită, se răcesc imediat în apă rece, se zvântă cu o cârpă curată şi se pun în siropul fierbinte, procedând în continuare ca mai sus. În acest caz se obţine o dulceaţă de gutui cu o culoare roşiatică. Dacă se doreşte o dulceaţă de gutui mai deschisă la culoare, fructele curăţate şi tăiate se ţin circa 30 minute în apă rece, în care s-a dizolvat sare de lămâie în proporţie de 1 lingură sare de lămâie la 1 litru de apă. În continuare se procedează ca mai sus.

Dulceaţă de mere

1,5 kg mere, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la o lămâie sau o linguriţă de sare de lămâie, vanilie pentru aromă.

Pentru dulceaţa se folosesc de regulă merele coapte ( ajunse la maturitate )din speciile ornamentale; cultivate pentru flori. Acestea la maturitate sînt mici; cu un  diametru de 2-3 cm; dar se pot întrebuinţa si merele din soiurile cu pulpa mai densă, mai tare, tăiate în cuburi mici. Se aleg merele sănătoase, uniforme si coapte. Se spală, se lasă să se zvânte si cu un briceguţ sau cu un tub metalic inoxidabil se îndepărtează vârful si căsuţa cu sâmburi, străpungând fructul dintr-o parte în alta. Se pregăteşte siropul pe jumătate legat  în care se pun fructele. Se ia vasul de pe foc, se lasă 30-40 minute, după care se pune din nou la foc iute timp de 10 minute. Se ia din nou vasul de pe foc pentru 4-5 ore, după care se continuă din nou fierberea până la completa legare a siropului. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.

Dulceaţă de Gogonele

60-70 gogonele ( 1 kg ), 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie, vanilie.

Se aleg gogonelele în formă de prună, de aceeaşi mărime, se curăţă de codiţă, se taie puţin din capătul de la codiţă şi se scot seminţele cu un ac de păr inoxidabil, având grijă să rămână fructul întreg. Pentru a îndepărta sucul amărui , gogonelele se fierb în trei etape a câte 5-7 minute fiecare. După fiecare fierbere se spală cu multă apă rece. După ultima fierbere se îndepărtează pieliţa. Gogonelele se pun apoi în  sirop fierbinte şi se fierb până se leagă dulceaţa. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vanilia şi sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.
Dulceaţa de gogonele se mai poate pregăti şi în felul următor. Se pregătesc gogonelele ca mai sus, după care se introduce în fiecare câte o bucăţică de coajă de portocală care a fost fiartă în prealabil. Se stratifică gogonelele cu zahăr, deasupra se stropesc cu un pahar de apă rece şi se lasă 4-5 ore, după care se pun la fiert, întâi la un foc moale şi după aceea la unul mai viu, până se leagă suficient siropul. Spre sfârşit se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.

Dulceaţă de Roşii

1 kg roşii coapte, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie, vanilie.

Se aleg roşiile în formă de prună ( prunişoare ) de aceeaşi mărime, coapte uniform. Se rup codiţele, se spală şi se introduc pentru 5 minute în apă clocotită, împărţind cantitatea de roşii în 3-4 părţi. Se răcesc imediat sub un jet de apă rece şi se curăţă de pieliţă. Apoi fiecare roşie se taie la capătul dinspre codiţă şi se curăţă de seminţe cu un ac de păr inoxidabil, având grijă să rămână roşia întreagă. Se pun apoi în apă de var pentru 60-80 minute, după care se spală în mai multe ape reci, se scurg şi se zvântă pe o pânză. La dorinţă se poate pune în fiecare roşie câte o bucăţică de coajă de portocală fiartă sau un sfert de miez de nucă ( fiert în prealabil ). Roşiile se introduc apoi într-un sirop fierbinte, se ia vasul de pe foc şi se lasă 30 minute, după care se fierb 10 minute. Se ia din nou vasul de pe foc şi se lasă 4-5 ore, ca să se îmbibe bine roşiile cu sirop. Se pune vasul din nou la fiert şi se ţine de data aceasta până când se leagă siropul şi fructele devin transparente. Cu 5 minute înainte de a lua vasul de pe foc se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte şi aroma, de preferat vanilie.

Dulceaţă de Pepene Galben

1 kg bucăţi de pepene, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie

Se curăţă un pepene galben cu miezul tare şi aromat de seminţe şi coajă şi se taie în cuburi cam de 2/2 cm. Se fierbe un sirop gros bine legat în care se pun bucăţile de pepene. Se ia vasul de pe foc, se lasă 30-40 minute şi se continuă fierberea la început la un foc mai moale şi după aceea la un foc iute agitând din când în când vasul. Între timp se spumează dulceaţa ori de câte ori este necesar. Cu 5 minute înainte de a lua dulceaţa de pe foc se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.

Dulceaţă de Coji de Pepene Verde 1

1 kg coajă de pepene verde curăţată, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă de sare de lămâie, vanilie.

Se alege un pepene cu coaja cât mai groasă. Cu un cuţit bine ascuţit se îndepărtează partea verde şi miezul colorat. Apoi cojile se cântăresc şi se taie în bucăţi potrivite după dorinţă ( pătrate, triunghiuri, romburi ). Se pun într-un tifon şi se fierb în 2-3 reprize a câte 4-5 minute fiecare, schimbând de fiecare dată apa. După ultima fierbere se scurg, se zvântă şi se introduc în siropul fierbinte. Se ia vasul de pe foc şi se lasă 30 minute după care se pune din nou la un foc iute pentru 10-15 minute. Se ia dulceaţa de pe foc şi se lasă de această dată 5-6 ore, după care se fierbe până când siropul este suficient de legat. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.

Dulceaţă de Coji de Pepene Verde 2

Cantităţile sânt ca la reţeta 1. Modul de preparare însă diferă puţin. Se alege tot un pepene cu coaja groasă dar se curăţă numai de partea colorată ( miezul ), rămânând intactă cea verde de la exterior. După ce s-a cântărit se taie în fâşii înguste cam de 2 cm lăţime care se rulează şi se străpung cu un ac înşirându-le pe o aţă mai groasă. Bucăţile rulate au aspect de “ melcişori “. Melcişorii se fierb în trei reprize a câte 4-5 minute ( schimbând de fiecare dată apa ), după care se procedează ca în reţeta 1. Dulceaţa se lasă să se răcească şi abia atunci se trage aţa, melcişorii rămânând astfel intacţi. Se foloseşte mai mult pentru garnisirea diferitelor budinci, crème la pahar sau torturi, fiind deosebit de aspectuoase.

Dulceaţă de Morcovi

800 g morcovi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie, esenţă de portocală sau 4-5 frunze de indruşaim.

Morcovii curăţaţi de cotor şi pieliţă se spală în apă rece şi se taie în rondele, cuburi mici sau se dau prin răzătoarea cu găuri mari. Se fierb 5-6 minute ( când este ras ) sau 7-9 minute ( când este tăiat în diferite forme ). Se zvântă şi se introduc în siropul fierbinte, se ia vasul de pe foc, se lasă 30 minute după care se pune din nou la foc iute şi se ţine până când dulceaţa se leagă suficient. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte şi aroma.

Dulceaţă de Portocale

600 g ( 3-4 bucăţi ) portocale, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, o linguriţă sare de lămâie.

Se rade uşor coaja lucioasă, colorată de pe suprafaţa portocalelor sau se taie cu un cuţit un strat cât se poate de subţire, uniform. Portocalele cojite se pun în apă rece pentru 24 ore schimbând de 2-3 ori apa. Se înţeapă apoi cu un ac mai gros în câteva locuri şi se fierb în 3-4 reprize a câte 3-5 minute, schimbând de fiecare dată apa. După fiecare fierbere se răcesc în apă rece. Portocalele fierte şi răcite se taie în două, în lat. Se pun feliile în siropul răcit, legat pe jumătate şi se lasă 30-40 minute, după care se fierb la foc mic până se leagă siropul. Cu 5 minute înainte de a fi gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.
Dulceaţa de portocale se mai poate pregăti şi în felul următor: feliile pregătite ca mai sus se pun în vasul în care va fierbe dulceaţa, se acoperă cu siropul fierbinte, se lasă 30 minute, după care se fierb 5 minute şi se lasă o oră să se răcească. După aceea se scurge siropul, se fierbe 10-15 minute şi se toarnă din nou peste fructe. Operaţia se repetă încă o dată, deci în total de 3 ori. La sfârşit dulceaţa se fierbe ( cu siropul ) timp de 15-20 minute la un foc mic. Când este aproape gata se adaugă sarea de lămâie dizolvată în puţină apă fierbinte.
La fel se pregăteşte şi dulceaţa de lămâie şi de grepfrut, ( la dulceaţa de lămâie nu se mai adaugă sare de lămâie ).

Pastă de Gutui

Pentru această pastă se foloseşte de obicei piureul rămas de la pregătirea peltelei. Dar se poate pregăti şi din fructe proaspete de o calitate inferioară dar cu condiţia să fie bine coapte şi sănătoase. Fructele se şterg de puf cu o cârpă, se spală, se taie în bucăţi şi se pun la fiert cu puţină apă până se înmoaie. Se dau apoi printr-o sită, se amestecă cu zahăr în părţi egale şi se pun din nou la fiert până se îngroaşă, mestecând mereu cu o lopăţică de lemn. Când piureul începe să se desprindă de pe pereţii vasului se ia de pe foc şi după gust se pun nuci uscate. În rest se procedează ca la reţeta precedentă.

Suc de Măceşe

1 kg măceşe, 4 l apă, 300 g zahăr la 1 l suc, 1 g sare de lămâie.

Se culeg măceşe bătute de brumă, se pun într-un vas de sticlă sau smălţuit, se toarnă deasupra apa caldă şi se lasă două zile amestecând uşor cu o lingură de lemn. Se pun la fiert pentru 10-15 minute, se lasă să se răcească şi se strecoară prin două bucăţi de tifon între care se pune un strat subţire de vată. Se pregăteşte un sirop din 300 g zahăr şi un pahar de suc strecurat, care se fierbe 10-15 minute. Se lasă să se răcească , se amestecă cu restul de suc până la un litru. Se toarnă în sticle, se astupă şi se sterilizează 20 minute sticlele de ½ l şi 25 minute cele de 1 litru.

Peltea de Coarne

1,5 kg coarne, 1,5 kg zahăr, apă.

Coarnele se spală şi se pun la fiert în apă cât să le cuprindă, pentru 30-40 minute. Se lasă să se răcorească şi se strecoară uşor. Zeama se decantează şi în rest se procedează ca la celelalte peltele.

Peltea de Gutui 1

1 kg gutui, 2 l apă, 1,5 kg zahăr, 2-3 mere roşii acre.

Se aleg gutui mai mici, coapte, se curăţă de puf, se spală şi se taie în 6-8 felii ( cu tot cu sâmburi şi coajă ). Se pun imediat în apa în care vor fierbe pentru a nu se înnegri. Pentru o culoare mai plăcută se adaugă 2-3 mere cu coaja roşie, de asemenea, tăiate în 4-6 părţi. Fructele se lasă să fiarbă la foc mic circa o oră până se pot străpunge cu o scobitoare. Se răstoarnă toată fiertura într-o strecurătoare emailată şi se lasă să se scurgă fără să se apese fructele. Zeama scursă se decantează şi se filtrează. Se adaugă zahărul, se amestecă până se dizolvă şi se fierbe la un foc iute. În rest se procedează ca la celelalte peltele.

Peltea de Gutui 2

1,5 kg de coji şi căsuţe de seminţe rămase de la dulceaţa de gutui, 1,5 kg zahăr, 5 mere acre cu coaja roşie.

Părţile de gutui rămase de la pregătirea dulceţii se pun într-un vas, se acoperă cu apă cât să le cuprindă şi se pun la fiert. După 10 minute se adaugă şi merele tăiate în patru şi se continuă fierberea până ce cojile s-au înmuiat complet. Se răstoarnă într-o strecurătoare şi se lasă să se scurgă. Se decantează, se filtrează zeama, se adaugă zahărul şi după ce s-a dizolvat se pune vasul la un foc iute, procedând în continuare ca la celelalte peltele.

Peltea de Mere

1 kg mere, 1 l de apă, 1,5 kg zahăr, ½ lămâie.

Pentru peltea se folosesc de preferinţă merele roşii, acrişoare, cu miezul mai tare, cele făinoase se sfărâmă şi tulbură zeama.
Fructele tăiate în 4-8 bucăţi, cu tot cu sâmburi şi coajă, şi, pe măsură ce se taie , se pun în apă rece ( în care vor fierbe ). Se pun apoi la fiert la foc potrivit timp de 20-30 minute, se strecoară printr-o strecurătoare şi apoi printr-un tifon pus în două peste o cratiţă şi se lasă să se scurgă fără a atinge fructele. Lichidul scurs se decantează, se filtrează şi se măsoară pentru a stabili cantitatea de zahăr care se adaugă, în proporţie de 1,5 kg zahăr la un litru de zeamă. Se lasă să se dizolve zahărul şi se pune la fiert, la un foc iute, adăugând spre sfârşit şi zeama de lămâie. În rest se procedează ca la celelalte peltele. Din fructele fierte rămase se poate pregăti o marmeladă.

Peltea de Portocale

10 portocale zemoase, 1 kg zahăr, 500 g mere acre.

Portocalele fiind sărace în pectină trebuie neapărat asociate cu mere. Zeama de mere se obţine aşa cum s-a descris la pelteaua de mere. Portocalele tăiate în două se storc şi zeama rezultată se strecoară printr-un tifon, se amestecă cu zeama de mere în proporţie de ¾ zeamă de portocale ( 750 ml ) şi ¼ zeamă de mere ( 250 ml ) sau două părţi zeamă de portocale şi 8 părţi zeamă de mere. Se adaugă zahărul şi câteva coji de portocale ( pentru aromă ), care se scot când pelteaua este gata. În continuare se procedează ca la celelalte peltele.

Peltea de Struguri fără zahăr.

Strugurii se spală, se desfac bobiţele de pe ciorchine şi se strivesc. Se storc sau se presează pentru a obţine mustul ( din 10 kg struguri se obţin 6-7 litri de must ). Mustul se strecoară şi se pune la fiert amestecând cu o lingură de lemn. După 20 minute de fiert se răstoarnă într-un vas de lemn sau de sticlă şi mestecând mereu se pune în ploaie cenuşă de lemn de stejar sau praf de nisip alb ( 200-250 g la 10 litri de must ). Se mestecă până încetează să se mai facă spumă, se lasă 12 ore să se limpezească şi apoi se strecoară printr-o pânză. Sucul limpede se pune din nou la fiert în vase cu suprafaţa de evaporare mare ( cratiţe ) şi se fierbe până capătă consistenţa mierii de albine ( se încearcă dacă este suficient fiartă la fel ca la celelalte peltele ). Când este aproape gata se adaugă bucăţi de fructe diferite sau de un singur fel, cum ar fi rondele de gutui, mere, pere, nuci sau sâmburi de caise. În continuare se procedează ca la celelalte peltele.

Marmeladă din Must de Struguri

Mustul se pune pe foc şi se fierbe până devine de consistenţa mierii de albine, mestecând continu să nu se prindă de vas. Cu circa 30-40 minute înainte de a fi gata marmelada se pot pune bucăţele de dovleac comestibil curăţat de coajă şi seminţe şi gogonele lunguieţe ( prunişoare ). Dacă mustul este dulce la această marmeladă nu se mai adaugă zahăr.

Marmeladă ( Magiun ) de Prune

5 kg prune, 1 kg zahăr.

Cele mai potrivite prune pentru pregătirea marmeladei sânt cele din soiurile cu miezul suculent, dulce şi cu pieliţă subţire. Se pot folosi şi prune la care sâmburii nu se desfac de miez. În acest caz se fierb cu totul şi se pasează printr-un ciur sau sită inoxidabilă.
Când se prepară o cantitate mai mică de marmeladă, prunele se pot descoji procedând ca la dulceaţa de piersici sau caise descojite. După gust se pot aromatiza cu lămâie sau vanilie.
În cazul în care marmelada se prepară din prune necojite, acestea, după ce au fost bine spălate, scurse şi curăţite de sâmburi şi codiţe, se rup sau se taie de-a latul fructului ( în acest caz pieliţa nu se va răsuci rămânând mai groasă ). Fructele se pot lăsa câteva ore ca să-şi lase zeama şi după aceea se fierb până la sfârşit amestecând mereu.
Magiunul se prepară toamna târziu, din prune foarte bine coapte, fără adaos de zahăr. În rest se procedează la fel. Pentru a obţine un magiun mai fin unele gospodine dau prunele prin maşina de tocat carne.

Marmeladă de Măceşe

1 kg piureu de măceşe, 250-300 g zahăr.

Se aleg măceşe foarte coapte, moi, eventual bătute de brumă. Se spală, se taie fructul în lungime şi se curăţă de seminţe şi mai ales de puful dinăuntru ( este o muncă foarte migăloasă ). Se spală din nou şi se pun la fiert în apă cât să le acopere. După ce s-au înmuiat bine se pasează printr-o sită deasă. Piureul obţinut se amestecă cu zahăr, se lasă să se dizolve zahărul şi se pune la foc iute mestecând continu.
Piureul se mai poate pregăti şi în felul următor: se spală fructele, se pun într-un vas peste care se toarnă apă cât să le acopere şi se fierb până se înmoaie, apoi se dau printr-o sită foarte deasă în care să nu pătrundă perişorii. Modul de preparare în continuare este asemănător cu cel descris mai sus. Această marmeladă rămâne mai subţire deoarece măceşele sânt lipsite de pectină. Pentru ca marmelada să fie mai tare piureul de măceşe poate fi amestecat cu piureu de mere în proporţie de 250 g mere la un kg măceşe. La un kg  de amestec se adaugă 600-700 g zahăr, care, în afară de îndulcirea marmeladei, serveşte şi la legarea ei. În rest se procedează ca mai sus.

Marmeladă de Pepene Galben

3 kg piureu de pepene galben, 1 kg zahăr, 1 linguriţă sare de lămâie.

Pentru marmeladă sânt buni pepenii galbeni dulci, aromaţi şi cu miezul sticlos
( nu făinos ).
Pepenii se curăţă de coajă şi seminţe, se taie în bucăţi şi se dau prin maşina de tocat. Piureul obţinut se amestecă cu zahăr şi se pune la fiert la un foc mai domol la început şi mai tare spre sfârşit, amestecând mereu cu o lingură de lemn până se îngroaşă suficient.

Marmeladă de Coarne

1 kg piureu de coarne, 500 g zahăr.

Coarnele foarte coapte, de preferat cu fructul mai mare, se aleg, se spală în mai multe ape şi se pun la fiert cu puţină apă ( atât cât să le acopere ). După ce s-au înmuiat se pasează printr-o sită sau strecurătoare inoxidabilă şi piureul obţinut se fierbe la foc potrivit până se îngroaşă.


Mere Murate

Merele cele mai potrivite pentru murat sânt din soiurile de toamnă şi iarnă, bine copte, dulci-acrişoare, sănătoase şi uniforme ca mărime. Se spală fructele cu apă rece şi se introduc în borcane de sticlă ( sau în butoiaşe mici de lemn pregătite ca pentru murături ). Pe fundul vasului şi înspre perete se pune un strat de paie de secară, opărite şi spălate cu apă rece. Paiele dau merelor o culoare frumoasă şi un gust deosebit. Când merele sânt mai sărace în aromă între straturi se aşează frunze de tarhon în proporţie de 20 g la 10 kg mere.
Peste mere se toarnă un amestec din 10 l apă fiartă şi răcită complet, 150 g sare de bucătărie, 300 g zahăr tos şi 150 g făină de secară. Borcanele se leagă cu un tifon sau pergament şi se lasă la fermentat 12 zile la temperatura de 15-18 grade C.

Pere ( Gutui ) Murate.

Se aleg fructe bine coapte, dulci, cu pulpa cărnoasă, se şterg bine cu o pânză moale pentru a îndepărta stratul ceros, sau cel de puf, se spală şi se aranjează în borcane mari de sticlă sau în butoiaşe de lemn. Peste fiecare strat de fructe se presară boabe de muştar în proporţie de 500 g la 10 kg de pere. Astfel pregătite se lasă 24 de ore la rece. După care se toarnă deasupra apa rece care trebuie să depăşească nivelul fructelor cam cu 5-6 cm. Se acoperă vasele cu pergament, se leagă deasupra cu o pânză şi se lasă la rece. Murarea durează 25-30 de zile.
Fructele astfel murate au un gust plăcut, dulce-acrişor şi se păstrează mai mult timp.

Struguri Muraţi

Strugurii cei mai potriviţi pentru murat sânt cei de masă, cu pieliţa tare. Se aleg ciorchini uniform copţi de pe care se îndepărtează bobiţele mici, necoapte, lovite sau zdrobite. Se spală în multă apă rece şi se aşează în borcane mai mici. Între rânduri se pun frunze de gutui, de coacăz negru şi foi de viţă. Peste fiecare rând de ciorchini se presară boabe de muştar râşnite sau zdrobite în proporţie de 500 g la 10 kg de struguri. Se umple vasul cu apă rece depăşind nivelul fructelor cu 5-6 cm. În loc de apă se poate folosi must fiert şi limpezit care va da strugurilor muraţi un gust foarte plăcut. Se leagă borcanul şi se dă la rece. După 20-25 zile strugurii muraţi pot fi consumaţi.

Prune Murate

Se aleg prunele cu pieliţa tare, bine coapte, uniforme ca mărime şi se spală uşor în apă rece fără a îndepărta bruma albicioasă de deasupra. Se aranjează în borcane de sticlă şi se procedează în continuare ca la murarea strugurilor.


 

12 comentarii:

bennod@hotmail.com spunea...

Buna
situl e bine facut dinind contul din partea traditionala de la arta culinara romoneasca. Bravo

Anonim spunea...

mersi mult, pentru un novice ca mine este tot ce am nevoie,

vanda spunea...


bun gospodarul, chiar si eu am aflat retete noi :)o sa incerc cateva retete de muraturi, cele de ciuperci, si comentez dupa

liliana Moisan Bolbol spunea...

superbe retete, bun gospodar!!

Anonim spunea...

Buna !

Retetele sunt destul de explicite,dar va rog publicati si reteta de "muraturi marinate in sare " sau "inghesuite " ,cum le numiti.Mi se pare destul de interesanta !

Multumesc!

nusha spunea...

retete interesante, unele noi pentru mine.recomandari pentru conservarea bobului nu aveti?

geo spunea...

multumesc pentru idei noi pe care le-am gasit pe site-ul dvs.merita incercat!!! daca nu ies bine, am sa va cert.....

tachita spunea...

Salut! Un gospodar pe cinste. UICA, ce nu ai preparat din toate acestea...?!

Anonim spunea...

o tanara va saluta pt ca sunteti foarte haios cu povestea da si cu retetele si eu pun chiar asemenea tot dintro carte veche si fara conservant doar la unele sa te tina domnul sanatos si mmaaiii spune orice

Anonim spunea...

o tanara va saluta pt ca sunteti foarte haios cu povestea da si cu retetele si eu pun chiar asemenea tot dintro carte veche si fara conservant doar la unele sa te tina domnul sanatos si mmaaiii spune orice

maria spinu spunea...

cum se prepara ,,muratura inghesuita" prezentata in saptamina 21-27 sept. multumesc

valerica vasilache spunea...

As dori s a aflu cum se pun la murat pepenii rosii întregi nu taiati.